Описание

Курсовой проект Прима -40

Приготовление теста, его разделка, расстойка и выпечка являются основными процессами хлебопечения, предопределяющими качество готовой продукции. Оборудование для этих технологических процессов составляет производственную линию.

Состав и компоновка тестоприготовительных агрегатов и тесторазделоч-

ных линий, принцип действия и конструкции тестомесительных, делитель-

ных и формовочных машин зависят от выбранных схем производства и свойств перерабатываемого сырья. Как правило, хлебопекарное оборудова-

ние, имеющее одинаковое функциональное назначение, но обрабатывающее ржаные или пшеничные полуфабрикаты, существенно отличается по конструкции и характеру движения рабочих органов.

В производственных линиях хлебозаводов все большее распространение получают машины и аппараты периодического действия, позволяющие четко реагировать на колебания спроса и оперативно изменять ассортимент вырабатываемой продукции. Оборудование производственных линий дол-

жно обеспечивать возможность регулирования технологических параметров полуфабрикатов в широких пределах, так как значительное количество поступающего на предприятия общественного питания основного сырья ха-

рактеризуется пониженными хлебопекарными качествами.

Особое место в хлебопекарном производстве занимают тестомесы, явля-

ющиеся ведущим оборудованием, от которых зависит производственная мо-

щность и экономические показатели данного предприятия.

Создание новых технологий производства хлебных изделий является ос-

новной для совершенствования технологической базы хлебопекарной отрас-

ли, что приводит к повышению качественных показателей выпускаемых ма-

шин и аппаратов, расширению номенклатуры оборудования и приборов.

Использование усиленной механической обработки при замесе позволяет сократить продолжительность брожения теста, приготовленного этими способами. Имеется соответствующее аппаратурное оформление этих технологий, обеспечивающих комплексную механизацию производства, полную механизацию трудоемкого процесса приготовления теста.

"Прима-40" позволяет получать тесто с высокими реологическими свойствами и органолептическими показателями и разработана с учетом повышенных требований к потребительским качествам тестомесильного оборудования: компактность; производительность; надежность; безопаст-

ность. Современная настольная двухскоростная тестомесильная машина с

возможностью интенсивного замеса, со спиральным месильным органом, предназначена для замесов пшеничного, ржано-пшеничного и кондитерского теста.

Тестомесы применяют для взбивания, перемешивания или замешивания

самых разнообразных смесей. Предлагается большое количество различных видов тестомесов, которые в зависимости от назначения и устройства делятся на несколько групп и подгрупп.

Тестомесы или миксеры могут быть автономными машинами и сменными механизмами универсальных приводов.

По форме месильного органа тестомесы могут быть: s-образными (спира-

леобразные), z-образные (локтеобразные); шнековые (лопастные).

По конструкции дежи: с неподвижной несъемной дежой; вращающейся съемной; вращающейся несъемной; подкатной; с подъемной (механическим или электромеханическим устройством).

По виду движения перемешивающего органа тестомесы выпускаются: с вращением его только относительно собственной вертикальной оси; собственной наклонной оси; собственной вертикальной оси и оси дежи (пла-

нетарные); наклонно-вертикальным и возвратно-поступательным движением относительно вращающейся дежи.

По принципу установки на рабочем месте выпускаются: напольные; нас-

тольные; ручные (переносные) тестомесы.

По технологическому назначению тестомесы условно можно разделить на: кондитерские (взбивалки); барные; тестомесы и для мясного фарша.

Рассмотрим оборудование европейского и отечественного производства. Спиральные тестомесильные машины со съемной дежой серии VE- это но-

вая разработка для производства с высоким эксплуатационными качествами и большим профессионализмом. Идеально подходит для замеса хлебобулоч-

ного теста, в результате которого происходит отличный замес и насыщение кислородом. Кроме того, эти машины способны замешивать различные виды теста влажностью 40%. Двигатель, приводящий в движение спираль, был ра-

считан с большим запасом мощности. Дежа, вращение которой произходит на колесах фрикционной передачи, приводится в движение независимым двигателем, позволяющим инверсию скорости. Открытие и закрытие маши-

ны при съеме дежи осуществляется гидравлической системой с поршнем бо-

льшого диаметра и независимым коммутатором. Во время замеса дежа бло-

кирована электромагнитной системой большой мощности и надежности. Пульт управления расположен в удобной позиции (как правило, справа) и со-

держит кнопки открытия и закрытия, в то время как оперативное управление осуществляется с помощью двух таймеров для первой и второй скорстей, ко-

торые программируются автоматически. Электроарматура расположена в задней части в герметичной пыленепроницаемой коробке, удобной для инспекции и, кроме того, этот ящик откидывается вниз, улучшая доступ к

внутренним частям машины.

Машина тестомесильная для замеса крутого теста предназначена для ис-

Пользования в пельменных, кондитерских и пекарных производствах для приготовления теста пониженной влажности по ГОСТ 17327-88.

В конструкции тестомеса применен горизонтальный принцип замеса, что позволяет уменьшить габариты тестомеса и облегчить условия эксплуатации машины. Тестомес крутого теста ТКМ-80 представляет сварную рамную кон-

струкцию, на которой смонтирована дежа с вращающейся внутри нее меси-

льной рамкой, электродвигателя и сочлененного с ним червячного редуктора, который приводит во вращение месильную рамку. Дежа тестомеса закрыва-

ется крышкой. Управление тестомесом производится с электрического пуль-

та установленного справа от дежи. Электрическая схема позволяет переключать направление вращения месильной рамки на противоположное. На пульте управления установлены кнопки управления вращением месиль-

ной рамки и сигнальная лампочка, указывающая наличие напряжения на электрическом вводе.

За одну загрузку можно замесить до 30 кг теста. Установка проста по устройству, проста в обслуживании и неприхотлива к условиям эксплуатации и квалификации обслуживающего персонала.

Также представляются варианты тестомесов со съемной дежой и двухско-

ростным приводом. В этом есть определенные минусы, потому что, часто привод используют для ускорения процесса, выводя тем самым агрегат из строя. Поскольку ингредиенты засыпаются поэтапно, лучше если в крышке тестомеса будет отверстие. В конце замеса тесто должно собираться в крюк. Дежа остается фактически чистой. Это относится к качественным и потому более дорогим тестомесам ОЕМ. Поэтому не обязательно покупать тестомес со съемной дежой, иногда достаточно наличия подъемной головы, чтобы уп-

ростить момент снятия теста с крюка. Планетарные тестомесы используются реже. У них другая скорость, но можно использовать различные насадки: не только спираль или лопатку, но и венчики, битеры, кремовзбивалки и т. д. Такие тестомесы дороже, чем спиральные. Самый распространенный аналог тестомесу фирмы GAM– тестомес итальянской фирмыSTARMIX. Такой агрегат на 20 л, весом 105 кг стоит 2472 евро. На российском рынке продает-

ся и китайское и российское оборудование. Оно дешевле, чем оборудование европейских или американских производителей: к примеру китайский аналог итальянского планетарного тестомеса будет стоить не 2400, а 1500 евро, при-

чем дежа у него рассчитана на 40 л. Есть дешевые аппараты менее известных заводов. Но опасность работы с некачественным тестомесом заключается в том, что в нем между крюком и дежой может образоваться «мертвая зона» - тесто там не будет промешиваться.

Тестомес с «вилочным» месильным органом.

Тестомес имеет двухскоростной двигатель с таймером, который останав-

ливает работу машины по окончании смешивания. При проектировании дан-

ных тестомесов особое внимание уделялось отношению скорости между де-

жой и месильным органом к форме дежи, для получения хорошего теста.

Работает тестомес практически бесшумно. Дежа, месильный орган, защитный экран изготовлены из нержавеющей стали.

Машина тестомесильная ОН -199А (Белоруссия) предназначена для замеса крутого теста при приготовлении чебуреков, пельменей, вареников, а также других видов теста при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий.

Принцип работы: В поворотную дежу машины загружают муку, воду, соль и другие компоненты общим весом 35 кг, закрывают решетчатую крышку и нажимают кнопку «Пуск». Замес теста производится с помощью двух гори-

зонтально расположенных и вращающихся навстречу друг другу лопастей. Во время работы машины можно вести визуальный контроль за качеством замеса теста и, при необходимости, добавлять муку или воду через решетку без остановки. После замеса, дежа с помощью маховика поворачивается вок-

руг горизонтальной оси для выгрузки теста. При открытой крышке машина не работает. Тестомесильная машина по производительности соответствует полуавтомату для чебуреков и пельменей, а небольшие габаритные размеры позволяют использовать ее в небольших производственных помещениях.

Тестомесильные машины с откатной дежой VE.

Использование механического захвата дежи, вместо дорогого гидравли-

ческого, позволило значительно снизить стоимость предлагаемых машин, которая, без преувеличения является рекордно низкой для такого класса машин, что позволило компании SIGMAзначительную долю на таких кон-

курентных рынках как США и ФРГ. Материалы, используемые в производ-

стве проходят тщательный входной контроль качества, все компоненты, ме-

ханизмы машин проходят многоступенчатую систему контроля качества (производство сертифицировано на соответствие стандарту качества ISO9001). Дежа изготовлена из нержавеющей стали методом центробежного литья, что с одной стороны гарантирует пониженный вес, более точную обра-

ботку поверхности и сбалансированность – это положительно влияет на ре-

сурс работы механизма привода. Дежа с тестом без труда перемещается од-

ним человеком. Простая цифровая панель управления позволяет работать в ручном, автоматическом и полуавтоматическом режимах. Два таймера позволяют точно установить время работы и скорость перемешивания на первом и втором этапе, показания таймера позволяет точно установить время оставшиеся до конца цикла перемешивания. Машины снабжены совершен-

ной системой защиты исключающей поломку в результате неправильной установки дежи, попадания в дежу посторонних предметов, перегрева двига-

теля. Специальная форма дежи и перемешивающих органов гарантирует ми-

нимальное повышение температуры при замешивании.

Тестомесильные машины для замеса крутого теста ШТ 25 HJT50/HWJ, производится в КНР.

Тестомесильная машина предназначена для замеса крутого теста и при-

Меняется в линиях по производству пельменей. Она отличается компактнос-

тью, простотой в обращении, низким уровнем шума и малым расходом энер-

гии. Детали тестомесильной машины, которые контактируют с мукой,

изготовлены из нержавеющей стали, которая соответствует санитарным тре-

бованиям. Двухскоростные тестомесы серии Н – изготовлены с применением новейших технологий. С помощью регулятора скоростей в соответствии с потребностями производства оператор тестомеса устанавливает скорость за-

месса теста. В тестомесах данной серии используется однофазный или трех-

фазный источник питания. Привод представляет собой шестеренчатую пере-

дачу. Мешалка и емкость тестомеса одновременно совершают вращательные движения. Благодаря тому, что данный тестомес обладает системой шесте-

ренной передачи, его конструкция компактна, кроме того, тестомес обладает весьма привлекательным дизайном, простотой в применении, безопасностью и гигиеничностью, высокой производительностью и другими преимущества-

ми. Данный тестомес применяется в качестве пищевого оборудования для за-

месса муки и смешивании пищевых продуктов в ресторанах, столовых и дру-

гих предприятиях общественного питания.

Производительность тестомесильных машин определяется по формуле:

где: V– объем дежи, л.

р – плотность смеси продуктов кг/м 3 (принимаем 900 кг/м 3 ).

- коэффициент, учитывающий заполнение объема дежи продуктов (прини-

t– время необходимое для загрузки, разгрузки дежи и перемешивание, с (20 мин = 1200с).

Мощность электродвигателя рассчитывается по формуле :

где: N₁ - мощность, необходимая для замеса теста рабочим органом, Вт;

N₂ – мощность, необходимая для вращения дежи, Вт.

n– к.п.д. передаточных механизмов.

Мощность, необходимую для замеса теста рабочим органом найдем по формуле:

где: N₁ » - мощность, зависящая от лобового сопротивления при внедрении рабочего органа в тесто, Вт.

N₂ » - мощность, необходимая для подъема какого-то объема теста при выходе рабочего органа из теста, Вт.

Мощность, зависящая от лобового сопротивления при внедрении рабочего органа в тесто, найдем по формуле:

где: C₀ – удельное сопротивление рабочего органа на тесто в процессе замеса,

F_л - площадь рабочего органа, м 2 ;

r_вр – радиус, по которому движется рабочий орган, м. Принимаем на 5мм меньше радиуса дежи.

w_л – угловая скорость рабочего органа, с -1 .

Т. к. рабочий орган представляет собой спираль, то площадь определим по формуле:

где: F₁ - площадь большого круга, м 2 ;

F₂ – площадь меньшего круга, м 2 ;

К – число витков в спирали (принимаем 3).

Угловая скорость рабочего органа определяется по формуле:

где: n– число оборотов рабочего органа. Принимаем 27 об/мин.

Определим необходимую мощность:

Мощность, необходимую для подъема какого-то объема теста при выходе рабочего органа из теста определим по формуле:

где: G– масса теста, захватываемого при подъеме вверх и масса рабочего органа, которую принимаем 3 кг.

где k– коэффициент лобового сопротивления. Принимаем 7.

_/ \ - коэффициент захвата теста рабочим органом, зависит от вязкости и липкости теста (принимаем 1,25).

Н – высота подъема теста лопастью, равна радиусу вращения лопасти, м;

р - насыпная масса теста, кг/м 3

g– ускорение силы тяжести м/с 2 .

Зная массу теста, захватываемого при подъеме вверх и массу рабочего органа, определим необходимую мощность N₂ »

Мощность, необходимую для вращения дежи определим по формуле:

где N₃ - мощность, необходимая для преодоления сил трения в опорах дежи, Вт. определяется по формуле:

где G₁ – масса теста в деже, кг

f_уп - коэффициент трения в опоре дежи (принимаем 0,1);

W_g – угловая скорость дежи, с – 1 .

Массу теста берем из расчетов равной 10,4, а массу дежи рассчитываем по формуле:

где R– радиус наружной стенки дежи, м;

r– радиус внутренней стенки дежи, м;

H_д – высота дежи, м;

р – плотность материала дежи кг/м 3 .

G₁ = 12,7 + 10,4 = 23,1 кг

N₄ – мощность, необходимая для преодоления сил сопротивления теста движению дежи, Вт.

Определяется по формуле:

где r_пр – приведенный радиус сопротивления движению рабочего органа относительно продольной оси дежи при замесе теста, м. Принимаем 0,12 м.

Зная мощность, необходимую для преодоления сил трения в опорах дежи и мощность, необходимую для преодоления сил сопротивления теста движе-

нию дежи определим мощность необходимую для вращения дежи:

N₂ = 0,12 + 132,3 = 132,42 Вт.

к.п.д. передаточных механизмов определим по формуле:

где n_пк – к.п.д. подшипников качения;

n_рем – к.п.д. ременной передачи.

n =0,99 4 _* 0,95 2 = 0,8669

Тогда мощность двигателя:

N= (401,2 + 5,1 + 132,42) /0,8669 = 621,4 Вт.

Описание разрабатываемого аппарата, назначение и устройство

Конструкция тестомесильной машины Прима – 40 обеспечивает качествен-

ый замес, достигаемый за счет сложного совмещенного движения дежи и месильного органа. Дежа совершает вращательное движение, а перемешива-

ющий орган-вращательно-планетарное. В результатетестовая масса не только тщательно перемешивается, но и насыщается кислородом. Машина имеет ра-

здельный привод дежи и перемешивающего органа, что гарантирует надеж-

ную работу машины на протяжении многих лет. Тестомес имеет унифициро-

ванный контроллер, позволяющий программировать две стадии замеса теста

1стадия программирует время перемешивания на высокой скорости с автома-

тическим реверсом для достижения идеальной равномерности перемешива-

ния, 2 стадия программирует время перемешивания на низкой скорости.

По окончании замеса имеется возможность механического поворота спи-

Ралли тестомеса в реверсивном направлении, что облегчает съем теста с пе-

ремешивающего органа. Для того, чтобы не было выбрасывания теста во время замешивания из дежи предусмотрены специальные отражатели.

Корпус тестомеса изготовлен из толстой стали, что позволяет избегать виб-

рации во время работы. Все детали аппарата изготовлены из высококачест-

венной стали. Передача в машине ременная. Данная машина известна следу-

ющими возможностями: цельная и прочная конструкция; защитный экран ре-

шетчатый, из нержавеющей стали; поддерживает тесто в той же температуре; резерв большой мощности; габаритные размеры, которые занимают минимум площади при максимальной производительности; способность качественно месить маленький и большой объем теста; надежность; практически не тре-

бует технического обслуживания.

Технические характеристики представлены в таблице 1.

Номинальное напряжение В

Правила эксплуатации и техника безопасности

Тестомесильную машину устанавливают в производственных помещениях

Машина подключается к электрокоммуникациям в соответствии с действую-

щими правилами устройства электроустановок. Машина должна иметь от-

дельную защиту от токов, короткого замыкания и длительной токовой пере-

грузки. В зоне установки машины рекомендуется обустройство канализации-

оного крапа и смесителя холодной и горячей воды. После выполнения мон-

тажных и пуско-наладочных работ проводятся испытания на холостом ходу. К работе допускается специально обученный персонал.

Для поддержания машины в работоспособном и исправном состоянии в

период всего срока эксплуатации необходимо соблюдать требования, предус-

мотренные инструкцией. Во избегания перегрузки электродвигателя маши-

ны заполнение дежи в зависимости от консистенции теста производится в

Для исключения аварийных выходов из строя и дополнительных затрат в различных объемах на дорогостоящие восстановительные ремонты, необхо-

димо перед началом работы смены проверять правильность сборки и пери-

одически производить контроль состояния основных рабочих органов и параметров машины.

В процессе работы машины, во время замеса теста не следует наклоняться над дежой, брать пробу теста во время работы месильного органа. Модель снабжена современными средствами автоматической блокировки при откры-

вании защитной крышки, таймером на 30 минут.

После окончания замешивания теста выключают электродвигатель. После окончания проведения всех производственных работ, дежу и месильный ра-

бочий орган тщательно промывают горячей водой и насухо вытирают. Мучную пыль, осевшую на машине, сметают щеткой и протирают влажной тряпкой.

Таким образом, выбор тестомесов в настоящее время очень велик, широк и это направление в данное время продолжает расти и развиваться. С каждым годом на рынке появляются новые модели аппаратов. К тому же с развитием сферы потребительского кредитования приобрести обновку для производства становится все проще.

Тестомес Прима – 40 рекомендуется использоваться на хлебозаводах, а также на предприятиях с достаточно широким ассортиментом хлебобулоч-

Конструкция тестомесильной машины Прима – 40 обеспечивает качествен-

ый замес, достигаемый за счет сложного совмещенного движения дежи и месильного органа.

При поверочном расчете машины производительность составила 78 гк/ч, при потреблении мощности двигателя 621,4 Вт. Объем дежи составляет 40дм 3. из которых минимальная и максимальная загрузка колеблется от 3 до 25 кг, с учетом частотой вращения рабочего вала 112,8 оборотов в минуту. Сама –же машина весит 120 килограмм.

1. Оборудование предприятий общественного питания: В 3 томах. Т. 1: Механическое оборудование/ В. Д. Елхина, А. А. Журин. Л. П. Проничкина, М. К. Богачев, 2-е издание, перераб. – М.; Экономика. 1987 -144 с.