Категория: Бланки/Образцы
Владивостока» далее МБДОУ разработано на основании СанПиН 2. Положение определяет деятельность должностных лиц, работающих в МБДОУ заведующего, шеф-повара, кладовщика, воспитателя, помощников воспитателя, работников пищеблокова так же деятельность родительского комитета: по формированию рационов питания детей дошкольного возраста в соответствии с принципами здорового питания, организации производства и реализации кулинарной продукции на пищеблоках ДОУ, организацияхраненияпищевыхпродуктов организацииприемапищидетьми организации производственного контроля за питанием детей в МБДОУ организации общественного контроля за питанием детей в МБДОУ II. Требования к условиям хранения, приготовления и реализации пищевых продуктов и кулинарных изделий 2. Пищевые продукты, поступающие в МБДОУ, должны иметь документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность. Качество бракераж сырых продуктов проверяет ответственное лицо кладовщикделает запись в специальном журнале. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения и признаками порчи. Особо скоропортящиеся пищевые продукты хранят в холодильных камерах или холодильниках при температуре +2 - +6 0С, которые обеспечиваются термометрами для контроля за температурным режимом хранения. При наличии одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов должны быть строго разграничены, с обязательным устройством специальных полок, легко поддающихся мойке. Хранение продуктов в холодильных и морозильных камерах осуществляют на стеллажах и подтоварниках в таре поставщика. Молоко следует хранить в той же таре, в которой оно поступило или в потребительской упаковке. Масло сливочное хранят на полках в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках. Крупные сыры — на чистых стеллажах, мелкие сыры хранят на полках в потребительской таре. Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре со сметаной, творогом. Яйцо в коробах хранят на подтоварниках в сухих прохладных помещениях. Крупу, муку, макаронные изделия хранят в сухом помещении в мешках, картонных коробках на подтоварниках либо стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами должно быть не менее 20 см. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно на стеллажах и в шкафах, при расстоянии нижней полки от пола не менее 35 см. Дверки в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки сметают специальными щетками, полки протирают тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса. Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении; капусту — на отдельных стеллажах, в ларях; квашеные, соленые овощи — при температуре не выше +10 град. Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше +12 град. Озелененный картофель не допускается использовать в пищу. Продукты, имеющие специфический запах специи, сельдьследует хранить отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи масло сливочное, сыр, яйцо, чай, сахар, соль. Кисломолочные и другие готовые к употреблению скоропортящиеся продукты, перед подачей детям выдерживают в закрытой потребительской упаковке при комнатной температуре до достижения ими температуры подачи 15°C ±2°C, но не более одного часа. Молоко фляжное непастеризованное перед употреблением подлежит обязательному кипячению не более 2-3 минут. При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила: - обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей; - в перечень технологического оборудования следует включать не менее 2 мясорубок для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов. При приготовлении блюд должен соблюдаться принцип «щадящего питания»: для тепловой обработки применяется варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару, приготовление в конвектомате; при приготовлении блюд не применяется жарка. При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд: - котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекают без предварительного обжаривания при температуре 250-280 град. С в течение 20-25 мин. Обработку яиц перед использованием в любые блюда проводят в отдельном помещении либо в специально отведенном месте мясо-рыбного цеха, используя для этих целей промаркированные ванны или емкости, возможно использование перфорированных емкостей, при условии полного погружения яиц в раствор в следующем порядке: I — обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; II — обработка в разрешенных для этой цели дезинфицирующих средствах; III — ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду; не допускается хранить яйцо в кассетницах поставщика в производственных цехах пищеблока ДО. Крупы не должны содержать посторонних примесей. Перед использованием крупы промывают проточной водой. Потребительскую упаковку консервированных продуктов перед вскрытием промывают проточной водой и протирают ветошью. Горячие блюда супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры при раздаче должны иметь температуру +60…+65°C; холодные закуски, салаты, напитки — не ниже +15°C. С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов. При обработке овощей должны быть соблюдены следующие требования: 2. Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. При обработке белокочанной капусты необходимо обязательно удалить наружные листы. Не допускается предварительное замачивание овощей. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи, во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов. Овощи урожая прошлого года капусту, репчатый лук, корнеплоды и др. При кулинарной обработке овощей, для сохранения витаминов, следует соблюдать следующие правила: кожуру овощей чистят тонким слоем, очищают их непосредственно перед приготовлением; закладывают овощи только в кипящую воду, нарезав их перед варкой; свежую зелень добавляют в готовые блюда во время раздачи. Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде кроме свеклы. Овощи, предназначенные для приготовления винегретов и салатов, варят в кожуре, охлаждают; очищают и нарезают вареные овощи в холодном цехе или в горячем цехе на столе для вареной продукции. Варка овощей накануне дня приготовления блюд не допускается. Отваренные для салатов овощи хранят в холодильнике не более 6 часов при температуре плюс 4±2°С. Листовые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, следует тщательно промывать проточной водой и выдержать в 3% растворе уксусной кислоты или 10% растворе поваренной соли в течение 10-минут с последующим ополаскиванием проточной водой и просушиванием. Изготовление салатов их заправка осуществляется непосредственно перед раздачей. Незаправленные салаты допускается хранить не более 2 часов при температуре плюс 4±2 °C. Салаты заправляют непосредственно перед раздачей. В качестве заправки салатов следует использовать растительное масло. Хранение заправленных салатов может осуществляться не более 30 минут при температуре 4±2 °C. Использование сметаны и майонеза для заправки салатов не допускается. Фрукты, включая цитрусовые, тщательно промывают в условиях цеха первичной обработки овощей овощного цехаа затем вторично в условиях холодного цеха в моечных ваннах. Кефир, ряженку, простоквашу и другие кисломолочные продукты порционируют в чашки непосредственно из пакетов или бутылок перед их раздачей. Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний отравлений не допускается: - использование пищевых продуктов, указанных в Приложении 1; - изготовление на пищеблоке МБДОУ творога и других кисломолочных продуктов, а также блинчиков с мясом или с творогом, макарон по-флотски, макарон с рубленным яйцом, зельцев, яичницы-глазуньи, холодных напитков и морсов из плодово-ягодного сырья без термической обработкифоршмаков из сельди, студней, паштетов, заливных блюд мясных и рыбных ; окрошек и холодных супов; - использование остатков пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленной накануне; пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными признаками недоброкачественности порчи ; овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили; мяса, субпродуктов всех видов сельскохозяйственных животных, рыбы, сельскохозяйственной птицы, не прошедших ветеринарный контроль. В МБУ должен быть организован питьевой режим. Питьевая вода, в том числе расфасованная в емкости и бутилированная, по качеству и безопасности должна отвечать требованиям на питьевую воду. Допускается использование кипяченной питьевой воды, при условии ее хранения не более 3-х часов. При использовании установок с дозированным розливом питьевой воды, расфасованной в емкости, предусматривается замена емкости по мере необходимости, но не реже, чем это предусматривается установленным изготовителем сроком хранения вскрытой емкости с водой. Обработка дозирующих устройств проводится в соответствии с эксплуатационной документации инструкции изготовителя. Требования к составлению меню для организации питания детей разного возраста 3. Ассортимент вырабатываемых на пищеблоке готовых блюд и кулинарных изделий определяется с учетом набора помещений, обеспечения технологическим, холодильным оборудованием. Отклонения от расчетных суточной калорийности и содержания основных пищевых веществ белков, жиров и углеводов и калорийности не должны превышать ± 10%, микронутриентов ± 15%. Режим питания детей с 12 часовым пребыванием в МБУ представлен в таблице 2. Меню должно быть рассчитано не менее чем на 2 недели, с учетом рекомендуемых среднесуточных норм питания в МБУ для двух возрастных категорий: для детей с 1 года до 3-х лет и для детей от 3 до 7 лет, утверждено заведующим МБУ и согласовано вРоспотребнадзоре. При составлении меню и расчетов калорийности необходимо соблюдать оптимальное соотношение пищевых веществ белков, жиров, углеводовкоторое должно составлять 1:1:4 соответственно. При составлении меню следует учитывать национальные и территориальные особенности питания населения и состояние здоровья детей. Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов представлен в Приложении 3. Форма примерного меню приводится в приложении 4. Примерное меню должно содержать информацию о количественном составе основных пищевых веществ и энергии по каждому блюду, приему пищи, за каждый день и в целом за период его реализации. Обязательно приводят ссылки на рецептуры используемых блюд и кулинарных изделий, в соответствии со сборниками рецептур. Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в примерном цикличном меню должны соответствовать их наименованиям, указанным в использованных сборниках рецептур. В примерном меню не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день или в смежные дни. Ежедневно в меню должны быть включены: молоко, кисломолочные напитки, сметану, мясо, картофель, овощи, фрукты, соки, хлеб, крупы, сливочное и растительное масло, сахар, соль. Остальные продукты творог, рыбу, сыр, яйцо и другие 2-3 раза в неделю. В течение двух недель ребенок должен получить все продукты в полном объеме в соответствии с установленными нормами согласно приложения 6 настоящих санитарных правил. При отсутствии каких-либо продуктов в целях обеспечения полноценного сбалансированного питания разрешается проводить их замену на равноценные по составу продукты в соответствии с таблицей замены продуктов Приложения 5. При отсутствии свежих овощей и фруктов следует включать в меню соки, свежезамороженные овощи и фрукты. На основании утвержденного примерного меню ежедневно составляется меню-требование установленного образца, с указанием выхода блюд для детей разного возраста. На каждое блюдо должна быть заведена технологическая карта Приложение 6. Для детей разного возраста должны соблюдаться объемы порций приготавливаемых блюд Приложение 7. В целях профилактики недостаточности микронутриентов витаминов и минеральных веществ в питании детей круглогодично используют пищевые продукты, обогащенные микронутриентами, в том числе быстрорастворимые инстантные витаминизированные напитки. При этом обязательно проводится количественная оценка содержания витаминов в суточном рационе питания. В МБДОУ проводится круглогодичная искусственная С-витаминизация готовых блюд из расчета для детей 1-3 лет — 35 мг, для детей 3-6 лет — 50,0 мг на порцию или их обогащение витаминно-минеральными комплексами, специально предназначенными для этой цели в соответствии с инструкцией и удостоверением о государственной регистрации из расчета 50-75 % от суточной потребности в витаминах в одной порции напитка, либо использование поливитаминных препаратов специального назначения детскихв соответствии с инструкцией по применению. Препараты витаминов вводят в третье блюдо компот, кисель и т. Витаминизированные блюда не подогревают. В Журнал «учёта витаминизации и обогащения рациона питания незаменимыми микронутриентами» ежедневно заносятся сведения о проводимой витаминизации, указывается наименование витаминизированного блюда, число витаминизированных порций, количество премикса из расчета на 1 порцию в граммах и введенное в общую массу блюда. Необходимые расчеты и оценку использованного на одного ребенка среднесуточного набора пищевых продуктов проводят 1 раз в десять дней. По результатам оценки, при необходимости, проводят коррекцию питания в течение следующей недели декады. Подсчет энергетической ценности полученного рациона питания и содержания в нем основных пищевых веществ белков, жиров и углеводов проводят ежемесячно. Для обеспечения преемственности питания родителей информируют об ассортименте питания ребенка, вывешивая ежедневное меню. Выдача готовой пищи разрешается только после проведения приемочного контроля бракеражной комиссией в составе шеф-повара, представителя администрации МБДОУ, представителя коллектива МБДОУ. Результаты контроля регистрируются в специальном журнале Масса порционных блюд должна соответствовать выходу блюда, указанному в меню. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо допускают к выдаче только после устранения выявленных кулинарных недостатков. Непосредственно после приготовления пищи отбирается суточная проба готовой продукции. Суточная проба отбирается в объеме: порционные блюда — в полном объеме; холодные закуски, первые блюда, гарниры, третьи и прочие блюда — не менее 100 г. Пробу отбирают стерильными или прокипяченными ложками в стерильную или прокипяченную стеклянную посуду с плотно закрывающимися крышками гарниры и салаты — в отдельную посуду и сохраняют в течение не менее 48 часов при температуре +2-+6°C в отдельном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике для молочных продуктов, гастрономии. Посуду с пробами маркируют с указанием приема пищи и датой отбора. Контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы осуществляет ответственное лицо, прошедшее инструктаж. Единый типовой рацион питания составлен по дням недели. Соответствующим образом должно быть организовано и питание детей в понедельник 1-й недели — по рациону понедельника 1-й недели, во вторник 1-й недели — по рациону вторника 1-й недели и т. В случае если какой-либо рабочий день недели вследствие праздника оказался выходным, то в следующий за ним первый рабочий день детей следует кормить по рациону одноименного дня. Например, если первый рабочий день после праздника вторник—то по рациону вторника. Отступления от типового рациона питания не допускаются. Оно должно быть согласованно в установленном порядке с территориальным органом Роспотребнадзора. Не допускается также и перестановка дней местами, так как такие действия могут привести к нарушению требований, установленных санитарными правилами, в частности, к повторам или использованию однотипных блюд например, творожных или рыбных в смежные дни. Любые замены по сравнению с типовым рационом питания допускаются только в случае непредвиденных и непреодолимых обстоятельств непредвиденного срыва поставки пищевых продуктов, аварийных ситуаций и т. В этом случае допускается замена дневных рационов питания в пределах одной и той же недели по принципу «день на день», но только при условии, если это не приводит к повторам одинаковых блюд в смежные дни или включению на следующий день блюда, которое можно изготовить с использованием блюда из рациона питания предыдущего дня. В случае проведения любых замен по сравнению с утвержденным типовым рационом питания обязательным условием является анализ и оценка используемого в течение недели набора продуктов и средненедельной пищевой ценности рациона питания по содержанию макронутриентов белков, жиров, углеводов и основных микронутриентов, а также энергетической ценности. Меню вывешивается на видном месте, таким образом, чтобы с ним могли ознакомиться родители детей из всех групп МБДОУ. Определение потребности в продуктах и заполнение меню требования. Закладка продуктов в блюда осуществляется в строгом соответствии с технологическими картами, прилагаемыми к настоящему меню. Рассчитанные таким образом потребности в продуктах для всех блюд, указанных в меню, заносятся в меню-требование обычным образом. То обстоятельство, что какие-либо блюда из типового рациона питания плохо воспринимаются детьми, не является основанием для корректировки рациона. Включение новых видов кулинарной продукции в рацион питания должно обязательно сопровождаться педагогической работой с детьми и соответствующей разъяснительной работой с родителями. Можно доступным языком объяснить ребенку как скажется на нем употребление этого блюда станет сильным, красивым, здоровым, высоким и т. Необходимо привести примеры известных ребенку людей, которые любят это блюдо. Возможно посадить ребенка за стол с другими детьми, которые хорошо едят это блюдо. Если отсутствуют медицинские противопоказания необходимо добиться, без принуждения, чтобы ребенок приучился есть новое, незнакомое ему или нелюбимое, но полезное блюдо. На усмотрение администрации МБУ питание детей в предпраздничные праздничные дни, дни рождения детей, дни проведения массовых мероприятий по какому-либо поводу и т. Пример праздничного меню приведен в приложении 9. Источником финансирования питания детей в МБДОУ являются средства городского бюджета, а также средства родителей, взимаемые в качестве платы за содержание ребенка в МБДОУ. Компенсировать недостаточность средств несанкционированным исключением из рациона каких-либо блюд или продуктов или их заменой не допускается. Любые отступления от единого типового рациона питания подлежат согласованию с Управлением Роспотребнадзора 4. Организация, снабжающая МБДОУ пищевыми продуктами, должна обеспечить поставку продуктов питания стабильного качества, соответствующего требованиям нормативных документов. При соблюдении этого условия значительных отклонений от приведенных в технологических картах данных быть не должно, а процент отходов и потерь при холодной обработке в различных партиях получаемых продуктов может меняться внезначительных пределах. Наличие значительных отклонений по отходам и потерям от установленных нормативов является признаком того, что поставляется не качественная продукция. В случае несоответствия пищевых продуктов обязательным требованиям качества, они не подлежат использованию и должны быть возвращены поставщику или утилизированы приложение 10. Если фактический процент отходов и потерь отличается от указанного в технологических картах, но продукт при этом соответствует установленным обязательным требованиям качества, безопасности и пищевой ценности, в таком случае следует провести контрольную выработку блюда с участием представителей управления образования и территориального органа Роспотребнадзора. Результаты контрольной выработки оформляются соответствующим актом, который направляется в территориальный орган Роспотребнадзора для принятия решения о необходимости внесения изменений в рацион питания и технологические карты. Списание излишков продуктов, невостребованных порций и продуктов ненадлежащего качества осуществляется решением бракеражной комиссии МБДОУ с оформлением соответствующего акта, в котором указывается наименования продуктов или блюд, количество продуктов или порций, подлежащих списанию, причина списания, а также то, каким образом были использованы или утилизированы продукты или блюда. Взаимодействие со снабжающей организацией по обеспечению качества поставляемых пищевых продуктов. Поставки продуктов в МБДОУ осуществляют снабжающие организации, получившие право на выполнение соответствующего государственного муниципального заказа в порядке, установленном законодательством Российской Федерации 6. Обязательства снабжающих организаций по обеспечению МБДОУ всем ассортиментом пищевых продуктов, необходимым для реализации рациона питания, порядок и сроки снабжения поставки продуктова также требования к качеству продуктов определяются конкурсной документацией и государственным контрактом, договорами, соглашениями и контрактами, заключенными между МБДОУ и снабжающей организацией. В случае если снабжающая организация не исполняет заказ отказывает в поставке того или иного продукта, или производит замену продуктов по своему усмотрению необходимо направить поставщику претензию в письменной форме. Если снабжающая организация поставила продукт ненадлежащего качества, который не может использоваться в питании детей, товар не должен приниматься у экспедитора. Если несоответствие продукта требованиям качества не могло быть обнаружен при приемке товара, следует оперативно связаться со снабжающей организацией, чтобы был поставлен продукт надлежащего качества, либо другой продукт, которым можно его заменить. При отказе поставщика своевременно исполнить требование необходимо предъявить ему претензию в письменной форме. Снабжающая организация обязана обеспечить поставку продуктов в соответствии с утвержденным рационом питания детей и графиком работы МБДОУ. При этом снабжающая организация обязана обеспечить соблюдение установленных сроков годности продуктов с учетом времени их предполагаемого хранения в МБУ. Исходя из этого график завоза продуктов в МБУ подлежит согласованию с его руководителем. При несоблюдении этих условий, так же, как и при поставке продуктов в сроки, делающие невозможным их использование для приготовления предусмотренных рационом питания блюд, МБУ должно отказаться от приемки товара у экспедитора и направить поставщику письменную претензию. Производственный контроль при организации питания в МБУ 7. При организации производственного контроля за соблюдением законодательства в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека при организации питания в МБДОУ следует руководствоваться санитарными правилами СанПиН 2. Основные элементы производственного контроля при организации питания детей и подростков приводятся в приложении 8. В приложении 9 приводятся рекомендуемые учетно-отчетные формы по результатам производственного контроля. При организации питания в ДОУ наибольшее значение имеет производственный контроль за формированием рациона питания детей. Объем производственного контроля зависит от наличия замен по сравнению с типовым рационом питания: 7. При наличии отдельных эпизодических замен в рационе питания по сравнению с утвержденным типовым рационом питаниядополнительно к перечисленным выше формам контроля за формированием рациона питания проводится ежедневный и ретроспективный за предыдущую неделю анализ рациона питания. Для анализа используемого набора продуктов используется специальная ведомость. Данные в ведомость для анализа используемого набора продуктов вносятся на основании журнала контроля за рационом питанияменю-требований и накопительной ведомости. При этом количества всех фактически используемых в рационе продуктов заносятся в соответствующую графу группу продуктов. Необходимые расчеты и анализ перечисленных документов, в этом случае допускается проводить только по тем группам продуктов, количества которых изменились в связи с заменами по сравнению с типовым рационом питания. По продуктам, количества которых вследствие замен не изменились, соответствующие ячейки ведомости для анализа используемого набора продуктов оставляют незаполненными. Шеф-поваром разрабатывается план контроля за организацией питания в МБУ на учебный год, который утверждается приказом заведующего. С целью обеспечения открытости работы по организации питания детей в МБУ в состав бракеражной комиссии и в совет по питанию входят родители. Бракеражная комиссия: осуществляет контроль соблюдения санитарно-гигиенических норм при транспортировке, доставке и разгрузке продуктов питания; проверяет на пригодность складские и другие помещения для хранения продуктов питания, а также условия их хранения; ежедневно следит за правильностью составления меню; контролирует организацию работы на пищеблоке; осуществляет контроль сроков реализации продуктов питания и качества приготовления пищи; проверяет соответствие пищи физиологическим потребностям детей в основных пищевых веществах; следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока; периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяет выход блюд; проводит органолептическую оценку готовой пищи, т. Общественный контроль при организации питания в МБДОУ Совет по питанию 8. Совет по питанию является общественным органом, который создается с целью оказания практической помощи МБУ в организации и осуществлении административно-общественного контроля за организацией и качеством питания детей. Совет по питанию включает в себя постоянно действующую группу из числа сотрудников МОУ и представителя общественности член родительского комитета. Общее количество членов Совета по питанию — 14человек. Председателем совета по питанию является заведующий МБУ. Из числа членов Совета по питанию назначается заместитель председателя Совета по питанию. В состав Совета по питанию входят: - Заведующий МБУ - Зам. Состав совета по питанию утверждается Приказом руководителя МБУ сроком на 3 года. Совет организует: -изучение оптимального и передового опыта в области организации питания в МОУ и способствует его интеграции в работу. Совет осуществляет контроль: -за работой пищеблока материальная база пищеблока, санитарно-эпидемиологический режим, хранение проб за 48 часов, закладка продуктов, технология приготовления продуктов, качество и количество пищи, продуктов, маркировка тары, выполнение графика и правил раздачи пищи. Совет проводит заседание ежемесячно, оформляя заседания протоколами. Члены Совета по питанию МОУ обязаны присутствовать на заседаниях Совета по питанию. Члены Совета по питанию МОУ имеют право: -Выносить на обсуждение конкретные обоснованные предложения по вопросам питания, контролировать выполнение принятых на Совете по питанию предложений, поручений. Требования к оборудованию пищеблока, инвентарю, посуде 8. Устройство, оборудование, содержание пищеблока МБУ должно соответствовать санитарным правилам к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Пищеблок должен быть оборудован необходимым технологическим и холодильным оборудованием. Набор оборудования производственных, складских помещений рекомендуется принимать в соответствии с приложением 4 настоящих санитарных правил. Все технологическое и холодильное оборудование должно быть в рабочем состоянии. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара должны. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда должны иметь маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов. При работе технологического оборудования должна быть исключена возможность контакта пищевого сырья и готовых к употреблению продуктов. Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда должны отвечать следующим требованиям: столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов, должны быть цельнометаллические; для разделки сырых и готовых продуктов следует иметь отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные. Разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры к использованию не допускаются; доски и ножи должны быть промаркированы: «СМ» — сырое мясо, «СК» — сырые куры, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «гастрономия», «Сельдь», «X» — хлеб, «Зелень»; посуда, используемая для приготовления и хранения пищи должна быть безопасной для здоровья детей; компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяют отдельную посуду; количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать списочному составу детей в группе. Для персонала следует иметь отдельную столовую посуду. Посуду хранят в буфете. Каждая группа помещений производственные, складские, санитарно-бытовые оборудуются раздельными системами приточно-вытяжной вентиляции с механическим и естественным побуждением. Технологическое оборудование и моечные ванны, являющиеся источниками повышенных выделений влаги, тепла, газов оборудуются локальными вытяжными системами вентиляции в зоне максимального загрязнения. Моечные производственные ванны на пищеблоке должны быть обеспечены подводкой холодной и горячей воды через смесители. Для ополаскивания посуды в том числе столовой используются гибкие шланги с душевой насадкой. Моечную обменной тары оборудуют ванной большого размера или трапом с бортиком, облицованными керамической плиткой. Во всех производственных помещениях, моечных, санузле и комнате персонала пищеблока устанавливают раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды. Температура горячей воды в точках разбора должна составлять не менее 65°С. Для технологических, хозяйственно-бытовых целей горячую воду из системы отопления не используют. В месте присоединения производственных ванн к канализации должен быть воздушный разрыв не менее 20 мм от верха приемной воронки, которую устраивают выше сифонных устройств. Кухонную посуду, после освобождения от остатков пищи моют в двухсекционной ванне с соблюдением следующего режима: в первой секции — мытье щетками водой с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств; во второй секции — ополаскивают проточной горячей водой с температурой не ниже 65°С с помощью шланга с душевой насадкой и просушивают в перевернутом виде на решетчатых полках, стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола. Разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь лопатки, мешалки и другое после мытья в первой ванне горячей водой не ниже 40°С с добавлением моющих средств ополаскивают горячей водой не ниже 65°С во второй ванне, обдают кипятком, а затем просушивают на решетчатых стеллажах или полках. Доски и ножи хранятся на рабочих местах раздельно в кассетах или в подвешенном виде. Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу; мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают. Она может быть изготовлена из фаянса, фарфора тарелки, блюдца, чашкиа столовые приборы ложки, вилки, ножи — из нержавеющей стали. Не допускается использовать посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, с поврежденной эмалью, пластмассовую и столовые приборы из алюминия. Для персонала следует выделить отдельную посуду и промаркировать. Посуду и столовые приборы моют в 2-х гнездных ваннах, установленных в буфетных каждой групповой ячейки. Столовая посуда после механического удаления остатков пищи моется с добавлением моющих средств первая ванна с температурой воды не ниже 40°С, ополаскивается горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С вторая ванна с помощью гибкого шланга с душевой насадкой и просушивается на специальных решетках. Чашки промывают горячей водой с применением моющих средств в первой ванне, ополаскивают горячей проточной водой во второй ванне и просушивают. Столовые приборы после механической очистки и мытья с применением моющих средств первая ванна ополаскивают горячей проточной водой вторая ванна. Чистые столовые приборы хранят в предварительно промытых металлических кассетах в вертикальном положении ручками вверх. Столовую посуду для персонала моют отдельно от детской столовой посуды. При возникновении случаев инфекционных заболеваний проводятся мероприятия в соответствии с предписаниями, выданными органом, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор. Для обеззараживания посуды в каждой групповой ячейке следует иметь промаркированную емкость с крышкой для замачивания посуды в дезинфицирующем растворе. Допускается использование сухожарового шкафа. Рабочие столы на пищеблоке и столы в групповых после каждого приема пищи моют горячей водой с моющими средствами специальной ветошью. Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов после использования стирают с применением моющих средств, просушивают и хранят в специально промаркированной таре. Щетки с наличием дефектов и видимых загрязнений, а также металлические мочалки и губчатый материал не используют. Ежедневно в конце дня ведра и бачки независимо от наполнения очищают с помощью шлангов над канализационными трапами, промывают 2% раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивают горячей водой и просушивают. В помещениях пищеблока ежедневно проводят уборку: мытье полов, удаление пыли и паутины, протирание радиаторов, подоконников; еженедельно с применением моющих средств проводят мытье стен, осветительной арматуры, очистку стекол от пыли и копоти и т. Один раз в месяц необходимо проводить генеральную уборку с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования инвентаря. В помещениях пищеблока проводят дезинсекцию и дератизацию силами специализированных организациями. Перепечатка материала возможна только при наличии активной ссылки .
Другие новости по теме:
