Категория: Инструкции
Работники объекта общественного питания должны быть обеспечены санитарной одеждой, обувью и санитарными принадлежностями в соответствии с ведомственными нормами но не менее 3 комплектов санитарной одежды на работника. На объектах общественного питания запрещается: размещение помещений предназначенных для проживания людей; проводить работы и услуги, не совместимые с деятельностью общественного питания; содержание домашних животных и птиц; нахождение посторонних лиц в производственных, вспомогательных и складских помещениях. Запрещается использование в производственных помещениях предприятия технологического оборудования, приборов и инструментов с ртутным наполнением, стеклянного и содержащего стекло инвентаря. В ней детергенты выступают в качестве ингибиторов. Хранение столовых приборов на подносах россыпью не допускается. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают. Бачки с крышками и ведра после удаления отходов должны промываться моющими средствами и средствами дезинфекции, ополаскиваться горячей водой 40 - 50 °C и просушиваться.
Независимо от наличия посудомоечной машины, в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну. Использование посуды с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированной, с поврежденной эмалью на предприятиях запрещается. Наличие у средства или его рабочих растворов сенсибилизирующего или кумулятивного действия. Прокладка внутренних канализационных сетей с хозяйственно-бытовыми и производственными стоками под потолком обеденных залов, производственных и складских помещений предприятий не допускается. Студень в горячем виде должен разливаться в предварительно ошпаренные формы противни и оставляться для остывания до температуры 25 °C на производственных столах.
Об утверждении Санитарных норм, правил и гигиенических нормативов Гигиенические требованияРазмораживание мяса на предприятиях в микроволновых печах должно проводиться в соответствии с инструкциями по их эксплуатации. На объектах общественного питания должны применяться моющие средства, средства дезинфекции и средства дезинфекции для рук, соответствующие требованиям законодательства Республики Беларусь, использоваться в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и храниться в специально отведенных местах в таре изготовителя с маркировкой до конца использования. Использование ломанного разделочного инвентаря, а также деревянного с трещинами и заусеницами запрещается. Перемешивание нарезанных ингредиентов руками запрещается.
На предварительно вымытые и протертые столы, выставляются индивидуальные подносы или ланч-боксы. Ржаной и пшеничный хлеб должен храниться раздельно. Показатели освещенности для производственных помещений объекта общественного питания должны соответствовать требованиям ТНПА.
Производство и реализация мягкого мороженого на объектах общественного питания, не имеющих централизованного водоснабжения и канализации, запрещается. Площади цехов бортового питания должны соответствовать классу аэропорта, часовой и суточной производительности цехов, с учетом состава рационов 203. В производственных помещениях объектов общественного питания хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения не допускается. На объектах общественного питания должны быть установлены резервные автономные устройства горячего водоснабжения водонагреватели с разводкой к моечным ваннам. Сброс в открытые водоемы и на прилегающую к предприятиям территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается. Глава 6 ТРЕБОВАНИЯ К ОБОРУДОВАНИЮ, ИНВЕНТАРЮ, ПОСУДЕ И ТАРЕ 63. Работники, подлежащие в соответствии с законодательством Республики Беларусь медицинским осмотрам, сопровождающие продовольственное сырье и пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, должны пользоваться санитарной одеждой и иметь медицинскую справку о состоянии здоровья. Применяемые конструкции теплоизоляции трубопроводов и оборудования должны препятствовать проникновению и размножению насекомых и грызунов.
Глава 8 ТРЕБОВАНИЯ К ОБРАБОТКЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОИЗВОДСТВУ ГОТОВОЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ 121. Работники предприятия должны при появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышения температуры, нагноения и симптомах других заболеваний немедленно сообщить об этом администрации предприятия и обратиться в организацию здравоохранения для получения медицинской помощи. Комерческий директор ОДО Каспико Крылович Оксана Ивановна. Для мытья посуды должен использоваться специализированный инвентарь. Бортпроводники, приступая к обслуживанию пассажиров, обязаны тщательно вымыть руки с мылом для вытирания рук выделяется специальное полотенце и надеть санитарную одежду. Зона, где курение разрешено, не должна граничить с технологической зоной. Рационы для экипажей должны упаковываться в отдельные контейнеры, боксы, на которых делается соответствующая отметка.
Другие новости по теме:
30.01.2014 - Выставка «Пищевая индустрия» г. Красноярск 19-22 марта 2014г.
19-22 марта 2014 г. в МВДЦ «Сибирь» в г. Красноярске пройдет комплекс специализированных выставок «Ритейл-Красноярск», «Пищевая индустрия», «Современное хлебопечение» и II Красноярский торговый форум, который соберет на одной площадке представителей власти и бизнес-сообщества сферы торговли.
29.01.2014 - Выставка Aqua-Therm Moscow 4-7 февраля 2014
18-я Международная Выставка AQUA-THERM Moscow 2014 4 - 7 февраля 2014 года, Москва, Россия
09.10.2013 - V Воронежский агропромышленный форум. 10-межрегиональная специализированная выставка с международным участием «Урожай». 30-я межрегиональная специализированная выставка «Пищевая индустрия»
7-8 ноября 2013 года в г. Воронеже в рамках Воронежского агропромышленного форума состоится 30-я межрегиональная специализированная выставка «Пищевая индустрия»
03.10.2013 - InterFood Siberia | 22-я Выставка продуктов питания, напитков, ингредиентов и оборудования
Уважаемые коллеги и партнеры! С 6 по 8 ноября 2013 года в г. Новосибирске состоится 22-я Выставка продуктов питания, напитков, ингредиентов и оборудования.
30.05.2013 - В продажу поступили 14 новых препаратов
Компания «Бриллиант» рада предложить вам 14 новых химических средств, предназначенных для использования в пищевой промышленности.
Главная / Статьи / Личная гигиена персонала пищевых производств
Личная гигиена персонала пищевых производствСоблюдение гигиены на пищевых производствах гарантирует не только качество продуктов, но и их безопасность для здоровья человека.
Общие принципы гигиены пищевых продуктов установлены международным стандартом CODEX CAC/RCP 1-1969, в который были внесены изменения и дополнения в 1999 году. Этот документ является своего рода базой, на основании которой разрабатываются специализированные правила для каждого из секторов этой отрасли.
В России существуют несколько федеральных законов, регулирующих обеспечение безопасности пищевых продуктов: «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (ФЗ № 52 от 30.03.1999), «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (ФЗ № 29 от 02.01.2000), «О защите прав потребителей» (ФЗ №2300-1 от 07.02.1992). Также имеется Гигиенический норматив ГН 2.3.3.972-0 с изменениями ГН 2.3.3.1019-01.
Требования, содержащиеся в этих документах, очень строги, ведь от их соблюдения зависят здоровье и жизнь населения. Например, для пищевой промышленности используются только определенные моющие средства. при уборке для каждого помещения должен использоваться определенный набор инвентаря и т.д. Предлагаем вам ознакомиться с требованиями по осуществлению личной гигиены персонала пищевых производств.
.jpg)
Чистота рук и своевременность их обработки
Руки являются одним из основных источников распространения болезнетворных микроорганизмов. Кроме того, до 95% бактерий скапливается под ногтями. Поэтому одно из основных требований, предъявляемых к персоналу любого пищевого производства – чистота и опрятность рук, а также соблюдение правил их обработки.
Мытье рук необходимо в следующих ситуациях:
Мытье и обработка рук производятся в строгом соответствии с установленными правилами. Так, намыливать руки необходимо на протяжении двух минут, после чего их следует сполоснуть под водой и вытереть бумажной салфеткой. С помощью салфетки же закрывается кран, после чего она выбрасывается в мусорное ведро, причем, прикасаться к нему запрещается.
После мытья следует нанести профессиональное химическое средство. обладающее дезинфицирующим действием, и подождать, пока оно полностью испарится. После этого можно приступать к работе.
Руки разрешается мыть только в специально предназначенных для этого местах, нельзя мыть руки в производственных раковинах, где осуществляется обработка продуктов.
При работе на пищевом производстве не допускается наличие длинных ногтей и лака, можно использовать только специальные защитные составы.
Важно следить за состоянием кожи как рук, так и лица. При наличии загноившихся ссадин и царапин, фурункулов, сотрудники не допускаются к работе, ведь при нагноениях скапливаются различные возбудители заболеваний.
Отсутствие посторонних предметовРаботникам пищевого предприятия запрещается иметь при себе во время работы посторонние предметы, например, ювелирные украшения, часы, булавки, расчески. Это объясняется тем, что любые лишние предметы являются дополнительным источником микроорганизмов. Кроме того, при случайном попадании в пищу, они могут нанести серьезный вред здоровью покупателя, а также послужить ударом для репутации компании.
Наличие головного убора
Головной убор должен полностью покрывать волосы, что позволяет избежать попадания перхоти и волос на продукты питания в процессе их производства. Не менее важно, чтобы волосы были чистыми. Мужчины должны своевременно стричь волосы и бриться.
Все работники пищевых предприятий обеспечиваются спецодеждой, состоящей из халата, куртки, фартука и головного убора. Сменная обувь выбирается на усмотрение сотрудника, но она должна быть матерчатой, легко моющейся и закрытой. Санитарная одежда должна быть всегда чистой, важно, чтобы она полностью закрывала домашнюю одежду сотрудников.
Спецодежда стирается после каждой рабочей смены, после стирки ее требуется прогладить, так как под воздействием высокой температуры утюга погибает основная часть микроорганизмов.
Одежда надевается после мытья рук, снимается при выходе с производства. Запрещено хранить в карманах личные вещи.
Надевание спецодежды производится в следующем порядке:
Поскольку заболевания дыхательных путей и полости рта непременно связаны с размножением болезнетворных бактерий и, в частности, с повышенным содержанием стафилококка, при попадании на продукты приводящего к вспышкам пищевых инфекций, запрещается допускать к работе сотрудников, больных гриппом, ОРЗ, ангиной, стоматитом. При слабо выраженных симптомах работа допускается только при наличии медицинской повязки и использовании одноразовых бумажных носовых платков.
Даже при слабо выраженных симптомах кишечного расстройства сотрудник должен быть сразу же отстранен от работы и направлен к врачу-инфекционисту. Самолечение, приводящее к улучшению самочувствия, далеко не всегда способствует уничтожению патогенных микроорганизмов, поэтому человек все равно представляет угрозу.
С целью своевременного выявления опасных заболеваний на всех пищевых предприятиях должны организовываться периодические медицинские осмотры.
Цеха бортового питания должны размещаться при аэропортах. Стены производственных, вспомогательных и бытовых помещений предприятия должны иметь гладкую поверхность, отделку из водонепроницаемых, неабсорбирующих, моющихся и нетоксичных материалов, допускающую регулярную санитарную обработку и дезинфекцию поверхностей и не создающую угрозы загрязнения сырья и готовой продукции. Системы отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха должны обеспечивать нормативные параметры микроклимата воздуха помещений предприятия и рабочей зоны в соответствии с требованиями настоящих Санитарных норм и правил, технического кодекса установившейся практики «Здания и сооружения. Наличие у средства или его рабочих растворов сенсибилизирующего или кумулятивного действия. Размещение помещений, технологического и холодильного оборудования в цехе бортового питания должно обеспечивать последовательность и поточность технологического процесса, отсутствие встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, укомплектованного бортового питания, возвращенного питания с рейса, чистой и использованной бортовой посуды, напитков, свободный доступ для работников и лиц, проводящих санитарную обработку помещений цеха бортового питания. В производственных помещениях объекта общественного питания ежедневно должна проводиться влажная уборка с применением моющих средств и средств дезинфекции. Готовые кулинарные изделия пирожки, чебуреки и другое по истечении получаса с момента снятия с плиты должны быть выставлены в холодильное оборудование, для последующего вторичного разогрева в микроволновой печи. На предварительно вымытые и протертые столы, выставляются индивидуальные подносы или ланч-боксы. Не разрешается располагать туалеты над производственными помещениями предприятия. Постоянные рабочие места обслуживающего персонала должны иметь подвод свежего воздуха.
Сыпучие компоненты перед пуском в производство должны быть просеяны через сита. Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65 °С. Унитазы и раковины для мытья рук работников, как правило, оборудуются устройствами, оснащенными педальным, локтевым или специализированным управлением, исключающим контакт с кистями рук. Замороженные овощи, плоды, ягоды должны храниться в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах шкафах. ларях. Наличие выбоин и неровностей полов, а также скопление влаги на полу не допускается. Мы поможем Вам достичь необходимого уровня санитарной безопасности и при этом сэкономить средства.
Руки мыли? - Бабушка в самом расцвете силОб этом сегодня журналистам сообщил министр экономики Беларуси Владимир Зиновский. Настоящие Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы "Гигиенические требования к торговым объектам общественного питания" далее - Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к размещению, планировке, санитарно-техническому состоянию и содержанию торговых объектов общественного питания, в том числе цехов бортового питания далее, если не установлено иное, - объекты общественного питания. условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, и обеспечению безопасных условий труда работников на объектах общественного питания, соблюдению ими правил личной гигиены. При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 мин. N 61 "О внесении изменений и дополнений в Санитарные правила и нормы 2. Конструкция съемного буфетно-кухонного оборудования на борту воздушного судна должна обеспечивать возможность его легкой очистки и мойки. Все продукты в цехе бортового питания, включая не прошедшие тепловую обработку, перед началом сервировки и порционирования должны предварительно охлаждаться до температуры +5 °C. В пищевой промышленности могут появляться разные виды загрязнений, которые из-за своих различных физических и химических особенностей по-разному реагируют на одни и те же компоненты моющих средств. Для изготовления яичницы-глазуньи должно использоваться яйцо с момента даты выработки, которого не прошло более семи суток.
Водоснабжение предприятия должно осуществляться из централизованной сети хозяйственно-питьевого водоснабжения, а при ее отсутствии — устройством внутреннего хозяйственно-питьевого водопровода от артезианских скважин или из трубчатого колодца. Не допускается прокладывание канализационных стояков в обеденных залах, производственных и складских помещениях предприятия. Ополосните руки чистой, теплой, проточной водой. Вышеописанные манипуляции проиллюстрированы на следующей странице — см. Съемное буфетно-кухонное оборудование должно плотно закрываться и иметь исправные запоры для предупреждения загрязнения пищи во время транспортирования.
Мусоросборники и выгребные ямы должны очищаться при заполнении не более 23 их объема, ежедневно хлорироваться.
Инструкция по мытью рук nawewiПри взвешивании продуктов запрещается класть их непосредственно на весы.
От большинства живых тварей избавлибось, и в течении недели каждый денек вычесывались,мыли волосы дегтярным мылом, ополаскивали уксусом. Но даже и те, кого никак нельзя обвинить в несоблюдении данных правил не всегда делают это правильно. Санитарные книжки, которые выдаются после прохождения первичного медицинского осмотра, должны храниться в столовой у менеджера. Надевают сан.одежду после мытья рук, а снимают при выходе с предприятия.
В нашей старшей ясельной группе трех-четырехлетние малыши уже умеют мыть руки и знают, что это нужно делать до еды, после нее и придя с прогулки.Допустимые уровни шума в помещениях предприятий общественного питания устанавливаются в соответствии с действующими санитарными нормами уровней шума на рабочих местах. Должен ли быть в тц хотя бы один бесплатный туалет. Перед и после приема пищи необходимо обязательно помыть руки. Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.
Обязательным условием обеспечения потребителей здоровой пищей является соблюдение работниками предприятий общественного питания правил личной гигиены. Невыполнение этих требований может не только снизить качество приготовляемой пищи, но и вызвать инфекционные заболевания и пищевые отравления. Правила личной гигиены важно соблюдать не только на работе, но и дома. Выполнение их необходимо также и для сохранения собственного здоровья.
Работники предприятий общественного питания обязаны содержать свое тело в чистоте, не реже одного раза в неделю мыться в бане или душе и менять нательное и постельное белье. В предприятиях, где есть душевые установки, следует мыться ежедневно перед работой. При утреннем умывании, кроме мытья рук до локтей, лица, ушей, необходимо чистить зубы.
Особенно тщательно нужно следить за чистотой рук, так как они постоянно загрязняются от соприкосновения с дверными ручками, одеждой и т. д. Во время работы необходимо мыть руки по мере их загрязнения, а также после курения, посещения уборной.
Через грязные руки могут передаваться микробы дизентерии и брюшного тифа (эти заболевания называют болезнями «грязных рук»). Для того чтобы избежать такого заражения, нужно каждый раз после мытья рук с мылом ополаскивать их слабым раствором хлорной извести (0,2%). Ногти необходимо коротко подстригать и следить за их чистотой; для очистки ногтей при мытье рук пользуются щеткой. Работникам, непосредственно соприкасающимся с пищевым сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией, для содержания ногтей в чистоте делают производственный маникюр.
Необходимо, чтобы в кухне, заготовочных, холодном цехе имелись умывальник, мыло, щетка и чистое полотенце; тут же должен быть слабый раствор (0,2%) хлорной извести для дезинфекции рук после мытья (рис. 15).
Большое значение имеет чистая санитарная одежда: халаты, куртки, фартуки и т. д. которые предохраняют продукты от возможности загрязнения их микробами с личной одежды работников.
Санитарная одежда должна быть из белого, легко моющегося материала и систематически дезинфицироваться, а после стирки проглаживаться горячим утюгом.
Повара должны менять сан-одежду ежедневно, так как в случае загрязнения она может служить источником обсеменения пищи микробами, в том числе и возбудителями заразных болезней. Пользоваться уборной в санодежде не разрешается. Лицам, работающим в моечных и овощном цехе, где много влаги, выдается спецодежда — фартуки и нарукавники из клеенчатого материала, резиновая обувь и т. д.
Голову необходимо покрывать косынками или колпаками, чтобы волосы случайно не попали в пищу. Нельзя закалывать санитарную одежду булавками, иголками, носить на работе гребешки, броши и другие украшения, во избежание возможности попадания их в пищу.
По окончании работы санодежде надо вешать в специальный шкаф. Грязная одежда должна храниться отдельно.
При чихании и кашле необходимо рот и нос прикрывать чистым платком, чтобы брызги отделяемой из носоглотки слизи, содержащей микробы, не попадали на продукты и посуду.
