Категория: Инструкции
Брага из муки. Холодный способ осахаривания.
Налить воды и добавить сразу все ферменты и доксициклин, перемешать. Добавить муку понемногу во избежание комков! Перемешать, добавить разброженные дрожжи, закрыть гидрозатвором. Брожение начнется через 1-5 часов, первые сутки-двое бурное, далее тихое от одной до трех недель. Рекомендуется поддерживать температуру 30-35°С, перемешивать дважды в день (не открывая гидрозатвор).
На этапе дображивания контролировать появление пленки на поверхности – это признак скисания, немедленно перегонять. Перегонять лучше всего с использованием парогенератора – тогда можно гнать все вместе, не осветляя, не отделяя остатки сырья. В отсутствие парогенератора можно гнать прямым нагревом, однако тогда брагу рекомендуется тщательно осветлить и декантировать.
Простая сахарная брага
Наливаем чистую воду в чистую же емкость (нужно учесть, что 1 кг сахара в воде даст 0,6 литра объема), засыпаем сахар 3/4 объема и хорошо перемешиваем, вносим дрожжи предварительно разброженные в небольшом кол-ве воды с добавлением сахара, через два дня вносим пеногаситель (важно. ) и небольшими порциями очень аккуратно (для избежания обильного вспенивания и побега браги из емкости, хотя пеногаситель справляется с этим успешно) вносим оставшийся сахар, можно не перемешивать. Через 3-5 дней, после полного сбраживания вливаем раствор бентонита и хорошо перемешиваем, ждем 1-3 часа и аккуратно декантируем* с помощью трубочки не тревожа осадок на дне! Брага после обработки бентонитом становится прозрачной. Полностью выбродившая брага имеет кисло-горький вкус. Перегоняем на два раза, либо пользуемся рецептом ржаного самогона и наслаждаемся результатом! p.s. Раствор бентонита готовим заранее, одновременно с сахарным затором, в отдельной емкости. На 10 гр. порошка - 150 мл. воды, размешать и дать набухнуть, перемешивать раз в день. *Декантирование - механическое отделение твердой фазы от осветленной части суспензии путем сливания раствора с осадка. Проще говоря - снятие с осадка.
Самогон ржаной на дубовых чипсах.
В стеклянную посуду наливаем первач, засыпаем солод ржаной ферментированный, даем настояться 3-5 дней и перегоняем получившийся настой с отбором голов и хвостов. Получившийся дистиллят настаиваем на дубовых чипсах от 2 недель до месяца. Фильтруем, зовем друзей, наслаждаемся, слушаем восторженные отзывы!
Для производства спирта из крахмалосодержащего сырья (зерно, картофель, крахмал) используются вещества, которые осахаривают крахмал. Это может быть пророщенный солод либо микробные ферменты. Экономически целесообразно использовать для этих целей именно микробные ферментные препараты. По сравнению с солодом ферменты имеют ряд значительных преимуществ, которые обуславливают их широкое применение: для их производства используется более дешевое сырье; осахаривание крахмала под их действием происходит полнее, что позволяет увеличивать выход спирта; ферменты имеют высокую активность и долгий срок хранения; использование ферментов микробного происхождения в высоких концентрациях позволяет значительно ускорить процесс осахаривания сырья и сбраживания сусла.
Альфа-амилаза подготавливает сусло к осахариванию-разжижает его. Глюкоамилаза выполняет непосредственно осахаривание. Для более эффективного производства спирта из зерна и получения максимального выхода из крахмала сырья настоятельно рекомендуется применять ферменты целлюлаза и кислая протеаза.
Приготовление осахаренного сусла.
Исходный продукт (зерно) подлежит размолу на дробилках. Если Вы используете муку или крахмал, этот пункт Вам следует опустить. Крупность помола должна быть как можно мельче. При увеличении крупности помола увеличивается содержание несбраживаемых углеводов в браге.
Полученный помол (мука) смешивается с водой с соотношением 1 массовая часть помола на 4 части воды. Рекомендуется использование воды с остаточной жесткостью не ниже 2.5 (5,0) мг-экв./литр. При применении фермента целлюлаза допускается гидромодуль 1/3,5.
После смешивания в массу дозируется фермент альфа-амилаза в такой пропорции: на 1 кг крахмала вводится 0,33 грамма фермента. Проще дозирование выполнять с помощью медицинского шприца. После внесения фермента сусло необходимо перемешать.
Массу с внесенным ферментом альфа-амилаза необходимо разварить. Основная цель разваривания — разрушение клеточной структуры, растворение и декстринизация крахмала сырья. В растворимом состоянии крахмал легко осахаривается ферментами. Процесс разваривания происходит при максимально возможной температуре, но не выше 100°С, в течение 60-120 мин. Оптимальная рабочая температура альфа-амилазы 90-95°С. Вполне достаточно кипения массы на слабом огне. Применяя открытый огонь, рекомендуется использовать рассекатель пламени с целью недопущения возможного пригорания сырья. Превышение температуры 100°С в процессе разваривания необратимо инактивирует фермент.
Разваренную массу необходимо охладить до температуры 50-60°С. После этого необходимо внести в сусло второй фермент – глюкоамилаза. Фермент глюкоамилаза вводится в разжиженное сусло при t сусла 55-60°C в следующей дозировке: на 1 кг. крахмала необходимо внести 0,7 грамм глюкоамилазы. После внесения фермента сусло необходимо перемешать. Процесс осахаривания продолжается 1-2 часа при стабильной температуре 50-60°C (на практике скорость будет зависеть от типа исходного сырья, степени помола). Следует отметить, что кроме глюкоамилазы в препарате содержится грибная альфа-амилаза, позволяющая частично исправить ошибки, допущенные при разжижении крахмала. Также препарат содержит значительное количество азота в виде амидов и аминокислот для ускорения спиртового брожения.
Ферменты целлюлаза и протеаза вносятся в сусло вместе с глюкоамилазой на стадии осахаривания.
По истечении заданного времени можно выполнить йодную пробу, определяющую степень осахаривания:
Отобрать часть осахаренной массы, отфильтровать через фильтр из плотной ткани. Затем к 5-10 частям фильтрата добавить 1 часть спиртового раствора йода (достаточно несколько капель). Изменение цвета пробы в присутствии йода означает:
Брожение проводят с теми же параметрами, как и для любого сахарного сусла.
Осахаривание представляет собой расщепление крахмалосодержащего сырья на простые сахара с помощью естественных или искусственных ферментов. Обычно из зерна делать напитки намного дешевле, чем на сахаре, да и вкуснее. Поэтому проводится осахаривание сырья. Технология проведения процесса осахаривания бывает горячей и холодной. Давайте подробнее о них поговорим.
Для чего нужен процесс осахаривания?Чтобы выработать спирт дрожжи должны вступить в контакт с сахаром. Зерновые культуры обогащены крахмалом, который заменяет сахар. Крахмал состоит из молекул глюкозы, фруктозы и сахарозы. Для дрожжей необходима только одна молекула из сахарной цепочки молекул. Именно поэтому прежде чем объём сусла соединить с крахмалом, его нужно разделить на отдельные молекулы.
Горячая обработкаЗерно помещают во влажную среду, в которой оно прорастает. Начинают активизироваться ферменты, которые перерабатывают крахмал. Солодом называют проросшее зерно. Оно бывает зелёным и белым. Зелёный солод применяют, чтобы осахарить сырьё сразу после появления нужных ростков. Срок его годности всего три дня. После просушивания злак приобретает белый цвет. Его можно хранить дольше. И зелёный и белый солод применяется для процесса осахарения, так как они действуют одинаково.
Плюсы методаРассахаривание солодом помогает очень быстро получить сахар, благодаря чему бражка быстрее отыграет. Искусственные ферменты намного медленнее справляются с поставленной для них задачей.
Минусы методаНедостатки осахаривания с применением солода:
Но, не смотря на такие недостатки, горячий метод осахаривания применяется часто.
Процесс проведения осахаривания горячим методомСсахаривание для крахмалосодержащего сырья горячим способом проводится следующим образом:
Через 2 – 6 дней брага будет готова.
Если не следовать рекомендуемому температурному режиму процесс осахаривание или не начнётся или пройдёт наполовину. Второй раз нагревать сырьё нет смысла. Так как ферменты утратят свою способность действовать.
Холодная обработкаВместо солода можно использовать такие ферменты как Амилосубтилин и Глюкаваморин. Первый фермент молекулы частично расщепляет, а второй – крахмал полностью превращает в сахар. Холодный процесс осахаривания проще и дешевле горячего. Результат в обеих методах получается почти одинаковый. При приготовлении сусла в него добавляются искусственные ферменты, предварительно разведённые в воде. Крахмал превращается в сахар почти одновременно с процессом брожения.
Плюсы методаХолодный метод осахаривания могут применять даже те виноделы, которые впервые берутся за приготовление алкогольных напитков. При этом он не нуждается в соблюдении высоких температур. Для переработки крахмалосодержащего сырья не требуется больших трудозатрат.
Минусы методаЧтобы получить брагу потребуется купить специальный фермент. Брожение длится не 5 – 7 дней, а дольше – 10 – 20. Ферменты в готовом продукте оставляют не очень приятный привкус. Даже если его перегнать несколько раз, вкус не улучшится. Поэтому специалисты, которые изготавливают алкоголь, отдают своё предпочтение натуральному солоду, а не искусственным ферментам.
Процесс проведения осахаривания холодным методомХолодное осахаривание проводится следующим образом:
Иногда, чтобы предупредить скисание сусла в него добавляют антибиотики, чтобы ускорить брожение – дрожжи подкармливают, для стабилизации кислотности – используют специальную кислоту. В каком количестве и какой именно фермент нужно взять можно прочитать на упаковке производителя.
Осахариваем крахмалСолод, смешанный с водой называется солодовым молоком. Такой раствор позволяет провести осахаривание крахмала. Солодовое молоко состоит из фермента (диастаза), который взаимодействует с крахмалом сусла.
Солодовое молоко можно получить из ячменного, ржаного и просяного солода. Их смешивают в пропорции 2:1:1. Полученную массу залейте водой температурой 60 градусов. Через 10 минут слейте жидкость. Массу перемелите с помощью кофемолки и залейте водой с температурой 50 градусов. Хорошо перемешайте до получения белой однородной массы. Для одного килограмма крахмалосодержащего продукта нужно взять 70 грамм солода и пол-литра воды.
Осахаривание крахмала проводится следующим образом:
Кислотность осахарённого крахмала проверяют специальными бумажными индикаторными полосками. Когда сусло будет проверено на осахаривание и кислотность, в него добавляют нужное количество дрожжей и оставляют его бродить. Теперь вы знаете, как происходит процесс осахаривания. Какими способами его осуществляют и с помощью, каких ферментов.
Горячее осахаривание – это… Хотя нет, давайте начнём с другого. Если вы хоть раз заходили на форумы или группы самогонщиков в соц. сетях, то 100% часто встречали аббревиатуры ГОС и ХОС. ГОС – это горячее осахаривание, а ХОС – холодное. И тот и другой способ используется в винокурении, а также в пивоварении, да и выполняют одни и те же функции.
Само по себе осахаривание – это процесс, благодаря которому происходит расщепление крахмала до простых сахаров. Горячее осахаривание производится с помощью естественных ферментов при температурном воздействии.
Так каков же сам по себе процесс горячего осахаривания?Нам понадобится солод! Солод может быть как зелёным, так и белым.
Зелёный солод – зерно только что давшее ростки нужной длины. Хранится он совсем немного – до трёх дней. Если злак высушить, то получится уже белый солод – его можно гораздо дольше хранить. С процедурой горячего осахаривания одинаково справляются оба этих вида.
Преимущество горячего осахаривания – малые затраты времени. Для получения сахара требуется всего несколько часов и брага отыгрывает гораздо быстрее, чем при ХОС.
При нарушении температурного режима горячее осахаривание не удастся или получится неполным. По завершении не забудьте провести йодную пробу.
Удачи в экспериментах!
Среди большого многообразия сырья для браги не последнее место занимает мука, будь то пшеничная, ржаная, ячменная или другая. Самогон, приготовленный из мучной браги считается наиболее высококачественным, давно известно, что дистиллят на основе зернового сырья значительно превосходит алкоголь сделанный из других компонентов.
Процесс приготовления браги из муки включает в себя процедуру осахаривания, этот момент занимает определенное время, но любители домашних алкогольных напитков уверены, что эти затраты окупятся неповторимым вкусом готового продукта. И еще вы будете уверены, что домашний алкоголь приготовленный самостоятельно будет без химии и добавок, только из натуральных продуктов.
В домашних условиях приготовить напиток на основе муки можно несколькими способами. Основные рецепты заключаются в осахаривании муки при помощи солода или ферментов в некоторых рецептах используется закваска. Приготовление самогона делится на несколько этапов: приготовление затора, осахаривание, брожение и перегонка. Ниже описаны два наиболее популярных рецепта изготовления мучной браги для самогона.
Рецепт браги из ржаной мукиСамогон из ржаной муки имеет мягкий, сладковатый вкус, с небольшим ароматом свежих ростков. Легкое опьянение, не в сравнении с сахарными дистиллятами, которые валят с ног. Из ржи получается хороший виски, если выдержать самогон в дубовой бочке. В рецепте можно использовать любую муку. Солод также подойдет различный: ячменный, пшеничный, зеленый.
К вашему сведению обычный сухой солод менее активен, чем «зеленый», но для приготовления зеленого необходимо время. Как прорастить в домашних условиях солод описано на страницах сайта.
Видео рецепт приготовления самогона из пшеничной муки
Приготовление самогона из муки и ферментовВ рецепте для осахаривания муки используются ферменты вместо солода. Самогон из муки на ферментах получается ароматным, мягко пьется, не смотря на высокий градус.