Сертификация ХАССП (HACCP)

СИСТЕМОЙ СЕРТИФИКАЦИИ HACCP (ХАССП ГОСТ Р 51705.1-2001) является проведение разработки и внедрение процедур безопасности продовольственного сырья и пищевой продукции в соответствии с требованиями междунараодного стандарта систем менеджмента качества.

В 2004г. Совет Европы и Европейский парламент приняли Постановление 852/2004 «О санитарно-гигиенических правилах производства пищевых продуктов» по которому все исполнительные учреждения европейских стран обязаны признавать сертификацию системы HACCP, проведенную компетентными органами.

В последующем в 2005 году был разработан и утвержден международный стандарт ISO 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

После выхода ISO 22000:2005 специалистами ВНИИС был подготовлен проект национального стандарта ГОСТ Р ИСО 22000:2007, который действует одновременно с ГОСТ Р 51705.1-2001.

В Российской Федерации, США, странах Европейского Союза, Канаде, Новой Зеландии, Японии и ещё ряде стран внедрение системы ХАССП требуется на законодательном уровне.

В Технический регламент Таможенного Союза TP ТС 021/2011 «О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ» (утвержденный Решением Комиссии Таможенного Союза
№ 880 от 09.12.2011 г.) внесено требование:«При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП»(гл.3, ст.10).

Внедрение системы управления безопасностью пищевых продуктов
в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р ИСО 22000:2007,
дает предприятию следующие преимущества:

• документальное подтверждение безопасности производства продукции на соответствие международным требованиям;
• возможность выхода предприятия на международные рынки;
• повышение доверия потребителей к выпускаемой продукции и повышение конкурентоспособности продукции.

К 15 февраля 2015 года все пищевые предприятия были обязаны внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП в области безопасности пищевой продукции.

За несоблюдение производителем пищевой продукции требований ТР ТС 021.2011 «О безопасности пищевой продукции» установлена административная ответственность с ч. 1-3 статьи 14.43 Кодекса Российской Федерации
об административных нарушениях в виде административного штрафа
на индивидуальных предпринимателей от 20 000 до 30 000 рублей,
на юридических лиц от 100 000 до 300 000 рублей при первичном выявлении нарушения и от 40 000 до 50 000 рублей на индивидуальных предпринимателей и 700 000 до 1 000 000 рублей на юридических лиц, с конфискацией предметов административного правонарушения либо административное приостановление деятельности на срок до 90 суток с конфискацией предметов административного правонарушения.

Кроме того, с 23 января 2015 года органы Роспотребнадзора получили право без предварительного уведомления юридических лиц или индивидуальных предпринимателей осуществлять проверку производителей продуктов питания, ресторанов, кафе, магазинов, если проверка связана с качеством и безопасностью продуктов питания (ФЗ от 31.12.14г. №532-ФЗ).

Cертификация ISO 22000:2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции» обязательна для предприятий:

• Производителей продовольственного сырья (агрохолдинги, агрофирмы,
  фермерские хозяйства, товарищества и кооперативы);
• Переработчиков продовольствия, поставщиков полуфабрикатов и готовых
  продуктов питания;
• Торговых точек: гипермаркеты, продуктовые сети, продуктовые магазины, включая интернет-торговлю продовольствием;
• Общественного питания: от ресторанов до заведений быстрого питания;
• По хранению и транспортировке пищевой продукции;
• Упаковки и фасовки готовой продукции.

Что такое ХАССП в общественном питании

ХАССП на предприятии общественного питания

К перечню предприятий общепита относятся рестораны, кафе, закусочные, буфеты, пиццерии и т.п. заведения. Как часть пищевой отрасли, они подпадают под внедрение международной системы управления безопасностью пищевых продуктов. На вопрос, что такое ХАСПП в общественном питании и насколько актуально ее внедрение, ответ однозначен. Проблема безопасности продуктов питания для заведений общепита является острой, ведь в большинстве из них осуществляется цепь технологического процесса полностью – от доставки сырья до приготовления блюд и их потребления покупателями.

Как показывает статистика, причиной почти 50% пищевых отравлений становится нарушение технологии в процессе приготовления мяса. В 35% случаев речь идет о просроченных мясных блюдах. Кроме того, еще одним фактором является несоблюдение сотрудниками заведений общественного питания гигиены. Такие негативные явления послужили поводом того, что с 15.02.2015 года система ХАССП в общественном питании начала внедряться в обязательном порядке.

При введении системы безопасности продуктов в общепите необходимо осуществление ряда аналитических действий, которые призваны выявить и устранить факторы потенциальной угрозы загрязнения продукции разного происхождения.

ХАССП на предприятии общественного питания схожа по структуре с системами других пищевых производств, однако имеет свои особенности. Дело в том, что для таких организаций свойственно сезонное обновление ассортимента, из-за чего меняются технологии производства. Вследствие этого усложняется контроль над перекрестным аллергенным загрязнением, и требуется больше времени для проведения анализа рисков по технологии и сырью. Кроме того, в отличие от производственных предприятий, в организациях общепита обычно отсутствуют собственные лаборатории. Это также усложняет внедрение ХАССП на предприятиях общественного питания.

Хотя процесс введения ХАССП в общепите очень непростой, наличие сертификатов дает массу преимуществ, которые ведут к повышению качества рабочих процессов на предприятии и, соответственно, к росту доверия потребителей. Кроме того, выявление нарушений при ревизиях становится практически невозможным, а заведение обретает значительное маркетинговое преимущество перед конкурентами.

Для получения бесплатной консультации заполните форму

Планом ХАССП на предприятиях общественного питания предусмотрена разработка специальных образцов методики приготовления продуктов. При этом блюда делятся на группы, для каждой из которых создается отдельная схема. Таким образом упрощается идентификация и оценивание возможных угроз, требующих контроля.

Технологические процессы на разных предприятиях общепита могут сильно различаться, поэтому для них не существует единого примера стандарта ХАССП. Планы системы разрабатываются сугубо в индивидуальном порядке для каждого предприятия, не стоит брать за образец готовый проект, поскольку это может грозить негативными последствиями.

Эксперты ЦС «Гарант» готовы помочь вам с разработкой программы по внедрению системы ХАССП на предприятии общественного питания и подготовкой полного пакета документов. Просто свяжитесь с нашими менеджерами – и мы оперативно решим все вопросы. Вам лишь останется наслаждаться преимуществами индивидуальной системы, упрощающей производственный процесс и увеличивающей поток доверяющих потребителей.

ХАССП в общественном питании

ХАССП (HACCP) - анализ рисков и критические контрольные точки. Это система управления безопасностью пищевых продуктов, которая позволяет предприятию сконцентрироваться на контрольных критических точках. Данная система поможет предприятию снизить риски, связанные с безопасностью пищевого продукта, но это не система нулевых рисков.

Система ХАССП в общественном питании. безусловно, имеет свои особенности. Прежде всего, необходимо учитывать большой ассортимент используемого сырья, широкий спектр производимой продукции, разные технологические линии, и, соответственно, большее количество планов ХАССП. Помимо этого, как правило, много рисков возникает в связи с перекрестным загрязнением продукта, включая загрязнение аллергенами, ограниченными возможностями входного и лабораторного контроля и пр. Все это приводит к увеличению сложности и временных затрат при разработке и внедрении системы ХАССП в общественном питании.

Подробнее об особенностях внедрения ХАССП в общественном питании можно прочитать на портале пищевой промышленности по ССЫЛКЕ.

Существует семь принципов, которые лежат в основе ХАССП и применяются в обязательном порядке при создании ХАССП для конкретного предприятия-изготовителя пищевых продуктов:

Первый принцип ХАССП – это проведение полного анализа рисков. Он осуществляется при помощи оценки значимости опасных факторов и оценки вероятности возникновения риска.

Второй принцип ХАССП – это определение критических контрольных точек, пользуясь деревом принятия решений.

Третий принцип ХАССП заключается в установлении критических пределов для контрольных точек. Здесь же определяют критерии, которые показывают, что процесс полностью находится под контролем.

Четвертый принцип ХАССП заключается в установлении процедур мониторинга всех критических контрольных точек.

Пятый принцип ХАССП заключается в разработке корректирующих действий, которые нужно предпринимать в тех случаях, когда мониторинг критических контрольных точек свидетельствуют о том, что ситуация может выйти из под контроля.

Шестойпринцип ХАССП – это установление процедур проверки, которые должны отражать что абсолютно все мероприятия по внедрению, исполнению всех пунктов ХАССП выполнены. Другими словами, это проверка работоспособности системы ХАССП для конкретного предприятия-производителя пищевой продукции.

Седьмой принцип ХАССП – это установление процедур ведения и учета документации, в котором фиксируются нужные параметры.

Интересуетесь внедрением систем и стандартов?

Оставьте заявку и Наши специалисты проконсультируют по всем вопросам!

Образец составления программы HACCP для вашего предприятия - Технологии - F - – информационный портал

Контроль роста численности патогенных мик-роорганизмов за счет:

-правильного хранение и регистрация парамет-ров рабоы холодильников.

-обслуживание и программа настройки контроля температуры для холодильников.

-правильные методы хранения продуктов.

(например, в закрытом виде; раздельное хране-ние, сырых отдельно от приготовленных.

-правильные методы хранения продовольствия (например, раздельное; в закрытом виде).

-отделить химический склад от склада продуктов.

Наличие инородных объектов, синантропные вредителей в сырых продуктах

Средняя степень; средняя вероятность.

В сырых овощах и фруктах численность патогенных микробов может быть высокой при отсутствии соответствующей санобработки.

В потенциально опасных пищевых продуктах будет наблюдаться рост микрофлоры при условиях температурного хранения ниже требуемого или при загрязнения от других продуктов в процессе приготовления.

Средняя степеньь; Низкая вероятность

Контроль микробиологического загрязнения:

-эффективное мытье и регламентированный процесс санобработки продуктов, которые не будут подвергаться обработке высокой температурой.

-раздельное хранение чистых и грязных овощей и фруктов для предотвращения повторного загрязнения.

-температурный контроль в холодильниках и морозильниках.

-эффективные методы личной гигиены персонала.

-контроль за условиями поставки.

Контроль физического и химического загрязнения:

-правильное методы санобработки,

-контроль за синантропными животными,

-отдельное хранение химикатов,

-контроль за оборотом запаса продуктов.

-контроль за условиями поставки.

-применяется политики: «Никакого стекла» и «Никакого дерева», контроль стеклобоя.

Если потенциально опас-ные готовые к употреб-лению пищевые продукты хранились с нарушением температурного режима и численность патогенной микрофлоры возросла до опасного уровня, то никакие последующие шаги не уменьшат загрязнение до прием-лемого уровня.

Контроль роста патогенной микрофлоры:

Температурно-временной контроль с применением сухого льда к тележкам и контейнерам с продовольствием и поддержание правильной температуры в автомобилях-холодильниках.

Контроль физического загрязнения:

-правильные методы хранения продовольствия (в закрытом виде, хранение на стеллажах и т.д.).

-гарантирование закрытие дверей автомобилей, когда их не используют.

-правильное ведение хозяйства/мытье, санобработка оборудования,

-программы контроля синантропных животных.