Способ приготовления хлеба с пшеничными отрубями - калининский

A21D8/02 - способы приготовления теста; обработка его перед выпечкой (машины и прочее оборудование для приготовления и обработки теста A21C)

Владельцы патента RU 2262853:

Открытое акционерное общество "Уфимский хлебозавод № 7" (RU)

Изобретение относится к области хлебопекарного производства, а именно к производству хлеба для профилактического питания с пшеничными отрубями. Способ приготовления предусматривает последовательное приготовление закваски с применением ржаной обдирной муки и КМКЗ Ф-27 в две фазы с соблюдением определенной рецептуры и технологии. Затем готовят опару с применением ржаной сеяной муки, с введением пшеничных отрубей и заварки из ржаной муки и воды. При этом соблюдают определенную рецептуру и технологию: начальная температура 28-32°С, продолжительность брожения 80-120 мин, кислотность 6,5-8°Н и влажности 46-48%. Приготовление теста осуществляют при определенном соотношении компонентов при начальной температуре 28-32°С, продолжительности брожения 50-60 мин и кислотности 6,5°Н. После проводят разделку, расстойку и выпечку хлеба. Данный способ обеспечивает сокращение продолжительности брожения опары до 80-120 минут. 1 табл.

Заявляемое техническое решение относится к области хлебопекарного производства, а именно: к производству хлеба для профилактического питания с пшеничными отрубями.

Известны хлеб "Русь" и способ его приготовления (ТУ 9115-048-17005125-99) из пшеничной муки, отрубей, маргарина, сахара и соли; хлеб "Отрубной" и способ его приготовления (ГОСТ 28808-90) из муки пшеничной 1 сорта, отрубей пшеничных, сухого молока, масла подсолнечного, воды, дрожжей и соли.

Для снижения калорийности при приготовлении хлеба с отрубями по ТУ 9113-025-11163857-98 наряду с пшеничной используют ржаную муку. Однако из-за присутствия в рецептуре маргарина хлеб остается достаточно калорийным. Кроме того, использование традиционной густой закваски не обеспечивает необходимых вкусовых качеств хлеба.

Наиболее близок к предлагаемому способ приготовления хлеба с пшеничными отрубями на концентрированной молочнокислой закваске (КМКЗ) (ТУ 9113-158-05747152-96 - Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. - М: ГосНИИХП, Пищепромиздат, 1997, с.120-122), включающий замес теста в три стадии (закваска - опара - тесто), причем закваску с применением КМКЗ готовят на ржаной обдирной муке (5 кг); опару - на муке пшеничной 1 сорта (45 кг) с добавлением муки ржаной обдирной (10 кг) и с расходом дрожжей хлебопекарных прессованных 1,5 кг; тесто - на муке пшеничной 1 сорта (30 кг) с добавлением отрубей пшеничных, диетических (10 кг) и маргарина столового (1 кг).

Недостатками способа-прототипа являются нетехнологичность, связанная с введением отрубей на последней стадии замеса теста, когда сложно добиться полного размешивания ингредиентов и соответственно однородности теста, и с большой продолжительностью брожения опары (2-3 часа), несмотря на значительный расход дрожжей; а также неэкономичность и достаточно высокая калорийность получаемого хлеба, связанные, в частности, с применением маргарина.

Решаемая предлагаемым изобретением задача и ожидаемый технический результат заключаются в повышении технологичности способа приготовления хлеба за счет сокращения продолжительности брожения опары и теста. Введение пшеничных отрубей в опару способствует улучшению органолептических показателей хлеба. Повысится содержание в хлебе витаминов группы В. Снизятся расход дрожжей и пшеничной муки и соответственно калорийность и себестоимость хлеба при сохранении его профилактических качеств.

Поставленная задача решается тем, что в способе приготовления хлеба с пшеничными отрубями, включающем последовательное приготовление закваски с применением концентрированной молочнокислой закваски и ржаной обдирной муки, опары с применением ржаной муки, теста с применением пшеничной муки, разделку, расстойку и выпечку хлеба, - в качестве концентрированной молочнокислой закваски используют КМКЗ Ф-27, которая представляет собой жидкую смесь чистых культур молочнокислых бактерий L.plantarum - 30, L.casei - 26, L.brevis - 1, L.fermenti - 34, a пшеничные отруби вводят в опару и при приготовлении опары добавляют заварку из ржаной муки и воды, при этом в качестве ржаной муки применяют ржаную сеяную муку, а в качестве пшеничной муки - пшеничную муку 2 сорта; причем приготовление закваски на КМКЗ Ф-27 ведут в две фазы с соблюдением следующей рецептуры и технологии: 1-я фаза включает смешение 1 л КМКЗ Ф-27 с питательной смесью, состоящей из 3,6 кг муки ржаной обдирной и 5,4 л воды - при продолжительности брожения 24-36 часов, температуре 35-38°С, влажности 63-70% и конечной кислотности 18-20-22°Н; 2-я фаза включает смешение 10 л 1-ой фазы с 36 кг муки ржаной обдирной и 54 л воды при сохранении вышеуказанных параметров брожения 1-ой фазы; приготовление опары осуществляют с соблюдением следующей рецептуры и технологии: мука ржаная сеяная 35 кг, мука ржаная сеяная в заварке 5 кг, вода в заварке 15 л, мука ржаная обдирная в закваске 10 кг, вода в закваске 17 кг, отруби пшеничные 10 кг, дрожжи прессованные хлебопекарные 1 кг, вода питьевая по расчету - при начальной температуре 28-32°С, продолжительности брожения 80-120 мин, кислотности 6,5-8°Н и влажности 46-48%; а приготовление теста осуществляют с соблюдением следующей рецептуры и технологии: мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта 4 кг, опара вся, соль пищевая поваренная 1,8 кг, вода питьевая по расчету - при начальной температуре 28-32°С, продолжительности брожения 50-60 мин, кислотности 6,5°Н и влажности Wx (+1).

Сопоставительный анализ признаков прототипа и заявляемого технического решения позволяет сделать вывод о соответствии последнего критерию "новизна".

Что касается "изобретательского уровня", то авторам известен способ производства хлеба (патент РФ №2088090, А 21 D 8/02, опубл. 27.08.97.) путем замеса теста на концентрированной молочнокислой закваске и пшеничной муке, преимущественно 2 сорта, в три стадии (закваска-опара-тесто); причем дрожжи вводят не только в опару, приготовляемую с применением пшеничных отрубей и пшеничных зародышевых хлопьев, но и - дополнительно - в тесто. Продолжительность брожения опары составляет 210-240 минут. Предлагаемое же техническое решение - без дополнительного расхода дрожжей - за счет введения в опару заварки из ржаной муки и воды - обеспечивает необходимое качество опары, причем с сокращением продолжительности ее брожения по крайней мере в два раза.

Известно также применение заварок (в частности, заквашенных) на стадии приготовления классических жидких заквасок для теста (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М: Министерство хлебопродуктов СССР, НПО "Хлебпром", ВНИИХП, Прейскурантиздат, 1989), но не в технологиях с применением КМКЗ. Заявляемая совокупность операций, таким образом, является новой и соответствует критерию "изобретательский уровень".

Способ осуществляется следующей последовательностью операций:

1. Приготовление закваски с применением КМКЗ, ржаной обдирной муки и воды.

2. Приготовление опары с применением полученной по п.1 закваски, ржаной сеяной муки, пшеничных отрубей, заварки из ржаной сеяной муки, дрожжей и воды.

3. Приготовление теста с применением полученной по п.2 опары, пшеничной муки 2 сорта, соли и воды.

4. Разделка и расстойка теста.

5. Выпечка хлеба.

Пример конкретного осуществления способа

Для приготовления закваски используют КМКЗ Ф-27, производимую Филиалом ГосНИИХП в Санкт-Петербурге, в музее чистых культур которого хранятся соответствующие штаммы. КМКЗ Ф-27 представляет собой жидкую смесь чистых культур молочнокислых бактерий L.plantarum - 30, L.casei - 26, L.brevis - 1, L.fermenti - 34.

Непосредственно на хлебозаводе осуществляют приготовление питательной смеси для закваски, приготовление закваски путем смешения КМКЗ Ф-27 с питательной смесью, выбраживание закваски, ее освежение и расход в производство.

Порядок работы по приготовлению закваски на КМКЗ Ф-27 схематически выглядит следующим образом:

Как видно, предлагаемая последовательность операций с введением в опару заварки ржаной сеяной муки и воды (1:3) и оптимальные параметры приготовления полуфабрикатов, найденные в процессе специальных исследований с пробными выпечками, - позволили сократить продолжительность брожения опары по сравнению с прототипом с 2-3 часов до 1,5-2 часов при снижении расхода дрожжей. Расход пшеничной муки снижен с 75 до 40 кг, причем мука пшеничная 1 сорта заменена мукой пшеничной 2 сорта. Маргарин исключен из рецептуры.

Готовое тесто подается на разделку. Продолжительность расстойки 35-45 минут. Время выпечки при температуре 190-240°С в увлажненной камере печи ФТЛ-2 на 24 люльки на поду составляет 50-60 минут.

Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут меняться в зависимости от конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации, а также от качества муки.

Хлеб "Калининский" отличается особым кисло-сладким вкусом и ароматом. Форма - нерасплывчатая, без притисков; для подового хлеба - округлая. Поверхность - слегка шероховатая, допускается мучнистость верхней и нижней корки подового хлеба; без крупных трещин и подрывов. Цвет - от светло-коричневого до темно-коричневого. Именно введение заварки в опару делает верхнюю корку особенно нарядной, красноватого оттенка. Мякиш - пропеченный, без следов непромеса, не липкий; в разломе видны отрубные частицы в незначительных количествах. Влажность мякиша не более 47%, кислотность - не более 6,5°Н; пористость - не менее 56%. Качество хлеба соответствует ГОСТу 28807-90 и СаН.ПиН.2.3.2.560-96. Особенно необходим населению регионов с неблагополучной экологической обстановкой.

Способ приготовления хлеба с пшеничными отрубями, включающий последовательное приготовление закваски с применением концентрированной молочнокислой закваски и ржаной обдирной муки, опары с применением ржаной муки, теста с применением пшеничной муки, разделку, расстойку и выпечку хлеба, отличающийся тем, что в качестве концентрированной молочнокислой закваски используют КМКЗ Ф-27, которая представляет собой жидкую смесь чистых культур молочнокислых бактерий L.plantarum - 30, L.casei - 26, L.brevis - 1, L.fermenti - 34, а пшеничные отруби вводят в опару и при приготовлении опары добавляют заварку из ржаной муки и воды, при этом в качестве ржаной муки применяют ржаную сеяную муку, а в качестве пшеничной муки - пшеничную муку 2 сорта; причем приготовление закваски на КМКЗ Ф-27 ведут в две фазы с соблюдением следующей рецептуры и технологии: 1-я фаза включает смешение 1л КМКЗ Ф-27 с питательной смесью, состоящей из 3,6 кг муки ржаной обдирной и 5,4 л воды, при продолжительности брожения 24-36 ч, температуре 35-38°С, влажности 63-70% и конечной кислотности 18-22°Н; 2-я фаза включает смешение 10 л 1-й фазы с 36 кг муки ржаной обдирной и 54 л воды при сохранении вышеуказанных параметров брожения 1-й фазы; приготовление опары осуществляют с соблюдением следующей рецептуры и технологии: мука ржаная сеяная 35 кг, мука ржаная сеяная в заварке 5 кг, вода в заварке 15 л, мука ржаная обдирная в закваске 10 кг, вода в закваске 17 кг, отруби пшеничные 10 кг, дрожжи прессованные хлебопекарные 1 кг, вода питьевая по расчету - при начальной температуре 28-32°С, продолжительности брожения 80-120 мин, кислотности 6,5-8°Н и влажности 46-48%; а приготовление теста осуществляют с соблюдением следующей рецептуры и технологии: мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта 4 кг, опара вся, соль пищевая поваренная 1,8 кг, вода питьевая по расчету - при начальной температуре 28-32°С, продолжительности брожения 50-60 мин, кислотности 6,5°Н.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной, и может быть использовано при производстве ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

Технологии производства хлебобулочных изделии

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Характеристика и выбор технологической схемы приготовления изделий из хлеба. Подготовка сырья к производству. Обоснование выбора печей. Расчет производственной рецептуры, бункерных агрегатов, оборудования для разделки теста и хранения готовых изделий.

курсовая работа [54,4 K], добавлен 14.06.2012

Обоснования способа приготовления теста. Описание технологической схемы производства. Расчет выхода готовой продукции, сырья, производственной рецептуры. Выбор технологического оборудования. Технохимический контроль производства хлеба и макаронных изделий

курсовая работа [41,0 K], добавлен 28.05.2015

Способы приготовления ржано-пшеничного хлеба на заквасках. Классификация производства заквасок. Хранение и подготовка сырья к производству. Расчет производственной рецептуры приготовления теста, тесторазделочного оборудования. Контроль качества изделий.

курсовая работа [692,4 K], добавлен 17.06.2014

Ассортимент выпускаемой продукции хлебозавода ОАО РАО Алексеевское. Расчет производственной рецептуры. Основные технологические стадии хлебопекарного производства. Замес и брожение теста/опары. Разделка тестовых заготовок. Определение готовности хлеба.

отчет по практике [64,5 K], добавлен 08.09.2015

Анализ и выбор оптимальной схемы технологического процесса производства хлебопекарных изделий. Описание аппаратурно-технологической схемы производства. Характеристика сырья и готовой продукции. Расчет производительности печи, выбор оптимальной рецептуры.

курсовая работа [50,1 K], добавлен 13.08.2010

История появления хлеба на Земле. Состав и усвояемость хлеба. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба. Характеристика процесса производства хлеба. Ассортимент ржано-пшеничного хлеба. Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий.

реферат [16,5 K], добавлен 07.12.2010

Особенности технологии приготовления ржаных сортов хлеба. Анализ способов приготовления заквасок. Характеристика реологических свойств хлеба ржаного простого. Описание рецептуры ржано-пшеничного хлеба "Дарницкого", технологическая схема производства.

дипломная работа [2,9 M], добавлен 13.05.2012

Изучение сырья для производства хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы. Пищевая ценность пшеничного хлеба и пути её повышения. Способ включения вкусовых и ароматических добавок в пшеничный хлеб. Технология производства и рецептура хлеба пшеничного.

дипломная работа [2,6 M], добавлен 24.06.2015

Общие сведения о слоеном изделии. Аппаратно-технологическая схема производства слойки "Свердловской". Расчет производственной рецептуры для приготовления теста. Суточная производительность печи. Расчет выхода готовых хлебобулочных изделий и экспедиции.

курсовая работа [63,0 K], добавлен 17.11.2015

Современное состояние производства хлеба. Технологическая схема производства формового хлеба из пшеничной муки. Сырье, используемое в процессе хлебопекарного производства. Расчет полезного фонда рабочего времени. Сменная выработка хлебобулочных изделий.

курсовая работа [684,6 K], добавлен 03.02.2015

Соответствует хлебной форме в которой производилась выпечка, без боковых выплывов

Овальная или продолговато-овальная, не расплывается, без притисков.

Шероховатая с наколами или надрезами, или без них, с наличием частиц отрубей, допускаются некрупные трещины и подрывы. Для упакованных изделий допускается незначительная морщинистость.

От светло-коричневого до темно-коричневого

Без комочков и следов промесса

Развитая, без пустот и уплотнений

Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса и запаха.

По физико-химическим показателям хлеб с отрубями должен соответствовать требованиям указанными в таблице 3.

Таблица 3 - физико-химические показатели хлеба с отрубями

Хлеб с отрубями относиться к диабетическому хлебу, который потребляют люди, болеющие сахарным диабетом и дети.

Содержание грубых волокон отрубей позволяет лучше работать желудочно-кишечный тракт, а, следовательно, и быстрее перерабатывать хлеб.

Хлеб с отрубями вырабатывают из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной и пшеничной хлебопекарной первого сорта, отрубей пшеничных, масла подсолнечного и др. сырья.

Хлеб вырабатывают формовой и подовый.

Масса одного изделия колеблется в зависимости от формы буханки от 0,4 - 0,75 кг.

Соотношение частей сырья по массе на 100 кг муки приводиться в таблице 4.

Таблица 4. Рецептура приготовления теста на 100 кг муки.

Наименование сырья, полуфабрикатов и параметров процесса

Расход сырья, в кг

Закваска жидкая с заваркой

Закваска жидкая с заваркой

Мука в закваске

Мука пшеничная х/п 1-го сорта

Мука ржаная обдирная

Солевой раствор плотностью 1,2 кг/см 3. кг/л

Температура, 0 С

Продолжительность брожения, мин

Конечная кислотность, град

2. Технологическая часть

2.1 Расчет производства печи

Тип печей выбирается в соответствии с техническими характеристиками. Затем производится проверочный расчет производительности печи для конкретного ассортимента изделий.

Производительность печи зависит от размера пода (люлек) печи, размеров и массы изделий, продолжительности выпечки.

Выпечка хлеба производится в формах, на листах или непосредственно на поду, поэтому от размеров форм, листов и размеров изделий будут зависеть количество изделий на поду и производительность печи. В таблице 5 приведена характеристика печного агрегата ФТЛ-2.

Выпечка формового хлеба обычно производится в расстойно-печных агрегатах. Формы здесь закреплены на люльках конвейера, загрузка тестовых заготовок в формы механизирована. Выпечка формового хлеба может производиться также в печах, которые размещены отдельно. В данном случае формы склепываются по три и устанавливаются на люльки конвейера расстойного шкафа и печи вручную.

Часовая производительность Р_Ч. кг/ч, люлечно-подиковой тупиковой печи. При выпечке хлебобулочных изделий на металлических листах на них производится и расстойка тестовых заготовок, и выпечка изделий.

Листы имеют размеры 620х340 мм.

На листах обычно выпекают рожки, сайки, плетенки, сдобу и булочную мелочь.

В этом случае производительность печи Р_Ч. кг/ч, определяют по формуле:

где N - количество рабочих люлек в печи или рядов листов по длине пода ленточной печи, шт.; n - количество изделий на одном листе, шт.; n_Л - число листов на люльке или листов на одном ряду по ширине пода ленточной печи, шт.

Подовые изделия обычно выпекаются на поду; посадка тестовых заготовок может быть ручной или механизированной. Механизированная посадка заготовок применяется в поточных линиях с печами ленточного типа. При выпечке изделий на подиках люлечных конвейерных печей для расстойки используются расстойные доски, размер которых принимается кратным размеру пода печи. На поде выпекаются подовый хлеб круглой и овальной формы, батоны, булочные изделия и пр.

Суточную производительность печи Р_СУТ, кг/сут, при выработке одного сорта хлеба определяют путем умножения часовой производительности печи на количество часов ее работы:

где ф_сут - продолжительность работы печи в сутки, ч.

Один час в течение суток предусматривается на профилактический осмотр и чистку оборудования при передаче смен.

Выход хлебобулочных изделий.

Выход хлеба - это количество продукции, полученной из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой.

Норма выхода хлеба - это минимально допустимое количество хлеба, выработанного из 100 кг муки и другого сырья по рецептуре. Норму выхода для каждого вида изделий определяют согласно инструкции по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности.

Норма выхода В_К. %, скорректированная в зависимости от фактической влажности муки:

где В_К - скорректированная норма выхода хлеба, %; В_П - плановая норма выхода хлеба при влажности 14,5 %; W_M - фактическая средневзвешенная влажность муки, %.

Расчетный выход хлеба В_ХЛ Р. кг, определяется по величине выхода теста и данных технологических затрат и потерь:

где В_Т Р - расчетный выход теста, кг;

П_м - потери муки до начала замешивания полуфабрикатов, кг;

П_Т.мех - механические потери теста, а также некоторого количества муки в период от замешивания до посадки тестовых заготовок в печь, кг;

З_бр - затраты сухих веществ при брожении полуфабрикатов, кг;

З_разд - затраты при разделке теста, кг;

З_уп - затраты сухих веществ при выпечке хлеба, кг;

З_ус.сум - суммарные затраты при охлаждении и хранении хлеба,

П_кр - потери хлеба в виде крошки и лома, кг;

П_шт - потери от неточности массы при выработке его штучным,

П_бр - потери от переработки брака хлеба, кг.

Выход теста расчетный из 100 кг муки В_Т Р. кг:

где М_С - суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки и другого сырья по рецептуре, кг; W_Т - влажность теста, %; W_С - средневзвешенная влажность сырья, %.

Влажность теста определяется по влажности мякиша хлеба с учетом разницы между влажностью хлеба и влажностью мякиша.

Средневзвешенную влажность сырья W_С. %, рассчитывают по формуле:

где М_С - суммарная масса всего сырья, кг; М_i - количество данного вида сырья по рецептуре, кг; W_i - влажность данного вида сырья, %.

Расчетный выход хлеба должен на 1,0-2,0 кг превышать плановый. Затраты (З_бр. З_уп ,З_ус.сум ) определяются в процентах от выхода теста и находятся в следующих пределах:

З_бр = 2,5-4,5 %; З_уп = 6-13 %; З_ус.сум = 4-7 % (от выхода теста расчетного).

Все остальные производственные потери и затраты при разделке теста будут принимать за 2,5 кг.

Выход хлеба с отрубями по рецептуре на 100 кг муки: Мука пшеничная х/п 1-го сорта -75,0 кг, мука ржаная хлебопекарная обдирная -15,0 кг, отруби пшеничные -10,0 кг, дрожжи хлебопекарные прессованные -2,0 кг, соль поваренная пищевая 1,5 кг, маргарин 1,0 кг (итого 105,5 кг). В_хл пл = 136,0 кг.

Примем З_бр. З_уп. З_ус.сум (%, от выхода теста расчетного) равным соответственно 2, 11 и 4,4 %, а сумму всех остальных потерь и затрат - за 2,5 кг. При переводе затрат получим:

Выход хлеба расчетный для хлеба с отрубями будет равен:

В_хл Р = 164,83 - (2,5 + 3,29 + 14,83 + 5,76) = 138,45 кг > В_хл пл. что допустимо (на 1-2 кг).

2.2 Расчет потребности сырья с учетом порчи его хранения

Склады муки и дополнительного сырья

Потребность муки в сутки G_М. кг, определяется по формуле

Расход остального сырья в сутки G_i. кг:

кг (для дрожжей прессованных),

кг (для соли, поваренной пищевой),

кг (для маргарина),

где М_i - расход i-того сырья по рецептуре, кг; G_М - суточный расход муки, кг.

Расход сырья с учетом сроков хранения G_iхр. кг:

кг (для дрожжей прессованных),

кг (для соли, поваренной пищевой),

кг (для маргарина),

где ф_хр - продолжительность хранения определенного вида сырья, сут.

В случае бестарного хранения муки рассчитывают объем V, м 3. и количество силосов, необходимых для хранения 7-суточного запаса муки, по формулам (10) и (11)

кг (для муки пшеничной х/п 1-го сорта),

кг (для муки ржаной х/п обдирной),

где G_М - суточный расход муки, кг; n - срок хранения муки, сут.; с - объемная масса муки, кг/м 3. Для муки ржаной обдирной с = 400 кг/м 3. для муки пшеничной и ржаной обойной с= 400 кг/м 3. для муки пшеничной 2-го сорта с = 540 кг/м 3. для ржаной сеяной с = 550 кг/м 3. для пшеничной муки 1-го с и в/с с = 600-620 кг/м 3.

Количество силосов К, шт. для хранения подсчитывают для каждого сорта муки отдельно, а затем суммируют:

где V_б - вместимость одного бункера (силоса), м 3 .

Соль доставляется самосвалами и может храниться как тарно, так и бестарно в растворенном виде.

Площадь для хранения соли или другого сырья S_i. м 2. определяют по формуле:

кг/м 2 (для отрубей),

кг/м 2 (для соли, поваренной пищевой),

кг/м 2 (для дрожжей прессованных),

кг/м 2 (для маргарина),

где G_iхр - количество сырья с учетом норм его хранения, кг; g_i - нагрузка i-того сырья на 1 м 2 площади пола, кг/м 2 .

Объем емкости для хранения солевого и сахарного растворов V_сол. дм 3 :

где G_i - суточный расход соли (сахара), кг; k - коэффициент увеличения объема емкости (k = 1,25); ф_хр - срок хранения соли или жидкого сахара, сут.; А - концентрация соли (сахара), кг/100 кг раствора; с - плотность раствора соли (сахара), кг/дм 3 .

Для подготовки дрожжевой суспензии принимают соответствующее оборудование: чан с водяной рубашкой, мешалкой и дрожжевой бачок.

Результаты расчета потребности сырья и емкости для его хранения обычно представляют в виде таблицы 5.

Таблица 5 - Потребность сырья с учетом сроков хранения

Производительность просеивателя Q, т/ч, определяют по формуле

где F - рабочая поверхность сита, м 2 ; f - производительность 1 м 2 сита, т/ч (при просеивании ржаной муки f = 1,5-2 т/ч, пшеничной - f = 2-3 т/ч).

2.4 Расчет тестоприготовительного и тесторазделочного оборудования

2.4.1 Расчет тестоприготовительного отделения

Расчет тестоприготовительного оборудования ведется по количеству перерабатываемой муки. Производственные рецептуры составляются на основании нормативной рецептуры, часовой мощности печи и выбранного способа приготовления теста. При расчете рецептуры плотность солевого раствора принимается равной 1,2 г/см 3. а сахарного - 1,23 г/см 3. Дрожжи хлебопекарные прессованные должны применяться в виде суспензии с соотношением дрожжей и воды 1:3.

Расчет тестоприготовительных агрегатов заключается в определении минутной производительности дозаторов и потребной вместимости бродильных емкостей. Это служит одновременно и расчетом производственной рецептуры. При непрерывном способе приготовления теста общий минутный расход муки . кг/мин, для приготовления пшеничного теста:

В зависимости от принятого технологического режима и оборудования, установленного на хлебозаводе, тесто может готовиться в дежах или агрегатах.

2.4.2 Расчет производственных рецепту

Это классический способ, при котором все сырье, предусмотренное рецептурой, вносится одновременно при замесе теста. Продолжительность брожения теста - 180-240 мин при температуре 28-32 о С. Для достижения лучшей пористости после 60 мин брожения предусматривается обминка (повторный кратковременный замес теста). В зависимости от сорта муки, рецептуры, продолжительности брожения теста и качества дрожжей их расход составляет: прессованных 1,5-2,5 %, жидких 40-50 % или смеси 1,0-1,4 % прессованных и 10-15 % жидких дрожжей к массе муки.

Рассчитать производственную рецептуру для приготовления хлеба с отрубями из муки пшеничной 1-го сорта и ржаной обдирной массой 0,4 кг. Влажность мякиша - 46 %. Тесто готовят безопарным способом в агрегате непрерывного действия. Общий минутный расход муки на замес теста составляет 2,08 кг. Расход сырья на 100 кг муки: мука пшеничная х/п 1-го сорта - 75 кг, мука ржаная х/п обдирная - 15 кг, отруби пшеничные -10 кг, соли - 1,5 кг, дрожжей жидких - 15 кг, прессованных - 0,7 кг. Влажность муки - 14,5 %, жидких дрожжей - 80,0 %. Плотность растворов: соли - 1,19 кг/дм 3 .

1 этап. Найдем количество закваски, оставляемой на возобновление питательной смесью, составив пропорцию:

Х кг - 15 %. Х (35,5 · 15) / 85 6,26 кг.

Массу сухих веществ в закваске G_св. кг, определяют по формуле:

Определим массу влаги в закваске G_вл. кг, по формуле

Исходя из влажности закваски следует: если в 100 кг закваски содержится 15 кг СВ, то в 35,5 кг закваски содержится У кг СВ. Отсюда:

У (35,5 · 15) / 100 5,325кг.

Для удобства дальнейших расчетов составим таблицу 9 и будем вносить в нее полученные результаты.

Поскольку СВ закваски (точнее - питательной смеси) представлены мукой ржаной обдирной, то внесем в таблицу рассчитанное количество СВ. Количество ржаной муки в питательной смеси определим, используя формулу 10.

Найдем количество воды в питательной смеси G_в пит. кг, по формуле:

G_в пит 71 - 10,14 - 9 51,86 кг.

Рассчитаем количество влаги в муке

Таблица 9 - Рецептура закваски на 100 кг муки в тесте

Сначала рассчитывают потребность в тестовых заготовках n_n. шт./мин:

где Р_ч - часовая выработка хлеба определенного сорта, кг; g₁ -масса тестовой заготовки, кг.

Последняя определяется по формуле:

где g - масса изделия, кг; З_уп - затраты сухих веществ при выпечке,

%;З_ус - суммарные затраты при остывании и усыхании хлеба, % от выхода теста расчетного.

Количество тестоделительных машин N, шт. для заданного ассортимента:

где n_g - производительность тестоделителя, кусков в минуту; Х - коэффициент запаса на остановку (Х = 1,04-1,05).

Коэффициент использования тестоделителя определяется по формуле:

Расчет количества тестоокруглительных и тестозакаточных машин. Тесто округлительные и закаточные машины устанавливаются по числу тесто делителей, имеющихся в линии. В таблице 14 приводиться характеристика тесто округлительной машины КУМ-2000.

Таблица 14 - Техническая характеристика тестоокруглительной машины КУМ-2000

ф_ор = 25-60 мин (из справочной литературы для конкретного наименования изделий);

М_Х - определяется в зависимости от формы шкафа, точек загрузки и выгрузки люлек: для специальных шкафов по выработке круглого хлеба - 30, формового - 20/30, батонов - 20, для универсальных - 3-4 холостых люльки; k - может быть равным 1,2,3;

y - в зависимости от конструкции шкафа может быть 75, 100 и 140 мм; z = 2-4 шт.; t_ост = 10-20 с; K_зм = 1,2-1,3;

з = 0,80-0,85; N - определяется из технической характеристики печи.

1. Производительность люлечно-подиковой печи тупикового типа определяется по формуле (1).

2. Число рабочих люлек в шкафу М_р. шт.:

3. Общее число люлек в шкафу М_о. шт:

2.6 Расчет хлебохранилища

Готовые хлебобулочные изделия в зависимости от сорта и массы хранят на предприятиях от 6 до 14 ч (приложение 12). Для хранения хлебобулочные изделия укладывают на деревянные лотки, которые устанавливают на вагонетки или контейнеры.

Для расчета хлебохранилища и экспедиции принимается определенная схема транспортирования и хранения хлеба и хлебобулочных изделий. На хлебозаводах используют различные варианты механизации погрузочно-разгрузочных работ в хлебохранилищах. При расчете хлебохранилища определяют массу хлеба, подлежащего хранению, количество лотков, контейнеров, вагонеток и другого оборудования. Масса хлеба зависит от графика работы печей и перерыва в вывозе продукции (с 20 до 4 ч).

Часовое количество лотков для хранения отдельного сорта хлеба Л, шт. определяется по формуле

где n - число изделий на лотке, шт.; g - масса изделия, кг.

Количество контейнеров N, шт.:

где k_k - количество лотков в контейнере, шт.

Ритм заполнения контейнеров r, мин:

Далее рассчитывают количество контейнеров на срок хранения хлебобулочных изделий N, шт. используя формулу

Если хлеб упаковывается, то его необходимо охлаждать, для чего применяются шкафы-охладители. Размеры шкафа-охладителя определяют, зная количество хлеба, размещаемого в охладителе, размеры изделий и порядок их укладки. Тогда масса хлеба в конвейерном шкафу-охладителе Q, кг:

где ф_о - продолжительность нахождения хлеба в шкафу-охладителе, ч; (ф_о = 1,5-2 ч).

Количество вагонеток или контейнеров N_в(к). шт. для хранения изделий можно определить, воспользовавшись формулой

где k_Л - количество лотков в вагонетке или контейнере, шт.; G_Л - масса изделий на одном лотке, кг (приложение 13).

Площадь хлебохранилища определяется в зависимости от типа оборудования, количества и размеров контейнеров, передвижных вагонеток, циркуляционных столов, рабочих мест и проездов.

Ориентировочная площадь хлебохранилища и экспедиции принимается в среднем 50-60 м 2 на 1 т хранимой продукции, в том числе для экспедиции - 20 %.

Экспедиция предназначена для подготовки партий хлеба к отправке; здесь производится оформление документов на передачу хлебобулочных изделий в торговую сеть.

Хлеб отпускается по количеству лотков и изделий, находящихся в них. Для контрольного взвешивания устанавливают весы по ходу движения у окна экспедитора.

2.7 Описание и обоснование технологической схемы

Процесс производства хлеба складывается из следующих 6 этапов:

1) прием и хранение сырья;

2) подготовка сырья к производству;

3) приготовление полуфабрикатов;

4) разделка теста;

6) хранение изделий и отправка их в торговую сеть.

Мука из склада бестарного хранения, предусматривающего ее семисуточный запас, из бункера ХЕ-160 поступает в просеиватель марки «Воронеж» (поз. 2), где она отделяется от примесей, обогащается воздухом, проходит магнитную очистку, после чего подается на приготовление полуфабрикатов.

При производстве хлеба с отрубями используется заварка при безопарном способе приготовления теста.

Мука взвешивается на весах ВЭ-15 Ф (поз. 4) и подается в дежу вместимостью 330 дм 3 (поз. 6), куда также дозируются жидкие компоненты (дрожжевая суспензия и вода), после чего производится замес опары с помощью тестомесильной машины А2ХТЗ-Б (поз. 8).

Далее готовят тесто из всей опары, оставшейся части муки и жидких компонентов, предусмотренных рецептурой изделия: солевого и сахарного растворов, жировых продуктов.