Журнал отбора проб на пищеблоке образец заполнения - Новый материал

Конструкция и размещение стеллажей и поддонов должны позволять проводить влажную уборку. Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с технологическими картами, в которых должна быть отражена рецептура и технология приготавливаемых блюд и кулинарных изделий. Документы, удостоверяющие качество и безопасность продукции, сохраняют на объекте. Индивидуальную упаковку консервированных продуктов промывают проточной водой и протирают ветошью. Питание обучающихся в образовательных учреждениях обеспечивают организации общественного питания, которые осуществляют деятельность по производству кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и их реализации. Лауазымы Отбасында ЖІИ болмауы туралы ?ызметкерлерді? ?ой?ан ?олдары Теріні? ірі?ді ауруларын тексеріп-?арау ЖРВИ, баспаны? болуына тексеріп-?арау Медицина ?ызметкеріні? ?олы Ескертпе 1 2 3 4 5 6 7 8 1. Для сбора твердых бытовых и пищевых отходов на территории хозяйственной зоны следует предусматривать раздельные контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. В качестве закуски следует использовать салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т. Для освещения отдельных функциональных зон и рабочих мест устанавливается местное освещение. Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи используют раздельное маркированное оборудование, разделочный инвентарь, кухонную посуду: 1 производственные столы с маркировкой: мясо сырое «МС», рыба сырая «РС», овощи сырые «ОС», «хлеб», готовая продукция «ГП», «тесто»; 2 разделочный инвентарь разделочные доски и ножи с маркировкой: мясо сырое «МС», мясо вареное «МВ», рыба сырая «РС», рыба вареная «РВ», овощи сырые «ОС», овощи вареные «ОВ», «тесто», «хлеб», «гастрономия», «зелень»; 3 кухонная посуда с маркировкой: «I блюдо», «II блюдо», «III блюдо», «молоко», «для обработки яиц», мясо сырое «МС», овощи сырые «ОС», рыба сырая «РС», «для готовой продукции», «для сырой продукции».

Затем, предъявляя служебное удостоверение, в присутствии ответственного лица, производит выемку контрольной пробы непосредственно из котла после тщательного перемешивания его содержимого. Кассеты для хранения столовых приборов ежедневно подвергают обработке с применением моющих средств, последующим ополаскиванием и прокаливанием в духовом шкафу. Приказа Минздравсоцразвития РФ от 26. Организация обслуживания обучающихся горячим питанием 7. Медицинские помещения, пищеблок и туалеты ежедневно убирают с использованием моющих и дезинфицирующих средств. Наименование отделений Количество больных Стандартные диеты ИТОГО Медицинская сестра диетическая. Не допускается использование механического оборудования мясорубок, протирочных машин и т. Раздачу готовой пищи производят не позднее 2-х часов после ее приготовления, включая и время доставки пищи в отделение.

Утвердить прилагаемые «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам дошкольного воспитания и обучения детей». Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку. Примерное меню разрабатывается с учетом сезонности, необходимого количества основных пищевых веществ и требуемой калорийности суточного рациона, дифференцированного по возрастным группам обучающихся 7 - 11 и 12 - 18 лет. В тех случаях, когда должность врача-диетолога в лечебно-профилактическом учреждении отсутствует, ответственным за эту работу является медицинская сестра диетическая. Требования к профилактике витаминной и микроэлементной недостаточности 9. Чистые горшки хранят в туалетных, в индивидуальных маркированных ячейках. Длительность прогулок составляет не менее 1-1,5 часа. Как фирма соблюдает санитарные правила Каждая фирма или предприниматель обязаны соблюдать санитарные правила.

Лас киім-кешекті тапсыру?а ж?не таза киім-кешекті алу?а арнал?ан терезелер б?лек болады ж?не топты? ?яшы?тар ?й-жайына, жатын б?лмелерге ж?не ас блогына кіру есігіне ?арама-?арсы орналастырылмайды; терезелер ойын б?лмелері мен жатын б?лмелеріні? терезесіні? астына орналастырылмайды. Должен быть обеспечен свободный доступ обучающихся к питьевой воде в течение всего времени их пребывания в образовательном учреждении. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПин 2. Юридические лица, независимо от организационных правовых форм, и индивидуальные предприниматели, деятельность которых связана с организацией и или обеспечением горячего питания, с целью реализации профилактических мероприятий, направленных на охрану здоровья обучающихся, обеспечивают: - наличие в каждой организации настоящих санитарных правил; - выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия; - должное санитарное состояние нецентрализованных источников водоснабжения, при их наличии, и качество воды в них; - организацию производственного контроля, включающий лабораторно-инструментальные исследования; - необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления и реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей; - прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию; - наличие личных медицинских книжек на каждого работника; - своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками; - организацию курсовой гигиенической подготовки и переподготовки персонала по программе гигиенического обучения не реже 1 раза в 2 года; - выполнение постановлений, предписаний федерального органа исполнительной власти, уполномоченного осуществлять надзор в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, и его территориальных органов; - ежедневное ведение необходимой документации бракеражные журналы, журналы осмотров персонала на гнойничковые и острые респираторные заболевания, и другие документы, в соответствии с настоящими санитарными правилами. Раздачу готовой пищи производят не позднее 2-х часов после ее приготовления, включая и время доставки пищи в отделение. Мытье кухонной посуды должно быть предусмотрено отдельно от столовой посуды. Таза ас?й ыдысын ж?не м?к?ммалды еденнен кемінде 0,5 м биіктіктегі стеллаждарда; асхана ыдысын шкафтарда немесе торларда са?тайды. Питьевая вода, в том числе расфасованная в емкости графины, чайники и бутилированная, по показателям качества и безопасности соответствует требованиям.

Журнал отбора проб на пищеблоке образец заполнения

Использование ртутных термометров не допускается. При активном туберкулезе процесса назначаются специальные высокобелковые смеси, разработанные для энтерального питания больных туберкулезом. Медицинский блок с изолятором размещают на 1-м этаже объектов. Столовые приборы подвергают мытью в горячей воде при температуре не ниже 45 С с применением моющих средств, с последующим ополаскиванием в проточной воде и прокаливанием в духовых или сухожаровых шкафах в течение 10 минут. В тех случаях, когда должность врача-диетолога в лечебно-профилактическом учреждении отсутствует, ответственным за эту работу является медицинская сестра диетическая. Конструкция окон предусматривает возможность организации проветривания помещений, предназначенных для пребывания детей, в любое время года. Объектілерде саба? ?ткізу ?шін жи?азды орналастыру кезінде мына талаптар орындалады: 1 ?стелдерді сол жа?тан жары?тандырылатын жары? т?сіретін ?абыр?а?а ?арай орналастырады; 2 4 орынды ?стелдерді кемінде 2 ?атар?а, 2 орынды ?стелдерді кемінде 3 ?атар?а орналастырады. Спальни ДО оборудуют индивидуальными стационарными кроватями. На территории объектов выделяются зоны размещения основного здания -ий. хозяйственная и групповых площадок. Осы б?йры? ал?аш?ы ресми жариялан?ан к?нінен бастап к?нтізбелік он к?н ?ткен со? ?олданыс?а енгізіледі. Согласовывать ее с Роспотребнадзором не нужно. За 1 час перед сном в качестве второго ужина детям дают стакан кисломолочного продукта кефир, ряженка, йогурт и др.

Приказа Минздравсоцразвития РФ от 10. На должность медицинской сестры диетической назначается специалист со средним медицинским образованием, имеющий специальную подготовку по лечебному питанию и сертификат по специальности "диетология". Готовят несложные салаты из вареных и свежих овощей. Зондовое питание с помощью назогастральных, назодуоденальных, назоеюнальных и двухканальных зондов для аспирации желудочно-кишечного содержимого и интракишечного введения питательных смесей, преимущественно для хирургических больных. На животных и птиц, содержащихся в «живых уголках» объектов, необходимо иметь ветеринарный сопроводительный документ. Набор и площади помещений пищеблока домов ребенка и ДО принимаются в соответствие с таблицами 1, 4 к настоящим Санитарным правилам. Объемно-планировочные и конструктивные решения помещений для организаций общественного питания образовательных учреждений должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания, исключающие встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала. Лас киім-кешек кір жуатын б?лмеге ?аптармен клеенкалы ж?не мата жеткізіледі. Сорокина ; ГУ НИИ питания РАМН В.

Барлы? ?ндірістік цехтарда араластыр?ыш ар?ылы суы? ж?не ысты? су келтірілген ?олжу?ыштар, ?ндірістік жу?ыштар орнатылады. Длительность прогулок составляет не менее 1-1,5 часа. Сквозное проветривание не проводят через туалетные помещения. Сотрудникам, работа которых связана с приготовлением пищи, нельзя принимать пищу и курить на своем рабочем месте, носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком и т. К недостаткам таких блюд относят несоблюдение отдельных соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, нарушение формы изделий, неправильная нарезка овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая консистенция мяса и др. Б Зеленый 80 — 90 38 20 1 г. На должность медицинской сестры диетической назначается специалист со средним медицинским образованием, имеющий специальную подготовку по лечебному питанию и сертификат по специальности "диетология". Емкость и щетку для мытья игрушек маркируют. Плодоовощная продукция с признаками порчи.

При формировании меню целесообразно обеспечивать выполнение натуральных норм питания в соответствии с данными, приведенными в столбце нетто. Вот пример программы производственного контроля для предприятия общепита: Отвечать за производственный контроль может любой сотрудник фирмы, прошедший специальную подготовку, или специализированная организация. МД?-ды жеке т?р?ан ?имаратттарда орналастырады немесе к?п п?терлі т?р?ын ?йлерге салын?ан ішіне — жапсарлас салын?ан болуы м?мкін. При размещении на объектах спортивного зала площадь на одного занимающегося принимается не менее 4 м 2. Требование ко всем блюдам: соблюдение температуры подачи.

На каждое блюдо, приготовленное в лечебно-профилактическом учреждении, составляется по форме N 1-85 карточка-раскладка в двух экземплярах: один экземпляр сохраняется у бухгалтера, второй - у медицинской сестры диетической на обороте карточки описывается технология приготовления блюда. Обработка яиц проводится при условии полного их погружения в раствор в следующем порядке: - I - обработка в 1-2 % теплом растворе кальцинированной соды; - II - обработка в 0,5 % растворе хлорамина или других разрешенных в установленном порядке дезинфицирующих средств; - III - ополаскивание проточной водой в течение не менее 5 минут с последующим выкладыванием в чистую промаркированную посуду. При доставке горячих готовых блюд и холодных закусок должны использоваться специальные изотермические емкости, внутренняя поверхность которых должна быть выполнена из материалов, отвечающих требованиям санитарных правил, предъявляемых к материалам, разрешенным для контакта с пищевыми продуктами. Территория объектов содержится в чистоте. За каждым классом группой в столовой должны быть закреплены определенные обеденные столы. Мытье столовой посуды в специализированных моечных машинах проводят в соответствии с инструкциями по их эксплуатации. Оборудование, мебель, мягкий, твердый инвентарь, санитарно-технические приборы находятся в рабочем состоянии и используются по назначению. Министр национальной экономики Республики Казахстан Е. Медицинские работники должны следить за организацией питания в общеобразовательном учреждении, в том числе за качеством поступающих продуктов, правильностью закладки продуктов и приготовлением готовой пищи.

Пищеблок 2

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ЧИТИНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ

К УСТРОЙСТВУ И СОДЕРЖАНИЮ ПИЩЕБЛОКОВ

Научить студентов проводить с прикрепленным населением профилактические мероприятия по предупреждению возникновения наиболее часто встречающихся заболеваний, осуществлять общеоздоровительные мероприятия по формированию здорового образа жизни с учетом возрастно-половых групп и состояния здоровья (ПК-12, ПК-26).

Вопросы для самоподготовки

1. Гигиенические требования к планировке, набору помещений и оборудованию разных типов пищеблока (медицинских организаций, школ, школ-интернатов, дошкольных организаций и т.д.).

2. Гигиенические требования к транспортировке, хранению, качеству и кулинарной обработке продуктов питания.

3. Правила мытья и обработки столовой и кухонной посуды.

4. Медицинский контроль за организацией питания.

После освоения темы студент должен

- гигиенические принципы устройства и работы пищеблока;

- гигиенические требования к транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов;

- гигиенические требования к качеству продуктов питания и готовых блюд, кулинарной обработке;

- функциональные обязанности медицинских работников по организации питания в коллективах;

- правила отбора и хранения суточной пробы и снятия пробы готовой пищи.

- оценить санитарное состояние пищеблока методом наблюдения и по результатам производственного лабораторного контроля;

- снять пробу и оценить качество готовой пищи, сделать запись в бракеражном журнале;

- пользоваться нормативной документацией;

- оценить качество поступающей продукции по органолептическим показателям и сопроводительной документации.

- методикой гигиенической оценки качества поступающих продуктов и готовой пищи на пищеблоке по органолептическим показателям;

- методикой оценки проекта пищеблока.

Правильная организация больничного питания способствует скорейшему выздоровлению больных, поэтому врач обязан знать требования, которые предъявляются к устройству и содержанию пищеблока ЛПУ.

1. Королев А.А. Гигиена питания. учебник для студ. высш. учеб. заведений. – М. изд. центр Академия, 2006. – С. 361-397.

2. Пивоваров Ю.П. Гигиена и основы экологии человека. - М. изд. центр Академия, 2004. – С. 163-174.

3. Гигиена. учебник / под ред. акад. РАМН Г.И. Румянцева. - 2-е изд. перераб. и доп. – М. ГЭОТАР-Медиа, 2001. – С. 231-243; 283-285.

1. Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и основам экологии человека / Ю.П. Пивоваров, В.В. Королик. – М. изд. центр Академия, 2004. – С. 164-179.

2. Барановский А.Ю. Диетология: организационно-правовые основы (учебно-методическое пособие) / А.Ю.Барановский, С.Ф. Пак. – СПб. Диалект, 2006. – С. 41-137.

3. Смолянский Б.Л. Диетология. Новейший справочник для врачей / Б.Л. Смолянский, В.Г. Лифляндский. – СПб. Эксмо, 2003. – С. 327-359.

4. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

5. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

6. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов с изменениями и дополнениями в СанПиН 2.3.2.1280-03, СанПиН_2.3.2.2227-07, СанПиН_2.3.2.2340-08, СанПиН_2.3.2.2351-08, СанПиН_2.3.2.2354-08, СанПиН_2.3.2.2362-08, СанПиН_2.3.2.2401-08, СанПиН_2.3.2.2421-08, СанПиН_2.3.2.2422-08.

7. СанПиН 2.1.3.2630 -10 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность, раздел 14.

8. Приказ Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской федерации»

ХОД ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ

Гигиенические требования к размещению, планировке, набору помещений и оборудованию пищеблока

Пищеблок – это комплекс помещений, где пищевые продукты проходят путь от их доставки с продовольственных баз до приготовления блюд и раздачи готовой пищи.

Требования к размещению:

Пищеблок медицинских организаций следует размещать в отдельно стоящем здании, которое может соединяться транспортными тоннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных. При наличии инфекционного корпуса для него организуется отдельное помещение экспедиции (не менее 6м 2 ). Допускается размещение пищеблока в лечебных корпусах при условии соблюдения технологической поточности, включая лифтовое оборудование и оснащение автономной приточно-вытяжной вентиляцией.

Пищеблок детского учреждения (дошкольной организации, общеобразовательного учреждения, школы-интерната) располагают на первом этаже здания. Он должен иметь самостоятельный вход с территории хозяйственного двора.

пищеблок, работающий на сырье с полным циклом его обработки;

пищеблок, работающий на полуфабрикатах.

Принципы планировки помещений пищеблока

При планировке производственных помещений необходимо соблюдать следующие требования:

1) соблюдение принципа поточности (последовательности) технологического процесса от завоза сырья и продуктов питания до выдачи готовой пищи.

2) исключение встречных и перекрещивающихся потоков сырых продуктов и готовых блюд;

3) производственные помещения не должны быть проходными;

4) связанные технологической цепочкой помещения должны быть приближены друг к другу, но в то же время разобщены (изолированы друг от друга) (рис. № 1).

Набор помещений пищеблока, работающего на сырье:

складские помещения (охлаждаемые и неохлаждаемые) – загрузочная, охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, фруктов и зелени, кладовая сухих продуктов, кладовая суточного запаса продуктов, кладовая овощей;

производственные помещения – цех первичной обработки овощей (овощной), цех заготовки рыбы, цех заготовки мяса и птицы, горячий цех, холодный цех, цех мучных изделий, кондитерский цех, моечная кухонной посуды и производственного инвентаря;

служебные и бытовые помещения – комната персонала (гардеробная), душевые, санитарный узел для персонала с комнатой личной гигиены, кладовая предметов уборки помещений, помещения хранения и мытья тележек и тары.

Набор помещений пищеблока, работающего на полуфабрикатах:

складские помещения (охлаждаемые и неохлаждаемые) – загрузочная, охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, фруктов и зелени, кладовая сухих продуктов, кладовая суточного запаса продуктов, кладовая овощей;

производственные помещения – горячий цех, холодный цех, цех мучных изделий, моечная кухонной посуды и производственного инвентаря;

служебные и бытовые помещения – комната персонала (гардеробная), душевые, санитарный узел для персонала с комнатой личной гигиены, кладовая предметов уборки помещений, помещения хранения и мытья тележек и тары.

Внутренняя отделка помещений

Полы в производственных помещениях (мясо – рыбных, овощных заготовочных), моечных и санитарных узлах должны быть выстланы метлахской плиткой или, в крайнем случае, бетонированы, в заготовочных цехах важно предусмотреть уклон полов. Стены в перечисленных помещениях должны быть облицованы керамической плиткой на высоту 1,6-1,8 м или выкрашены масляной краской.

Технологическое оборудование пищеблока

механическое оборудование применяется для первичной (холодной) обработки сырья – картофелечистки, овощерезки, соковыжималки, мясорубки, фаршемешалки, тестомешалки, просеиватели, хлеборезки, яйцерезки, машины для мытья посуды;

2. тепловое оборудование применяется для тепловой обработки продуктов (варки, жарки, запекания и т.д.). В зависимости от технологического назначения оборудование делится на:

- варочное (варочные котлы, пароварочные шкафы и т.д.);

- жарочное (электросковороды, электроплиты, печи СВЧ, жарочные шкафы, шкафы для выпечки).

3. немеханическое оборудование:

- разделочные столы, разделочные доски, стеллажи, тележки, весы, шкафы, лари

- кастрюли, ведра, противни, сковороды, чайники

- инвентарь (ножи, вилки, лопатки, ступки, формочки и т.д.)

4. холодильное оборудование (холодильные камеры и холодильные шкафы).

Рисунок 1. Схема производственных помещений пищеблока

Оцените проект производственных помещений пищеблока стационара в соответствии с представленными гигиеническими требованиями и составьте санитарно-гигиеническое заключение (рис. 2).

В задачу обследования пищевого блока лечебных учреждений входит выявление недостатков, которые могут отрицательно влиять на качество приготовленной пищи и оказать неблагоприятное воздействие на режим больницы (распространение запахов и шума).

Рисунок 2. Проект производственных помещений пищеблока

Расположение. Пищеблок размещается на территории хозяйственной зоны в отдельно стоящем здании на расстоянии 10 м от лечебных корпусов. Хозяйственная зона не имеет самостоятельного въезда и не изолирована.

Планировка и набор помещений представлены на схеме.

Внутренняя отделка. Стены в производственных цехах, раздаточной и кладовых выкрашены водоэмульсионной краской на всю высоту. Полы в производственных цехах покрыты линолеумом, в остальных помещениях – неглазурованной плиткой.

Овощной цех оборудован двумя технологическими линиями для обработки картофеля и других корнеплодов и для обработки листовых овощей – имеются картофелечистки, овощерезки, столы, стеллажи, мелкий инвентарь, моечные ванны.

Холодный цех оборудован одной технологической линией для обработки мяса и рыбы – имеются мясорубки, машина для очистки рыбы, столы, стеллажи, мелкий инвентарь, моечные ванны.

Горячий цех оборудован электроплитами, жарочными шкафами и микроволновой печью.

Ознакомиться с организацией питания в лечебно-профилактических организациях.

Организация питания больных

в лечебно-профилактических организациях

За организацию питания во всех учреждениях здравоохранения отвечает врач-диетолог, он руководит диетсестрами и осуществляет контроль за работой пищеблока больницы. В медицинских организациях с числом коек от 100 и выше создается совет по питанию, который является совещательным органом. В его состав входят: главврач (или заместитель по лечебной работе), врач-диетолог, заведующие отделениями, заместитель главврача по хозяйственной части, диетсестра, заведующие производством (или шеф-повар) пищеблока. Основная задача совета: совершенствование организации лечебного питания, внедрение новых технологий, утверждение диет, типовых меню, режима питания (табл. № 1).

Ознакомиться с функциональными обязанностями медицинских работников (врача-педиатра, медицинской сестры) по контролю за питанием в организованных детских коллективах (дошкольных, школьных организациях, школах-интернатах и т.д.)

Медицинский контроль за питанием

в организованных детских коллективах

Функциональные обязанности медицинского работника (врача-педиатра, медицинской сестры) по контролю за питанием

1. Участие в составлении меню-раскладки .

2. Контроль за качеством поступающих продуктов - проведение выборочного бракеража сырых продуктов с регистрацией в бракеражном журнале (в сомнительных случаях).

3 .Контроль за условиями транспортировки, приема, хранения, соблюдением сроков реализации продуктов питания

- контроль за маркировкой тары, ее количеством, обработкой, хранением в учреждении;

- контроль за санитарным состоянием кладовых;

- соблюдение принципа товарного соседства;

- соблюдение температурного режима.

4 .Контроль за соблюдением технологии приготовления пищи

- визуальный контроль холодной, горячей обработки продуктов;

- выборочно – контроль за закладкой продуктов;

- контроль за объемом готовой пищи.

5. Контроль за выдачей готовых блюд

- снятие пробы и ведение журнала бракеража готовой продукции;

- контроль за массой порционных блюд;

- отбор (контроль наличия и условий хранения суточной пробы) суточной пробы.

6 .Витаминизация готовых блюд

7Контроль за состоянием здоровья работников пищеблока и соблюдением правил личной гигиены

- ежедневный осмотр работников пищеблока перед началом работы на выявление гнойничковых заболеваний кожи и простудных заболеваний с регистрацией в журнале здоровья;

- -контроль за соблюдением сроков медосмотров персонала;

- контроль за использованием санитарной одежды

8.Контроль за санитарно-гигиеническим режимом пищеблока

- визуальный контроль за текущей, генеральной уборкой;

- приготовление и контроль использования дезинфицирующих средств;

- контроль за применением моющих средств;

- контроль за маркировкой посуды и оборудования.

9. Гигиеническое обучение

- участие в гигиеническом воспитании персонала пищеблока, педагогов и родителей (выступления на родительских собраниях, санитарные бюллетени, беседы);

- контроль за своевременностью прохождения курсовой гигиенической подготовки в учреждениях Роспотребнадзора.

Ознакомиться с правилами отбора суточных проб

Правила отбора суточной пробы

Сохранение суточных проб готовой пищи необходимо для возможного лабораторного их исследования в случае возникновения пищевого отравления, когда уже вся пища реализована.

Суточная проба отбирается непосредственно после приготовления пищи из общего котла. Пробы отбираются стерильными или прокипяченными ложками в специально выделенные обеззараженные и промаркированные (отмечается дата и время отбора) стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками, отдельно – каждое блюдо или кулинарное изделие.

Холодные блюда, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбасу, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).

Суточные пробы хранятся не менее 48 часов после изготовления блюда при температуре +2 - +6 0 С в отдельном холодильнике или специально отведенном месте в холодильнике для молочных продуктов, гастрономии. Хранение пищи при пониженной температуре в холодильнике необходимо, чтобы сапрофитная микрофлора, размножившись, не уничтожила патогенных микроорганизмов.

Пробы заменяются по мере поступления очередных порций через 48 часов - в завтрак, обед и ужин. Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение 5 минут.

Решить ситуационные задачи по оценке качества готовой пищи

Выдача готовой пищи проводится только после снятия пробы. Оценку органолептических показателей проводит бракеражная комиссия, назначенная администрацией. В состав комиссии обязательно входит дежурный врач. Для членов бракеражной комиссии выделяются отдельные халаты. Результат фиксируется в журнале бракеража готовой продукции (табл.)

Форма журнала бракеража готовой пищи

В детском дошкольном учреждении проводился бракераж второго блюда «Картофельное пюре». Средняя масса порции 120 г. Блюдо уложено на тарелку и полито сливочным маслом, на поверхность нанесен узор. Вкус и запах слегка соленые, нежные, с ароматом молока и сливочного масла. Цвет пюре от кремового до белого, без темных включений. Консистенция густая, неоднородная, встречаются кусочки непротертого картофеля. Температура блюда +80 ? С.

Оцените доброкачественность и вкусовые качества блюда. Правильность его приготовления. Заполните бракеражный журнал.

На пищеблоке детской клинической больницы № 4 проводился бракераж блюда для завтрака «Суп молочный вермишелевый». Блюдо подается в глубокой тарелке. Средняя масса 250 г. Температура блюда +70 0 С. Молочный бульон желтоватого цвета. На поверхности видны блестки жира. Консистенция макаронных изделий мягкая, форма сохранена. Вкус сладкий.

Оцените доброкачественность и вкусовые качества блюда. Правильность его приготовления. Заполните бракеражный журнал.

На пищеблоке начальной школы № 35 проводился бракераж первого блюда «Свекольник». Блюдо подается в глубокой тарелке. Средняя масса 320 г. Цвет блюда бордово-красный, на поверхности плавают листья петрушки. Овощи (морковь, свекла, картофель) порезаны крупными кусками, твердые. Температура блюда + 80 0 С.

Оцените доброкачественность и вкусовые качества блюда. Правильность его приготовления. Заполните бракеражный журнал.

Пюре картофельное № 321

Технологическая карта (кулинарный рецепт) № 321

Вид обработки: Варка

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Содержание питательных веществ на 100 г блюда

Углеводы, г 13.63

Калорийность, ккал 91.5

Рекомендуемый выход блюда для кормления детей за 1 прием пищи (грамм):

Дети 1-3 лет (ясли) Дети 3-7 лет (детский сад)

8-10 часов 132 180

12 часов 132 180

24 часа 132 180

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ

Очищенный картофель варят в подсоленной воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают, температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 °С. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Выход порции определяется возрастной группой.

Требования к качеству

Внешний вид: протертая картофельная масса. Консистенция: густая, пышная, однородная. Цвет: белый с кремовым оттенком. Вкус: свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом сливочного масла и кипяченого молока, умеренно соленый, нежный. Запах: свежеприготовленного картофельного пюре, кипяченого молока и сливочного масла.

Технологическая карта (кулинарный рецепт) № 55

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г

Масса отварной свеклы - 25.3

Картофель 21.3 17.3

Лук репчатый 5.3 4.7

Масло сливочное 2 2

Томат-паста 0.5 0.5

Вода питьевая 80 80

или Бульон мясной 80 80

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Содержание питательных веществ на 100 г блюда

Калорийность, ккал 45.33

Рекомендуемый выход блюда для кормления школьников за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся Выход блюда, грамм

Школьники от 7 до 11 лет 200/8

Школьники от 11 лет и старше 300/12

Технологическая карта приготовления блюда в школе

Свеклу отваривают целиком в кожуре, охлаждают, шинкуют соломкой. Кар­тофель очищают, нарезают брусочками. Морковь шинкуют тонкой соломкой, лук репчатый полукольцами. Морковь и лук пассеруют при температуре 110 0 С, затем припускают с добавлением бульона. В кипящий бульон закладывают пассерованные морковь и лук, варят 10 мин. Затем кладут свеклу, пассерован­ную томат-пасту, варят до готовности. За 5 мин до готовности вводят соль, са­хар, и лавровый лист. В готовый свекольник добавляют сметану, доводят до кипения. Температура подачи 65 0 С.

Требования к качеству

Внешний вид: На поверхности свекольника блестки жира и мелко нарезанная зелень. Овощи должны сохранить форму нарезки. Цвет жидкой части от ярко- до темно-малинового. Вкус сладковатый. Приятный запах припущенных кореньев, лука. Не допускается запах сырой свеклы и пареных овощей. Консистенция свеклы слегка хрустящая.

Суп молочный с макаронными изделиями

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №781

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат) Брутто, г Нетто, г

Макаронные изделия 8 8

или Лапша домашняя №430 - 8

или Вермишель 8 8

Масло сливочное 0.8 0.8

Сахарный песок 0.6 0.6

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда

Калорийность, ккал 59.99

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ

8-10 часов 12 часов 24 часа

Дети 1-3 лет 200 200 200

Дети 3-7 лет 250 250 250

Учащиеся 7-10 лет 250

Учащиеся 11-18 лет 300

Технологическая карта приготовления блюда