Описание

Должностная инструкция начальника кузнечного цеха

^ 2.4 Горячий цех.
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда горячего цеха, выпускаемые в кафе «Пышка» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
^ 2.5. Мучной цех.
В мучном цехе изготовляют продукцию из сдобно-дрожевого, дрожжевого и слоеного дрожжевого теста. Производят жаренные и печеные пирожки, фаршированные и не фаршированные блинчики, кастыбый с картошкой и кашей пшенной, выпекают пироги с различными видами начинок и сладкие булочки со сладкими конфити. Мучной цех оснащен производственными столами, ножами, контейнерами для хранения начинок, настольными весами для развешивания теста, передвижными стеллажами.

1. 
   Шкаф расстоечный.
   
2. 
   Конвекционная печь .
   
3. 
   Сковорода электрическая.
   
4. 
   Тестомес.
   

^ 2.6 Кондитерский цех.
Изготавливает изделия из слоёного, заварного, песочного, дрожжевого, а так же бисквитного теста.
Кондитерский цех занимает особое место на предприятии общественного питания. Самый ответственный и главный цех на предприятии.

Организует мощностью до 600 штук изделий в день. В цехе изготавливаются изделия из двух видов теста (заварное и слоенное); без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоенные); с отделкой кремом (торты, пирожные). Выпускаются изделия, в том числе кремовые (заварные пирожные).

Цех изучает спрос покупателей, организовывает сбыт своей продукции, заключает договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющие кондитерские цеха, с предприятиями розничной торговли.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:

-хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц, и т.д.);

-приготовление и замес теста;

-разделка теста и его порционирование;

-расстойка, выпечка и охлаждение изделия;

-приготовление отделочных полуфабрикатов (крема, сиропа, помадки);

Цех предусматривает следующие составные помещения:

-кладовая и холодная камера суточного хранения продуктов;

-помещение для обработки яиц;

-помещение для просеивания муки, замеса теста и брожения, разделки и расстойки, выпечки кондитерских изделий, отделки кондитерских изделий (приготовление отделочных полуфабрикатов);

-моечная посуды, тары, инвентаря;

-кладовая и охлаждающая камера для готовых кондитерских изделий;

1. 
   Кремовзбивалка; планетарный миксер .
   
2. 
   Конвекционная печь .
   
3. 
   Плита электрическая .
   
4. 
   Холодильная камера .
   
5. 
   Холодильный шкаф.
   
6. 
   Холодильный шкаф .
   

Предназначена для мытья столовой посуды после использования.

^ 2.7.ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ НАЧАЛЬНИКА ЦЕХА
1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
1.1. Начальник кондитерского цеха назначается и освобождается от занимаемой должности приказом директора.

1.2. Начальник кондитерского цеха подчиняется непосредственно заведующему производством.

1.3. В своей работе Начальник кондитерского цеха руководствуется действующим законодательством, приказами и распоряжениями директора организации, должностной инструкцией, правилами пожарной безопасности, правилами охраны труда и техники безопасности при работе с оборудованием производственного помещения, а также правилами поведения на рабочем месте.

1.4. Квалификационные требования:

1.4.1. На работу в качестве начальника кондитерского цеха принимаются люди, имеющие навыки и стаж работы по специальности, дипломированные специалисты, проявляющие вежливость к людям и обслуживающему персоналу, аккуратные и ответственные к порученной работе.

1.4.2. Начальник кондитерского цеха должен владеть вопросами:

Организации и контроля работы кондитерского цеха;

Планирования ассортимента кондитерского цеха;

Выбора необходимого сырья и материалов;

Контроля качества и реализации хлебобулочных и кондитерских изделий, десертов;

Работы с персоналом и его оценки;

Внедрения изменений в работу кондитерского цеха.
^ 2.7.1. ОБЯЗАННОСТИ НАЧАЛЬНИКА ЦЕХА

1. Подготовка цеха и рабочего места к работе.

1.1. Соблюдать правила подготовки кондитерского цеха, рабочего места и инвентаря к работе;

1.2. Подготавливать весоизмерительные приборы к работе;

1.3. Выбирать необходимые технологические карты;

1.4. Выбирать моющие и дезинфицирующие средства и их применять;

1.5. Соблюдать санитарные требования к кондитерскому цеху;

1.6. Соблюдать личную гигиену и внутренние стандарты внешнего вида;

1.7. Соблюдать требования пожарной безопасности.

2. Работа с технологическим оборудованием.

2.1. Соблюдать правила подготовки технологического оборудования;

2.2. Выбирать технологическое оборудование в зависимости от технологической операции;

2.3. Эксплуатировать технологическое оборудование по назначению;

2.4. Соблюдать инструкции по работе с технологическим оборудованием;

2.5. Соблюдать требования по охране труда.

3. Хранение и подготовка сырья к работе.

3.1. Соблюдать правила хранения сырья.

3.2. Соблюдать правила обработки яиц.

3.3. Владеть техникой просеивания муки.

3.4. Подготавливать свежие ягоды, фрукты и орехи для отделки и оформления.

3.5. Распознавать недоброкачественные фрукты, ягоды и орехи, брак консервантов.

3.6. Соблюдать правила утилизации отходов.

4. Приготовление изделий из дрожжевого теста.

4.1. Выполнять все операции при приготовлении изделий из дрожжевого теста.

4.2. Владеть технологией приготовления простого дрожжевого теста.

4.3. Владеть технологией приготовления теста с использованием смесей промышленного производства.

4.4. Владеть технологией приготовления изделий с наполнителем.

4.5. Определять готовность опары и теста.

4.6. Порционировать и формировать изделия.

4.7. Соблюдать процесс расстойки и подготовки изделий к выпечке.

4.8. Соблюдать температурный режим при приготовлении полуфабрикатов и отделке готовой продукции.

4.9. Соблюдать температурный режим и влажность при выпечке.

4.10. Использовать пищевые разрыхлители.

4.11. Определять степень готовности изделий.

4.12. Соблюдать требования к качеству готовых изделий.

5. Приготовление изделий из пресного и песочного теста.

5.1. Соблюдать последовательность операций при приготовлении изделий из пресного и песочного теста.

5.2. Готовить пресное и песочное тесто.

5.3. Порционировать и формировать изделия.

5.4. Соблюдать правила подготовки изделий к выпечке.

5.5. Соблюдать температурный режим при приготовлении полуфабрикатов и отделке готовой продукции.

5.6. Соблюдать температурный режим и влажность при выпечке.

5.7. Использовать пищевые разрыхлители.

5.8. Определять степень готовности изделий.

5.9. Соблюдать способы и приемы отделки изделий.

5.10. Соблюдать требования к качеству готовых изделий.

6. Приготовление бисквитных и песочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

6.1. Соблюдать последовательность операций при приготовлении бисквитных и песочных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

6.2. Взбивать и замешивать бисквитное и песочное тесто.

6.3. Использовать пищевые разрыхлители.

6.4. Определять степень готовности выпекаемых изделий.

7. Приготовление сиропов, начинок, обсыпов.

7.1. Соблюдать последовательность операций при приготовлении сиропов, начинок, обсыпов.

7.2. Варить сиропы.

7.3. Владеть технологией приготовления простых начинок.

7.4. Владеть техникой приготовления различных видов обсыпок (крошка, нонпарель, крупка и прочее).

7.5. Определять степень готовности сиропов, начинок.

7.6. Соблюдать требования к качеству готовой продукции.

Оборудование, используемое на предприятиях общественного питания, классифицируется по назначению, характеру воздействия на обрабатываемый продукт, структуре рабочего цикла (степень механизации и автоматизации), сочетанию в производственном потоке, функциональному признаку. По назначению оборудование предприятий общественного питания можно подразделить на механическое, тепловое, раздаточное, холодильное, подъемно-транспортное, весоизмерительное, торговое; автоматы и контрольно-кассовые аппараты.

Механическое оборудование включает машины для обработки картофеля и овощей (сортировочные, очистительные, овощерезательные протирочные, поточные линии по переработке овощей); машины для обработки мяса и рыбы (мясорубки, фаршемешалки, мясорыхлители, котлетоформовочные, рыбоочистительные, головоотсекательные); машины для приготовления теста и кремов (тестомесильные, тестораскаточные просеиватели, вэбивальные); машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов; посудомоечные машины; машины подъемнотранспортные; универсальные приводы общего и специализированного назначения. К тепловому оборудованию, предназначенному для тепловой обработки продуктов и работающему на различных видах знергоносителей (твердое, жидкое, газообразное топливо, электроэнергия), относятся плиты, пищеварочные аппараты (котлы, автоклавы, пароварочные аппараты), аппараты для жарки и выпечки (жарочные и пекарные шкафы, печи, сковороды, фритюрницы, грили и другие аппараты, кипятильники, водонагреватели, кофеварки, аппараты для тепловой обработки продуктов в поле сверх-высокочастотных электромагнитных колебаний и инфракрасного излучения. В состав раздаточного оборудования входят мармиты, тепловые стойки, термосы, термоконтейнеры, линии прилавков самообслуживания, линии раздачи комплексных обедов и др.

Холодильное оборудование, предназначенное для хранения скоропортящихся продуктов при низких и средних температурах, включает стационарные и сборно-разборные холодильные камеры, холодильные шка-фы, столы с охлаждаемой поверхностью, прилавки, прилавки-витрины. Подъемно-транспортное оборудование предназначено для механизации погрузочно-разгрузочных работ. Оно не только облегчает труд, уменьшает его затраты, но и повышает культуру производства. К нему относятся роликовые дорожки, электротали, лифты, самоходные тележки, погрузчики, ленточные, пластинчатые, роликовые конвейеры и другие средства механизации. Весоизмерительное оборудование предназначено для приёма и отпуска сырья, готовой продукции, расчёта с покупателями.

По характеру воздействия на обрабатываемый продукт различают три вида оборудования — машины, аппараты и агрегаты.

Машинами называют такое оборудование, в котором продукт подвергается механическому воздействию, приводящему к изменению его формы и размеров, при этом свойства продукта остаются неизменными. Аппаратами называют оборудование, в котором продукт подвергае-тся физико-механическим, биохимическим, тепловым, электромагнитным и другим воздействиям, приводящим к изменению его физико-химических свойств или агрегатного состояния.

1. 
   Кондитерский цех
   

1. 
   Кремовзбивалка; планетарный миксер модель SP-60HI 1шт.
   
2. 
   Конвекционная печь «Альфа» 135VE модель 61017 2шт.
   
3. 
   Плита электрическая ЭП-2ЖШ №962 1шт.
   
4. 
   Холодильная камера AMZ 120, №003840 1шт.
   
5. 
   Холодильный шкаф R 1520 MC №16548 1шт.
   
6. 
   Холодильный шкаф «Рапсодия» R750 MS №19221 1шт.
   
7. 
   Зонт вентиляционный электрический ЗВЭ-900-2-П №142 3шт.
   

^ 3.2.ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА.

В кондитерском цехе производятся мучные кондитерские и булочные изделия, мучные кулинарные изделия, полуфабрикаты из муки (тесто). Примерный ассортимент продукции цеха включает изделия из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста. Технологический процесс производства кондитерских изделий осуществляется по общей схеме. подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, остывание, отделка, укладка в функциональные емкости и коробки, хранение, передача в экспедицию.

В соответствии с этими операциями в кондитерском цехе выделяются отделения замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема, сиропов и помадок ; помещения просеивания муки, отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста, подготовки продуктов, начальника цеха; охлаждаемые камеры готовых изделий, полуфабрикатов, суточного запаса сырья; кладовые готовых изделий, суточного запаса сырья, упаковочных материалов, тары для готовых изделий; моечные кондитерских мешков и инвентаря.

В помещении подготовки продуктов устанавливают стационарные стеллажи и поддоны для кратковременного хранения продукции, производственные столы, а также оборудование для выполнения различных подготовительных операций. Помещение просеивания муки располагают смежно с отделением замеса. В нем устанавливают машину для просеивания муки, размещают бункеры для бестарного хранения муки. Просеянная мука по рукаву поступает в отделение замеса и попадает в подготовленную емкость. Оборудование для просеивания муки должно иметь вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. В этом помещении также должна быть машина для выбивания мешков от мучной пыли или очистки от тестовой корки. В помещении для обработки яиц осуществляется их проверка на свежесть с помощью овоскопа, промывание и отделение белка от желтка. Для мойки яиц устанавливают ванну с тремя отделениями: отделением для мытья в теплой воде с 1—2%-ным содержанием кальцинированной соды, отделением мытья 0,5%-ным раствором хлорамина и отделением ополаскивания чистой водой. Кроме того, участок снабжают устройством для отделения яичного желтка от белка.

Основным принципом организации производственного процесса в кондитерском цехе является выделение самостоятельных линий и участков для изготовления отдельных видов теста и соответствующих готовых изделий. В отделении замеса теста это участки для замеса теста по видам, а в отделении разделки и выпечки — линии разделки и формования. Исключение составляет участок выпечки, где выпекаются изделия из всех видов теста. В цехе предусматривается высокопроизводительное оборудование для замеса теста, разделки и выпечки изделий.

Перечень технологических линий и участков цеха, а также рекомендуемое оборудование приведены в табл. 1.

Наряду с различными видами механического и теплового оборудования в цехе широко используются производственные столы, секции-столы с охлаждаемым шкафом, тележки-стелажи.

Таблица 1 Линии и участки кондитерского цеха

линий и участков цеха

^ 5.Работа в качестве дублера зав. Производством.
В соответствии с ОСТом 28-195 к зав.производством предъявляются следующие требования:

Заведующий производством (начальник цеха) должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы.

Знать основы трудового законодательства, основные положения Закона РФ "О защите прав потребителей", Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания, отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности.

Знать основы организации производственных цехов и производства в целом.

Быть способным четко организовать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров.

Знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, санитарные правила для предприятий общественного питания.

Знать основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (для работающих на предприятиях соответствующего профиля).

Знать основы организации и технологию школьного питания и особенности производства продукции для школьников (для работающих на предприятиях школьного питания).

Уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность, калькуляцию блюд и цены на них, методику и определение норм отходов и потерь сырья (продуктов), методику разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях, обладать навыками по разработке стандартов предприятия, технических условий и составлению технологических карт.

Знать основные положения документов по сертификации услуг общественного питания (основополагающие ГОСТы и другие организационно-методические материалы).

Знать требования нормативных и технологических документов на основное сырье, пищевые продукты и продукцию общественного питания (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.).

Знать последовательность технологического процесса, режимы и способы обработки сырья и полуфабрикатов во избежание образования канцерогенных или других потенциально вредных химических веществ при производстве кулинарной продукции.

Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использования сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества .

Знать иностранный язык и профессиональную терминологию в необходимом объеме (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и выше).

Знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и выше).

Знать современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, а также виды тары, инвентаря, посуды, весоизмерительных приборов.

Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг.

Осуществлять постоянный контроль за технологическими режимами и рецептурами блюд, за соблюдением производственным персоналом санитарных требований и правил личной гигиены.

Уметь работать с людьми, создавать благоприятные условия для проявления творческой инициативы и активности работающих, воспитывать деловые качества у подчиненных.

Осваивать и использовать новые методы в работе, быстро и самостоятельно принимать обоснованные решения, уметь перестраивать работу в соответствии с новыми требованиями.

Осознавать необходимость полностью отвечать за последствия своих действий и принимаемых решений при выполнении должностных функций.
^ 6.Материальная ответственность на предприятии.
Перед руководством предприятия стоит задача по организации контроля за снабжением по объему и ассортименту в соответствии с заключенными договорами, соблюдение норматива и структуры товарных запасов, а также по нахождению путей снижения товарных потерь при хранении, транспортировке и отпуске, предупреждение возникновения недостач, растрат, хищений и т.д. В обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей на предприятии решающее значение имеет четкая организация материальной ответственности по каждому материально-ответственному лицу (бригаде). Только в этом случае достигается практическая реализация принципа персональной ответственности каждого лица, а эта ответственность вытекает из договора о материальной ответственности. При нарушении этого принципа администрация предприятия не может предъявить обоснованный иск виновным. Работник несет полную материальную ответственность, если занимаемая им должность или выполняемые работы непосредственно связаны с хранением, обработкой, продажей (отпуском) или применением в процессе производства переданных ему ценностей, и предприятием заключен с ним письменный договор о принятии на себя работником полной материальной ответственности за сохранность имущества и других ценностей, переданных ему для хранения. Имущество и другие ценности могут быть получены работником под отчет по доверенности или другим разовым документам.

Письменные договоры о полной материальной ответственности могут быть заключены предприятием с лицами (достигшими 18-летнего возраста), занимающими должности или выполняющими работы, непосредственно связанные с перечисленными выше функциями. Договор о полной индивидуальной материальной ответственности должен содержать следующие положения:

А) работник должен своевременно сообщать администрации о всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности ценностей, вести учет и представлять в установленном порядке соответствующие отчеты, участвовать в инвентаризации;

Б) администрация обязуется знакомить работника с законодательными актами, устанавливающими правила работы с материальными ценностями, проводить в установленном порядке инвентаризацию.

Общие основания и условия материальной ответственности работников.

Работники несут материальную ответственность за вред, нанесенный предприятию, учреждению, организации вследствие нарушения возложенных на них трудовых обязанностей.

При возложении материальной ответственности права и законные интересы работников гарантируются путем установления ответственности только за прямой действительный вред, в пределах и порядке, предусмотренном законодательством, и при условии, когда такой вред причинен предприятию, учреждению, организации противоправными действиями (бездействием) работника. Эта ответственность, как правило, ограничивается определенной частью заработка работника и не должна превышать полного размера нанесенного вреда, за исключением случаев, предусмотренных законодательством. При наличии указанных оснований и условий материальная ответственность может быть возложена независимо от привлечения работника к дисциплинарной, административной или уголовной ответственности. На работников не может быть возложена ответственность за вред, который относится к категории нормального производственно-хозяйственного риска, а также за неполученные предприятием, учреждением, организацией доходы и за вред, причиненный работником, который перебывал в положении крайней необходимости. Работник. который нанес вред, может добровольно покрыть его полностью или частично. При согласии владельца или уполномоченного ним органа работник может передать для покрытия нанесенного вреда равноценное имущество или исправить поврежденное.

Должностная инструкция механика участка по ремонту оборудования углеподготовительного.
Механик участка по ремонту оборудования углеподготовительного цеха специализированного цеха по ремонту коксохимического оборудования.