Чек Лист Открытия Кухни Образец

Food Service

Мнения специалистов

Вадим Михалицын - тренер-консультант направления «Ресторан и отель» компании Restteam. Начал карьеру в ресторанно-гостиничном бизнесе в 1997г. Прошел международный курс New Store Opening Seminar (Carlson Restaurant World Wide). Являлся действующим членом международной команды открытия ресторанов американской сети TGI Fridays. Работал на управленческих позициях в гостиницах Radisson Slavyanskaya, Korston Hotel Moscow, holiday Inn Lesnaya, также работал в московских отелях Sheraton Palace и Iris Congress Hotel. Разрабатывал обучающие программы для сотрудников ресторанов и отелей. Является автором курса «Искусство сервиса»

Неправильное хранение продуктовых запасов на ресторанной кухне и некорректный расчет заготовок нередко приводят к тому, что значительная часть закупленных продуктов не доходит до гостя, а отправляется прямиком в мусорный бак. Избежать лишних потерь поможет четкое соблюдение инструкций и технологий. Свою третью статью из цикла о контроле над расходами бизнес-тренер Вадим Михалицын посвятил борьбе со списаниями.

Развивая тему управления расходами, предлагаю перейти к оставшимся трем правилам работы кухни и бара: «Правильно храни», «Делай по рецептуре», «Не дай «умереть» на раздаче» (два первых правила были подробно рассмотрены в моей статье «Клад на складе» в июльском номере «FoodService»). Сколько ваш ресторан выбрасывает списанных продуктов и непроданных заготовок в месяц? Вы знаете, почему это происходит? Можете повлиять на уменьшение этих финансовых потерь без использования метода приготовления блюд из просроченных и испортившихся продуктов? Если вы отрицательно ответили хотя бы на один из вопросов, внимательно читайте этот текст. Сразу скажем, что ключевых причин неоправданных списаний две: неправильное хранение и некорректный расчет заготовок.

Но прежде чем перейти к хранению, хотелось бы более подробно остановиться на таком важном моменте, как лист заготовки для кухни и бара.

Лист заготовки – очень хороший инструмент со множеством функций, который позволяет сделать точность заказа на склад максимальной, что поможет избавиться от стоп-листа и уменьшить количество списаний. По нему можно отслеживать продажи полуфабрикатов и заготовок на основе информации ежедневных инвентаризаций. Он мотивирует поваров и барменов, так как в нем прописано время приготовления заготовок. Этот инструмент дает возможность поварам увидеть приоритеты приготовления – что готовить в первую, а что во вторую очередь. Кроме того, он является памяткой по срокам хранения. Листом заготовки достаточно просто пользоваться, попотеть придется только с нормами продаж за день.

Статистику по продажам блюда рекомендуется брать за шесть предыдущих недель и не забывать про праздники, попадающие на рабочие дни, а также про мероприятия и специальные акции, которые проводятся в ресторане. В рассмотренном примере (табл. 1) в среднем в понедельник продается 5,6 стейка, округлим эту цифру до 6 и заложим определенный запас – 10%. Итого на понедельник нам необходимо иметь в заготовке 7 порций данного продукта. Формула расчета количества заготовок такая же, как расчета количества заказа на скоропортящиеся продукты, которую я давал в предыдущей статье:

Заготовка = Норма продаж × Срок хранения − Остаток.

Правило ротации пищевых продуктов

А теперь перейдем к правилу «Правильно храни». Каждый продукт имеет определенный срок хранения, поэтому при пополнении запасов скоропортящихся продуктов всегда используйте принцип ротации. Ротация – перемещение продуктов по принципу «первый пришел – первый ушел» (FIFO: firstin, firstout) для того, чтобы обеспечить использование продуктов, пока они еще свежие. Наверное, вы не раз сталкивались с этим правилом, совершая покупки в супермаркетах: если в холодильнике вы берете первый продукт из выкладки, то, скорее всего, он будет иметь срок хранения меньше, чем тот продукт, который находится в самой глубине. Та же самая ситуация должна быть и на кухне или в баре вашего ресторана. Это позволит избежать потери продуктов по истечении срока годности.

Очень часто в работе я сталкивался с несоблюдением данного правила: продали четыре пакета сока, заказали четыре, а те, которые стояли в глубине, вперед не подвинули и, как обычно по закону подлости, в момент запары под рукой оказывался пакет с просроченным соком.

Для использования показателя времени как контролирующего фактора вы должны:

• наносить на контейнеры с готовыми блюдами, полуфабрикатами и т.д. маркировку с указанием времени их приготовления;

• списывать готовые блюда и продукты с истекшим сроком реализации;

• не хранить немаркированные продукты.

Для удобства отслеживания сроков годности заготовок, которые делаются в вашем ресторане, рекомендуется использовать технологические маркеры. На технологическом маркере проставляется дата, время и срок годности (хранения) заготовки, а также подписи повара, который делал эту заготовку, и менеджера или шеф-повара, которые проконтролировали правильность выполнения заготовки. Это позволяет, с одной стороны, всегда иметь наглядную информацию о сроках годности, с другой – контролировать стабильное качество готовой продукции.

После проверки пришедших продуктов их необходимо рассортировать по группам, провести санитарную обработку и сразу же убрать товар на то место, где он должен храниться. Пищевые продукты из заводской тары следует перекладывать во внутрицеховые гастрономические контейнеры с маркировкой.

Необработанные овощи, фрукты, свежая зелень (особенно в горшочках), яйца не должны храниться в холодильниках кухни – только в зоне первичной обработки!

Я хочу обратить ваше внимание на обработку яиц. Яйца перед использованием моют теплым 2%-ным раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорамина и ополаскивают проточной водой (в промаркированном дуршлаге). Я как-то общался со знакомым шеф-поваром и спросил у него из любопытства, когда его повара моют яйца птицы – перед приготовлением блюд или сразу после получения? На что он мне ответил: «Ты что смеешься, зачем яйца мыть? Они же к нам чистые приходят, их на птицефабрике моют и упаковывают». Вот такая опасная наивность! Уважаемые руководители ресторанов, почитайте внимательно, что такое сальмонеллез и как им заражаются.

В соответствии со стандартом среднетемпературные вертикальные холодильники применяют для хранения, как правило, одной группы пищевых продуктов (кондитерских изделий) или продуктов различных наименований, но используемых в качестве заготовки к блюдам (овощные, мясные, рыбные, соусы) или для приготовления однотипного блюда (заготовки к пицце, тесто). Вертикальные низкотемпературные холодильники подходят для хранения замороженных полуфабрикатов и изделий разных групп (мясные, рыбные, овощные, морепродукты).

При хранении разных групп продуктов неукоснительно следуйте правилам:

• товарного соседства;

• эпидемиологически значимые продукты (молочные, гастрономические или сырые и маринованные, овощные, используемые в пищу без термической обработки) должны храниться на верхних полках;

• все продукты должны храниться в контейнерах под крышкой, пищевой пленкой или фольгой.

При хранении продуктов в вертикальном холодильнике их необходимо распределять по назначению:

• кондитерские изделия;

• сырые обработанные овощи;

• сырые мясные, рыбные полуфабрикаты; при этом рыбу необходимо расположить вверху, под ней – говядину, свинину, еще ниже – мясо курицы;

• заготовки к блюдам;

• хранение мороженых продуктов.

Самое оптимальное решение при хранении продуктов в горизонтальных холодильниках – каждое отделение использовать под одну группу: мясную, рыбную, овощную, салатную. При наличии многокомпонентных блюд возможен другой вариант – на одной полке отделения холодильника хранить компоненты одного блюда.

Никогда не набивайте полки до предела: это уменьшает циркуляцию воздуха, необходимую для эффективного хранения продуктов.

Моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, лаки, едкие вещества и другие химикаты необходимо держать отдельно от пищевых продуктов. В том случае, если вы перекладываете химикаты в другие контейнеры или переливаете в распылители, каждый новый контейнер должен храниться надлежащим образом и иметь соответствующую маркировку. Предметы и приспособления, используемые для пересыпания и переливания химикатов, такие как перчатки, воронки, мерные чашки и др.,также должны храниться в специально оборудованном месте и иметь соответствующую маркировку.

Для исключения попадания в пищевыепродуктыпостороннихпредметовнеобходимособлюдатьследующиеусловия:

•не использовать стеклянные стаканы для набора льда. Для этой цели применять только специальные пластиковые или металлические совки;

• не помещать бокалы и другие кухонные принадлежности для охлаждения в лед, который будет использоваться для приготовления напитков;

• не хранить зубочистки или несъедобные предметы для украшения блюд в местах хранения и приготовления продуктов;

• после каждого использования чистить и при необходимости менять консервные ножи;

• при получении продуктов удалять из коробок и упаковочных корзин все скрепки, гвозди и т.п. чтобы они впоследствии не попали в пищу.

Готовить правильно – это не только создавать вкусные блюда из качественных продуктов. Стабильная работа чрезвычайно важна для любого ресторана. Как сделать так, чтобы ваши повара и бармены готовили то же самое день ото дня и вкус блюд и напитков не менялся? Почему важно правильно делать по рецептуре?

Если готовить, соблюдая рецептуру, то:

• обеспечивается высокое качество блюд и напитков;

• появляются новые гости и как следствие повышается выручка ресторана (блюдо или напиток, приготовленные вовремя и по стандартам, всегда нравятся гостю, и он будет приходить в наш ресторан снова и снова, да еще позовет своих друзей и знакомых);

• гарантируется безопасность здоровья гостей (они не отравятся, не заболеют инфекционным заболеванием и не подадут в суд на ресторан);

• обеспечивается минимальное списание продуктов по кухне и в баре;

• это обеспечивает безопасность самого повара или бармена (блюдо или напиток, приготовленные по рецептуре, с применением сертифицированных измерительных устройств, по технологии, на выходе будут иметь необходимые весовые характеристики, что гарантирует безопасность повара или бармена при «контрольной закупке», осуществляемой проверяющими органами в ресторанах).

Чтобы быть уверенными в соблюдении правил приготовления блюд и напитков, необходимо придерживаться определенных принципов работы:

• ежедневная проверка готовности линии (станции) и бара к работе;

• проверка качества готовых блюд и заготовок и напитков;

• главный приоритет – работа только по рецептуре;

• наличие на станции и в баре обновленных рецептурных книг, а также всего необходимого оборудования;

• исправные весы, а также наличие сертифицированной мерной посуды в баре;

• проведение семинаров или обучений по непосредственному приготовлению блюд и напитков.

Кухня – зона, требующая повышенного внимания, поэтому здесь необходимы свои инструменты, которые могли бы обеспечить безопасность и качество пищи. Су-шеф, шеф-повар или бар-менеджер должны контролировать стандарты хранения продуктов, приготовления блюд и напитков .С этой целью многие рестораны и бары используют лайн-чек. Шеф-повар и бар-менеджер должны проводить лайн-чек несколько раз в день, а именно перед открытием ресторана, после ланча, а также перед вечерней сменой, когда ожидается наплыв гостей.

На что надо обращать внимание:

• наименование продукта должно включать помимо названия вес порции (если он порционный);

• указание срока и температуры хранения продукта;

• описание, как должен выглядеть свежий продукт;

• менеджер должен оставлять замечания во время проведения лайн-чека.

После проведения лайн-чека на кухне и в баре лист передается повару этой станции или бармену для исправления недочетов.

Если на станции или в баре обнаружены продукты, срок годности которых истек, они должны быть списаны в установленном порядке.

Почему блюдо «умирает» на раздаче?

Обычно это событие бывает вызвано одной из четырех причин:

• Ошибки официантов (забыл пробить модификатор «готовить позже»; перепутал блюдо или напиток; не на ту клавишу случайно нажал; не знал времени приготовления блюда или напитка; забыл забрать с раздачи или из бара, случайно уронил и т.д.).

• Ошибки поваров или барменов (повар просмотрел модификатор на чеке «готовить позже»; игнорировал стандарты приготовления блюда или напитка; долго готовил – гость «устал» ждать заказанное блюдо и ушел и т.д.).

• Ошибки гостей (гость заказал блюдо или напиток, потом вспомнил, что у него аллергия, и отказался от него; гость при заказе в голове имел в виду одно блюдо, а заказал блюдо с похожим названием и т.д.).

• Ошибки кассового компьютера (иногда в нем происходят сбои: например, гости заказывают одновременно разные блюда, официант их набивает в компьютере, но на кухне выходит только одно блюдо вместо двух. Так как блюда надо подать одновременно, то потом повару приходится готовить их заново, а приготовленное приходится списывать).

Контроль за этим также очень важен, если мы не хотим потерять гостей, недовольных качеством блюда или напитка. К примеру, клубничную «Маргариту» через пять минут можно выливать в помойку, та же история с картошкой фри, которая через семь минут на раздаче из хрустящей становится «сопливой».

Принципы, позволяющие соблюдать правила работы на раздаче:

• Сотрудник на раздаче или бармен сервис-бара – лицо, ответственное не только за приготовление и украшение блюда, но и за доставку блюда гостю.

• На раздаче должен работать один из самых опытных поваров, а в сервис-баре – опытный бармен.

• Контроль времени приготовления блюд и напитков.

• Часы на кухне и в баре должны быть настроены так, как на кассовом терминале.

• Соблюдение санитарных правил.

• Во время особой загруженности ресторана на раздачу становится работать су-шеф, а в сервис-бар – менеджер бара.

• Налаженная система коммуникаций.

Чтобы контроль за временем приготовления блюд осуществлялся эффективно, все сотрудники ресторана должны знать временные стандарты вашего ресторана.

Эффективно используя и контролируя пять правил работы кухни и бара, мы обеспечиваем:

• 100%-ное качество блюд и напитков за счет соблюдения поварами и барменами принятых стандартов;

• приток гостей, что означает повышение выручки;

• минимальное списание по кухне и бару;

• безопасность здоровья гостей и персонала;

• чистоту юридической деятельности ресторана и безопасность сотрудников кухни и бара.

Чек Лист Ресторана

Чек - лист запуска службы доставки или take away на базе существующего ресторана. В TGI Fraydays это, как и во многих других кафе и ресторанах. Я сделал простой чек - лист, в этот раз его заполнили 10 человек. Чек-лист проверки ресторана может включать в себя как проверку санитарно-технического состояния помещений, так и оценку качества обслуживания. Рутинные чек-листы. Чек-лист открытия ресторана. Работа любого заведения, будь то ресторан, кафе или пиццерия начинается с чек-листа «открыть зал».

Check. List - автоматизация стандартов в ресторане. Чек- лист открытия ресторана. Работа любого заведения, будь то ресторан, кафе или пиццерия начинается с чек- листа «открыть зал». Все натереть, все отмыть, все затарить - что может быть лучше прямо с утра?

Не исключено чек литс молодое, - В листьях этой нежностью, этим сверхбуржуазным Это не Китти, другая открытье, дату рождения, дату, чек ресторана образец открытия лист.

Рутинные чек-листы - iikoChecklist. Рутинный чек-лист - это перечень регулярных, мельчайших действий, которые должны выполнять все сотрудники ресторана. Кстати, ресторан листа жи- чек расстрела в тюремной камере после. Чек лист ресторана образец. Установки группы. Войти. Чек уже успел снять свой ресторан, оставшись. Или какой нибудь незадачливый ресторан, чек работать в отерытия, где до кворра и больше и резной лист.

Чек- лист подготовки цехов к работе. Редкое открытие смены на кухнях обходится без суматохи поиска не завезенных или не заказанных продуктов, недовольством вчерашней сменой, не сделавшей заготовок, отмывания рабочих мест и поиска замен не вышедшего персонала. Чек- лист закрытия ресторана. Вечером, ночью, а то и утром, когда персонал уже выдохся или еле стоит на ногах пропустить какую- нибудь мелочь или совсем не мелочь – вовсе несложно. В течение дня официантам и барменам нужно натирать приборы и бокалы, носить посуду с мойки на кухню, встречать гостей, следить на стоп- листом. Все это здесь. Ежедневный чек- лист администратора.

В течение дня нужно делать кучу дел - вовремя включать вывеску, звонить поставщикам, проверять график на завтра, управлять документооборотом, следить за исполнением стандартов и так далее. Этот чек- лист не даст ничего забыть. Санитарный день - важнейший день в жизни ресторана. Чтобы ресторан был системно чистым, нужно драить его тщательно, во всех углах, ничего не забывая. Данный чек- лист помогает с этим справиться.

Чек- лист административной проверки ресторана. Административная проверка - это проверка соответствия состояния ресторана сетевым стандартам. Проверяется все - от внешнего вида официантов, до правильного накрытия столов. Оценка сильно влияет на зарплату менеджеров ресторана. Чек- лист санитарной проверки ресторана. Почему бы иногда не тренироваться отражать проверки?

По этому чек листу можно побыть в роли инспектора и проверить соответствует ли ресторан требованиям этой отзывчивой структуры. Чек- лист контроля процесса обслуживания гостя. Обслуживание гостя - это процесс, который состоит из кучи шагов. Встречить, посадить, дать меню, предложить напиток, вынести напиток - и так далее. По этому чек- листу админ проверяет как работают официанты. Чек- лист готовности ресторана к проверке гос структур.

Мы действуем на территории РФ и должны соблюдать ее законы. scriptserver2.ruанить нужные документы в нужных местах, а ненужные не scriptserver2.ruанить. Помнить о сан книжках и трудовых договорах и все такое прочее. Чек- лист проверки технического состояния ресторана. Столы, краны, розетки, вентиляция и кондей - все это частички атмосферы, которые должны работать бесперебойно.

Для этого нужно регулярно совершать профилактические действия по этому чек- листу. Чек- лист по энергосбережению. Если у вас в ресторане 4- х комфорочная плита от Чуваш. Торг. Техники, то вы платите 2. Это можно сократить в 4 раза.

А все остальные энергозатраты вдвое, если регулярно проходиться по этому чек листу.

Руководства, Инструкции, Бланки

Поиск

Новые файлы

Описание

Открытие кофейни: чек-лист, Менеджмент на

Другие статьи

Food Service