Категория: Инструкции
Инструкции по мытью посуды в общепите
Санитарная обработка оборудования, инвентаря, посуды Средства для ручной или автоматизированной мойки. Состав моюще-дезинфицирующих и моющее-чистящие средств. Обработка немеханического оборудования предприятия питания. Производственный контроль за санитарным состоянием организации. Рубрика: Вид: доклад Язык: русский Дата добавления: 19. Используйте форму, расположенную ниже. Название работы: E-mail не обязательно. Ваше имя или ник: Файл: Cтуденты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны Подобные документы 1. Механическая обработка чешуйчатой рыбы и ее разделка в зависимости от массы. Товароведная характеристика основных видов сырья, санитарно-гигиенические требования к его хранению. Характеристика оборудования, инвентаря, посуды. Эксплуатация и охрана труда. Контроль хлорирования рук, качества мойки ванн, сырных форм с достаточно открытой внутренней поверхностью. Контроль чистоты банок и бутылок, качества санитарной обработки тары. Организация работы кондитерского цеха и характеристика технологического оборудования инвентаря. Характеристика сырья и подготовка его к производству, личная гигиена кондитера и гигиена труда. Ассортимент и технология приготовления песочного теста. Принципы организации рационального питания школьников. Правила эксплуатации оборудования и основные требования техники безопасности. Расположение помещений для приготовления блинчиков с мясным фаршем. Особенности эксплуатации оборудования, инвентаря и посуды на предприятии общественного питания ресторан "Галеон". Приобретение практических навыков работы на рабочих местах по механической кулинарной обработке сырья изготовлению полуфабрикатов. Особенности производственной деятельности цеха. Расчет потребного количества сырья. Проектирование рациональных режимов труда и отдыха. Расчет немеханического оборудования, подбор инвентаря, инструментов, приспособлений. Проект цеха по производству пастеризованного молока и сливок: ассортимент, характеристика сырья и готовой продукции. Расчёт производственных и вспомогательных помещений, подбор оборудования. Контроль качества, санитарная обработка на предприятии. Химический состав ингредиентов блюд. Разработка и характеристика ассортимента блюд для предприятий наценочной категории. Подбор технологического оборудования: инструмента инвентаря, столовой посуды и приборов. Значение мясных и сладких блюд в питании. Обоснование места расположения, источники продовольственного снабжения предприятия, организация работы цеха. Разработка плана-меню, подбор оборудования инвентаря. Принципы формирования цен на предприятии общественного питания, торговые наценки. Технологический проект холодного цеха ресторана: определение производственной программы, расчет сырья для приготовления блюд, подбор холодильного и вспомогательного оборудования цеха; расчет количества рабочей силы. Санитарные требования и личная гигиена. Санитарная обработка оборудования, инвентаря, посуды Моющие средства должны обеспечивать физико-химический процесс удаления загрязнений с различных поверхностей. Моющие средства выпускают в порошкообразном, пасто- или гелеобразном и жидком виде. Моющие средства должны быть нетоксичны, хорошо растворяться в воде, не иметь резкого запаха, легко смываться и не обладать коррозирующим действием. Применяемые на предприятии моющие средства должны быть сертифицированы и разрешены для использования в общественном питании. В регистрационном удостоверении на каждое средство указывается возможность его применения для обработки посуды, инвентаря, оборудования или только для уборки помещений и других хозяйственных целей. По способности к пенообразованию все моющие средства делят на средства для ручной или автоматизированной мойки. В посудомоечных машинах используются препараты с контролируемым ценообразованием и соответствующей маркировкой. Для ручного мытья посуды можно применяют, индивидуальные щелочные моющие средства: кальцинированную соду, тринатрий-фосфат, метасиликат натрия и др. Кальцинированная сода представляет собой обезвоженный углекислый натрий Nа2СО3, который используют в виде 0,5. Для ручной мойки посуда инвентаря рекомендуется применять 0,5%-ный раствор кальцинированной соды при его температуре 40. Водные растворы метасиликата натрия обладают моющим и дезинфицирующим действием. Добавка к соде метасиликата натрия снижает ее коррозирующее действие на алюминий. Предпочтительнее использование композиций синтетических моющих средств CMCв состав которых входят растворители жира или белка, ПАВ, антикоррозийные и умягчающие воду добавки, активные наполнители и др. В состав моюще-дезинфицирующих средств включены дезинфицирующие добавки. В моющее-чистящие средства добавлены абразивные вещества молотые пемза или кварц и др. После каждой технологической операции и ПО окончании работы оборудование, инвентарь, посуда подвергаются санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей ВОДОЙ с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Для дезинфекции частей оборудования, инвентаря и посуды используют ошпаривание, прокаливание, кипячение, обработку дезинфицирующими растворами. Производственные столы в конце работы тщательно моют с применением моющих и дезинфицирующих средств, промывают горячей 4О. Колода ежедневно по окончании работы зачищается ножом и I посыпается солью, по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают. Сложное технологическое оборудование обрабатывают согласно руководству по эксплуатации каждого вида оборудования. В трудно разбираемые машины наливают моющие и дезинфицирующие растворы и приводят их в действие на 5. Так, например, кремосбивальную машину следует зачистить от крема, I затем последовательно наливать моющий и дезинфицирующий Е растворы, проводя обработку ими на рабочем ходу машины по I 10. В паро-конвекционных печах предусматривается полуавтоматический цикл самоочистки. Для санитарной обработки печей следует распылить или нанести теткой раствор моющего средства температурой не выше 60 "С, выдержать в течение 5. На централизованных производствах разборное оборудование I обрабатывают в следующем порядке: разборка, механическая очистка, промывание теплой водой 4О. После санитарной обработки и ополаскивания детали оборудования высушивают на воздухе или вытирают досуха прокипяченными полотенцами и смазывают несоленым пищевым жиром во избежание коррозии. Перед началом работы детали и машины, смазанные жиром, промывают горячей водой. Неразборные трубопроводы промывают теплой водой и заполняют на 2. После каждой технологической операции разделочный инвентарь доски, ножи и др. Затем инвентарь просушивают и хранят в специально отведенном месте: разделочные доски - вертикально на стеллажах или специальных подставках, ножи - вертикально на магнитах или в ножнах. Механическая мойка посуды в посудомоечной машине производится в соответствии с инструкцией по ее эксплуатации. Следует следить за соблюдением температурного режима обработки. Особенно важно, чтобы температура последнего ополаскивания была не ниже предусмотренной для данного аппарата 96. Необходимо регулярно проверять наличие моющего средства в бачке и подачу его в моечную ванну. По окончании работы следует производить санитарную обработку посудомоечной машины согласно инструкции к. При отсутствии посудомоечной машины мытье столовой посуды осуществляется ручным способом в трехсекционной ванне в следующем порядке: механическое удаление остатков пищи; в первой секции - мытье в воде с добавлением моющих средств; во второй секции - мытье в воде, температура которой не ниже 40 °С моющих средств добавляют в два раза меньше, чем в первой секции ; в третьей секции - ополаскивание посуды, установленной в металлическую сетку с ручками, горячей проточной водой, температура которой не ниже 65 °С рекомендуется использовать гибкий шланг с душевой насадкой ; просушивание посуды на решетчатых полках или стеллажах. Щетки после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде с моющими средствами, затем в дезинфицирующем растворе или кипятятпромывают проточной водой, просушивают и хранят в специально выделенном месте. Щетки с наличием плесени и загрязнений, а также губчатый материал не используются. Внутрицеховую тару инвентарь обрабатывают в моечном отделении цеха в трехсекционной ванне в следующем порядке: замачивание и мойка в растворе моющих средств при температуре 45. Мытье оборотной тары производят в специально выделенных в моечных отделениях должны вывешиваться инструкции по приготовлению и применению моющих и дезинфицирующих растворов. В порядке производственного контроля на предприятии должны регулярно и по плану проводить контроль санитарного содержания помещений, режима мытья и дезинфекции санитарной обработки оборудования, инвентаря и посуды, условий хранения использования моющих и дезинфицирующих средств. Ежемесячно проверяется проведение генеральной уборки, обеспеченность уборочным инвентарем, моющими и дезинфицирующими средствами и т. Температура воды в моечных ваннах должна проверяться не реже одного раза в неделю. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами На предприятиях питания следует регулярно проводить мероприятия ПО защите от насекомых и грызунов дезинсекцию и дератизацию. Термин дезинсекция произошел от латинскою слова insectum насекомое и des отрицательной приставки и означает уничтожение насекомых. В организациях общественного питания не допускается наличие насекомых - мух, тараканов, домовых муравьев, комаров, крысиных клещей и вредителей запасов жуков, бабочек, клещей и др. Насекомые мот быть переносчиками МНОГИХ заболеваний человека - сыпного, возвратного и брюшною гифов, дизентерии, чумы, клещевого энцефалита, малярии, желтой лихорадки и др. Наибольшее распространение на предприятиях питания имеют мухи и тараканы. Комнатная муха живет только вблизи человеческого жилья. Она откладывает яйца в отбросы, пищевые отходы, загрязненную почву и т. Через сутки из яиц выводятся личинки и через несколько дней происходит вылет мух. Развитие комнатной мухи от стадии яйца до окрыленной формы продолжается от 2 до 9 сут в зависимости от температуры. При снижении температуры до 0°С мухи становятся неподвижными. Личинки и куколки мух могут зимовать в почве и весной продолжать свое развитие. В помещениях с плохим санитарным состоянием мухи могут жить и размножаться в течение всего года. В кишечнике мух, на поверхности ее тела и лапках могут длительно сохраняться возбудители кишечных инфекций и туберкулеза. Муха загрязняет продукты питания бактериями и вирусами как механическим путем, так и путем обсеменения содержимым зоба и кишечника. В домах и на предприятиях общественного питания обитают черный и рыжий пруссак тараканы, реже очень крупный американский таракан. Благоприятными условиями для размножения тараканов являются тепло, достаточное количество пищи и влаги. Взрослые тараканы могут жить от полугода до года и проявляют активность в темное время суток. Самка пруссака приносит потомство два - три раза в месяц, скидывая капсулу с 15. Далее в своем развитии таракан про ходит шесть личиночных стадий. Взрослые тараканы могут находиться без пищи 30. Ползая по загрязненным местам, тараканы являются механическими переносчиками различных инфекций. Наличие тараканов говорит об антисанитарном содержании помещений. В борьбе с насекомыми большое значение имеет соблюдение санитарных правил хранения пищевых продуктов и удаления пищевых отходов. После окончания обработки продукты и пищу следует помещать в посуду с крышками или в холодильные шкафы. I Пищевые отходы собирают в промаркированную тару бачки с крышками, ведра, плотные полиэтиленовые пакетыкоторую выносят в охлаждаемую камеру пищевых отходов или специально выделенный холодильный шкаф. После удаления отходов тару промывают моющими и дезинфицирующими средствами и ополаскивают. Немеханическое оборудование предприятия столы, стеллажи др. Нельзя допускать скопления крошек и остатков продуктов, необходимо регулярно проводин, уборку и санитарную обработку оборудования инвентаря. Для профилактики вылета мух следует тщательно убирать территорию предприятия, очищать от загрязнений площадку для мусоросборников, не допускать переполнения их, своевременно вывозить мусор и пищевые отходы, проводить дезинфекцию контейнеров для мусора. Помещения должны быть защищены от проникновения насекомых извне, в теплое время года в 50% всех оконных проемов производственных помещений вставляется рама с сеткой с ячейками размером не более 1,5 мм. Для дезинсекции используются механические чистка, мухоловки, хлопушки, липкая бумагафизические вымораживание тараканов способы и химические средства. Для борьбы с мухами в помещениях предприятий питания не рекомендуется использовать липкие ленты Для уничтожения насекомых используются современные и эффективные средства, разрешенные для этих целей санитарными органами. Химические вещества, применяемые для уничтожения насекомых, называются инсектицидами. По механизму действия они бывают контактные, действующие через наружные покровы - кишечные и фумиганты, проникающие в организм насекомых через дыхательные пути. Инсектициды применяются в виде порошков дустоврастворов, эмульсий, суспензий, аэрозолей и сухих приманок. Для уничтожения мух используют аэрозоли - неофос, перфос и другие, для уничтожения тараканов - приманки с инсектицидами. В настоящее время наиболее перспективными для борьбы с тараканами являются препараты, изготовленные на основе синтетических пиретроидов, являющихся ядами быстрого контактного действия, - бистар, неопин, неопинат, риапан, перметрин и др. Во время проведения дезинсекции предприятие не должно работать. Перед обработкой инсектицидами следует убрать вес продукты и посуду в шкафы и накрыть оборудование. После обработки помещения убирают, моют полы, стены и открытые поверхности оборудования. Термин «дератизация» происходил от французского слова rat крыса и отрицательной приставки des лат. Дератизацией именуется комплекс мероприятий, направленный на истребление грызунов. Присутствие грызунов на предприятиях питания не допускается. На территории российской федерации встречается около 140 видов грызунов. Наибольшую опасность представляют синантропные грызуны, т. В юродах чаше всего встречаются серая крыса пасюк, домовая мышь, рем черная крыса и полевки. Потомство у грызунов может появляться ежемесячно, количество детенышей в помете может достигать 20. Крысы являются носителями многих инфекционных болезней, передающихся человеку. Наиболее опасной ИЗ них является чума. Грызуны могут принимать активное участие в распространении сальмонеллеза, иерсиниоза, туляремии, трихинеллеза и других болезней. Возбудители геморрагической лихорадки, листериоза. Грызуны способны нанести большой экономический ущерб Грызуны, особенно городские крысы, прожорливы и всеядны, они едят не только продовольственные запасы, но и электрические кабели, фанеру, стекловату и другие материалы. Одна крыса съедает за год до 18 кг, а мышь - до 1,5 кг пищевых продуктов. Помимо этого грызуны портят продукты, загрязняя их пометом, шерстью, делают их непригодными для употребления и опасными для здоровья. Наличие грызунов в жилых и общественных зданиях и в особенности на пищевых объектах следует рассматривать как показатель санитарного неблагополучия и эпидемиологической опасности и требует принятия организационных и специальных мер - общесанитарных, санитарно-технических, истребительных. К общесанитарным относятся меры, заключающиеся в поддержании чистоты на территории и помещениях предприятия, своевременном удалении мусора и пищевых отходов, хранении пищевых продуктов в недоступном для грызунов месте. Санитарно-технические меры заключаются в использовании строительно-конструктивных мер по созданию защиты от проникновения грызунов на предприятия. К числу таких мер относится создание бетонных перекрытий между лажами и в подвалах. Прежде всего следует предотвратить доступ грызунов в складские помещения предприятия, особенно кладовые, холодильные камеры, а также другие помещения. Для лот При строительстве или ремонтных работах в нижние части 0,5 м над и 0,3 м пол полом стен складских помещений рекомендуется закладывать металлическую сетку. Нижнюю часть дверей рекомендуется обивать металлом на высоту о,5. Все отверстия в стенах заделываются цементом с металлической стружкой, а вентиляционные сеткой. Окна подвальных и полуподвальных этажей следует защитить частыми решетками. Истребительные мероприятия подразделяются на механические, химические и биологические. К механическому методу относится использование капканов-давилок, крысоловок, мышеловок, липучих предметов и др. Химический метол борьбы с Грызунами является самым распространенным и эффективным. На предприятиях общественного питания рекомендуется использование зоокумарина и ратиндана малотоксичных веществ, снижающих свертываемость крови грызунов, что приводит их к гибели. Препараты чаше всего добавляют в отравленные приманки. Использование биологического метола с применением патогенных для грызунов бактериальных культур чаше всего Сальмонелл на пищевых объектах не допускается. Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся регулярно специалистами на договорной основе с организациями, имеющими лицензию на этот вид деятельности, Личная гигиена персонала Соблюдение правил личной гигиены персоналом организаций общественного питания имеет социальное и противоэпидемическое значение. Работники предприятий, не соблюдающие этих правил, могут стать причиной возникновения инфекционных заболеваний, пищевых отравлений или гельминтозов. Работники предприятий общественного питания должны иметь понятие о различных инфекционных заболеваниях, прежде всего о кишечных инфекциях, туберкулезе, СПИДе, кожных и венерических инфекциях. Инфекции могут передаваться от больного человека здоровому через пищу, посуду, санитарную одежду, белье, предметы быта зубные щетки, расчески, губную помаду и др. Работники, больные кишечными инфекциями или являющиеся хроническими носителями возбудителей кишечных инфекций, могут привести к инфицированию пищевой продукции и возникновению массовых заболеваний людей. Наиболее распространенной социально обусловленной инфекцией является туберкулез. Возбудитель туберкулеза - микобактерия туберкулеза палочка Коха. Больные туберкулезом и окружающие их лица Обязаны состоять на учете в противотуберкулезном диспансере. Работники общественного питания, заболевшие туберкулезом, представляют значительную эпидемиологическую опасность. Больные легочным туберкулезом в открытой форме выделяют микобактерии с мокротой при кашле, чихании и т. Микобактерии туберкулеза длительно сохраняются в окружающей среде - на посуде, белье, книгах и т. Заражение туберкулезом окружающих происходит воздушно-капельным или фекально-оральным путем. Туберкулез может поражать не только легкие, но и суставы, кости, почки, кишечник, гортань, кожу, лимфатические узлы. Для выявления больных проводится флюорографическое обследование при приеме на работу и ежегодно. Венерические болезни сифилис, гонорея, трихомоноз, мягкий шанкр, хламидиоз и др. Заболевание сифилисом начинается через 3. N нед наступает вторичный период сифилиса с появлением сыпи на разных участках тела и в полости рта. В этот период сифилитический больной особенно опасен. Он может быть источником бытового заражения сифилисом. Болезнь протекает вспышками и через 3. Гонорея и трихомоноз характеризуются воспалением слизистых оболочек мочеполовых органов с обильными гнойными выделениями. При хронической форме заболеваний симптомы слабо выражены. Важна информированность персонала о СПИДе - синдроме приобретенного иммунного дефицита. Заражение происходит от больного ВИЧ-инфекцией или от носителя вируса через поврежденные кровеносные сосуды при половых контактах, медицинских манипуляциях, травмах. Больные СПИДом и ВИЧ-инфицированные к работе в предприятиях питания не допускаются. Тесный контакт между персоналом в бытовых помещениях и на производстве может привести к распространению кожных инфекций - грибковых поражений кожи ногтей, волосстригущего лишая, чесотки и других заболеваний. Стафилококковая инфекция кожных покровов и слизистых оболочек ротовой полости у работников общественного питания может привести к опасному пищевому отравлению. Через загрязненное белье и санитарные бытовые предметы может происходить заражение острицами с развитием глистного заболевания - энтеробиоза. Санитарные требования к выполнению правил личной гигиены сводятся к следующему: обеспечение чистоты тела и рук, содержание в чистоте личной и санитарной одежды, соблюдение санитарных правил на производстве и в быту. Чистота кожных покровов и рук. Соблюдение чистоты кожных покровов одно из главных требований гигиены. Чистая неповреждённая кожа является барьером для большинства микроорганизмов. Если на чисто вымытую кожу попадут, например, сальмонеллы, то через 10. На поверхности кожи в течение дня скапливаются выделения потовых и сальных желез, постоянно слущивающиеся эпителиaльные клетки верхнего слоя эпидермиса, пыль и другие механические загрязнения из воздуха и одежды. Загрязненная кожа является хорошей средой для развития микроорганизмов, что может привести к возникновению гнойничковых, грибковых и других заболеваний кожи. Для поддержания чистоты кожи следует регулярно мыть лицо, шею, руки, ноги, тело и волосы горячей водой с применением мыла или специальных моющих средств, использовать индивидуальные полотенца и отдельное полотенце для ног. Уход за зубами и полостью рта имеет особое значение в личной гигиене. Пищевые остатки между чубами, зубной налет являются благоприятной средой для развития микробов. Вещества, образующиеся при разложении пищи, способствуют разрушению эмали и развитию кариеса. Зубы следует чистить утром и вечером, а после каждого приема пищи необходимо полоскать рот. Самое важное для работников общественного питания - это содержание рук в чистоте. Большинство технологических операций на предприятиях общественного питания производится вручную, поэтому возникает реальная опасность микробиального загрязнения полуфабрикатов и готовой продукции. Работники обязаны тщательно вымыть руки с мылом и щеткой перед началом работы, при переходе от работы с сырьем к чистым технологическим операциям, после посещения туалета, после курения или соприкосновения с загрязненными предметами, деньгами и т. Руки следует несколько раз намылить и протереть щеткой со всех сторон, между пальцами и под ногтями, ополоснуть проточной водой и высушить электрополотенцем или одноразовыми бумажными салфетками. В детских, лечебно-профилактических, централизованных предприятиях работники обязаны после мытья продезинфицировать руки с помощью специальных устройств - дозаторов дезинфицирующих средств. При работе с готовой продукцией ее порционировании, расфасовке и т. Поварам следует коротко стричь ногти, так как под ногтями могут находиться микроорганизмы и яйца глистом, и не покрывать их лаком. При изготовлении кулинарной и кондитерской продукции следует снимать ювелирные украшения кольца, браслеты и др. Руки должны быть ухожены, на коже рук не должно быть порезов, ожогов, нагноений, дерматита, на рабочих местах не допускается курить и принимать пищу Работникам следует принимать пищу в комнате отдыха персонала или и других специально отведенных местах. Руководитель предприятия отвечает за обеспечение моющими и дезинфицирующими средствами, наличие электрополотенец, аптечки и создание других условий для соблюдения персоналом правил личной гигиены. Работники предприятия должны быть обеспечены санитарной одеждой, надеван» ее перед началом работы, а верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи обязаны оставлять в гардеробной. Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых продуктов от возможного загрязнения самим работником. К санитарной одежде относятся халат, куртка, фартук, колпак, шапочка пли косынка, а также используемые в отдельных случаях полотенце, рукавицы, нарукавники, брюки. Санитарную одежду ШЬЮТ ИЗ хлопчатобумажной ткани белого цвета. Она должна быть легкой, удобной, иметь соответствующий размер и хорошо прикрывать личную одежду работника. Колпаки и косынки должны полностью закрывать волосы рис. Санитарную одежду следует носить аккуратно, нельзя закалывать ее булавками, заколками, носить значки, бусы и броши. В карманах запрещается хранить острые и бьющиеся предметы. Зеркало, пудреницу, расческу, губную помаду и другие предметы туалета, а также деньги надо оставлять в гардеробной. Санитарную одежду следует снимать перед посещением туалета. Ее нельзя уносить домой, она должна находиться в специальном отделении индивидуального шкафа работника и не контактировать с личной и верхней одеждой. Шкафы следует периодически мыть и дезинфицировать. Одежда всегда должна быть чистой, ее заменяют по мере загрязнения, но не реже чем один раз в два-три дня. Нельзя стирать санитарную одежду дома. Необходимо имен, не менее трех комплектов одежды на каждого работника. Руководитель Предприятия отвечает за обеспечение персонала санитарной одеждой и должен организовывать регулярную централи зова иную стирку сани гарной одежды, полотенец. Медицинские осмотры и обследования. Липа, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении ; и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке на каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которой отмечаются результаты медицинских осмотров и лабораторных исследований, прохождение гигиенической подготовки и аттестации, информация о перенесенных инфекционных заболеваниях. Работники общественного питания при поступлении на работу проходя! Они должны представить справку о наличии прививки от дифтерии и кори. Работники кондитерских цехов дополнительно проходят осмотры стоматолога и отоларинголога, сдают мазок из зева на носительство золотистого стафилококка. Лица с открытой или кожной формой туберкулеза, больные кишечными, кожными, венерическими инфекциями, энтеробиозом или бактерионосители кишечных инфекций к работе не допускаются. При периодических осмотрах флюорографию делают 1 раз в год, обследование в кожвендиспансере со сдачей анализов на сифилис и ЗППП - каждые полгода, анализы на глистоносительство - 1 раз в год. Прохождение осмотров организуется и регистрируется в специальном журнале администрацией предприятия. Работники предприятия общественного питания обязаны сообщать администрации обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье, а также при появлении у них признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, нагноений кожных покровов, порезов, ожогов и обращаться в медицинское учреждение. В случае появления больного кишечной инфекцией на предприятии, в семье работника или наличии других эпидемиологических показаний проводятся анализы на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций. Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах медицинский работник или назначенное ответственное лицо проводит осмотр открытых частей тела рук, лица работников на наличие ГНОЙНИЧКОВЫХ заболеваний. Работники с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с воспалительными заболеваниями верхних дыхательных путей и ангиной к работе в этих цехах не допускаются. Результаты осмотра заносятся в специальный журнал. Руководитель предприятия должен организовывать своевременное прохождение медицинских осмотров, ведение медицинской документации и проведение гигиенического обучения персонала не реже 1 раза в 2 года. Производственный контроль за санитарным состоянием предприятия и личной гигиеной персонала чистящий средство персонал гигиена На предприятиях общественного питания в плановом порядке производится производственный контроль за выполнением санитарно-противоэпидемических профилактических мероприятий, содержанием помещений и оборудования и соблюдением персоналом личной пи иены. Следует повседневно, регулярно контролировать качество уборки помещений, соблюдение режимов санитарной обработки оборудования, инвентаря, посуды, условий хранения использования моющих и дезинфицирующих средств. Температура в моечных ваннах должна проверяться еженедельно. Ежемесячно проводится контроль обеспеченности уборочным инвентарем, моющими и дезинфицирующими средствами, своевременности и эффективности проведения санитарных дней. Для объективной оценки санитарного содержания предприятия и эффективности осуществляемой санитарной обработки и дезинфекции следует проводить лабораторные бактериологические исследования смывов с оборудования, инвентаря и посуды. Бактериологические исследования смывов осуществляет аккредитованная лаборатория по договору с предприятием. Периодичность взятия смывов с объектов производственного окружения на предприятиях общественного питания зависит от их мощности, эпидемиологической значимости, времени года и других условий, но не реже 1 раза в 2 мес. Особое внимание уделяется контролю бактериальной загрязненности оборудования инвентаря, используемого в процессе производства продукции, не подвергающейся в дальнейшем тепловой обработке в холодном цехе. Взятие смывов производится с помощью стерильных ватных тампонов, закрепленных на палочках и вмонтированных в пробирки со стерильным раствором. Смывы с крупного оборудования инвентаря берут с помощью трафарета площадью 25 см2. Трафарет накладывается 4 раза в разных местах объекта, чтобы площадь поверхности смыва составила 100 см2. При взятии смывов с посуды или мелкого инвентаря одним тампоном протирают по три одинаковых предмета - три тарелки, три стакана, три ложки и т. Влажным тампоном обтирается вся рабочая или внутренняя поверхность предметов. При взятии смывов с тарелок протирают всю внутреннюю поверхность, у стаканов протирают внутреннюю поверхность и верхний наружный край шириной не менее 2 см, у столовых приборов протирают их рабочую часть. Контроль за соблюдением правил личной гигиены персоналом включает контроль своевременности прохождения медицинских осмотров перед поступлением на работу, периодических, ежедневных и гигиенического обучения, наличия личных медицинских книжек, достаточною количества санитарной и специальной одежды, средств для мытья и дезинфекции рук. Производственный контроль за Соблюдением правил ЛИЧНОЙ пи иены должен осуществляться ежедневно. Эффективность соблюдения правил личной гигиены контролируется путем взятия смывов для бактериологических исследований. Смывы берутся с рук, одежды и личных полотенец персонала, работающего в холодном и кондитерском цехах, на раздаче и других местах работы с готовыми к употреблению продуктами и пищей. Одним тампоном протирают ладонные поверхности обеих рук, ногти и подногтевые ложа, а также межпальцевые промежутки. По каждой ладони и пальцам тампоном проводят не менее пяти. На санитарной одежде тампоном протирают 4 участка площадью по 25 см2 - сверху и посередине передней части одежды и на нижних частях рукавов. С полотенца берут смывы с четырех раз личных мест площадью по 25 см2 каждое. При проведении санитарно-бактериологических исследовании смывов ограничиваются в основном выделением бактерий группы кишечной палочки БГКПкак санитарно-показательных микроорганизмов. Обнаружение их расценивают как факт, подтверждающий нарушения санитарного режима на обследуемом предприятии. При необходимости определяют присутствие патогенных и условно патогенных микроорганизмов. Так, при выявлении массивного вторичного инфицирования готовой продукции, в смывах необходимо проверить общую бактериальную обсемененность и наличие бактерий рода Proteus и золотистого стафилококка.
Набор помещений предприятия, производственная мощность, планировочные решения должны соответствовать: исходным продуктам, на основе которых работает предприятие сырье, полуфабрикаты и продукция высокой степени готовности ; формам и методам обслуживания; организации производственного процесса приготовления и отпуска кулинарной продукции.
