Вопросы для работников предприятий общественного питания

составлен в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования / Основной образовательной программой по специальности / Примерной программой по дисциплине по специальности

Учебно-методический комплекс по дисциплине «Организации управления предприятиями общественного питания» составлен в соответствии с требованиями основной обязательной программы по дисциплине по специальности 080502.

Специальность 08.00.05 –Экономика и управление народным хозяйством:экономика, организация и управлениепредприятиями, отраслями, комплексами – сфера услуг

САНПИН 4 -1 3-5777-91 (УТВ. МИНЗДРАВОМ СССР 19.03.1991) (ВМЕСТЕ С САНИТАРНЫМИ ТРЕБОВАНИЯМИ К ВЫРАБОТКЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С КРЕМОМ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ; САНИТАРНЫМИ ТРЕБОВАНИЯМИ

Защита состоится «10» декабря 2009г. в 14.30 часов на заседании диссертационного совета Д 212.169.01 при Новосибирском государственном университете экономики и управления по адресу: 630099, г.

Контроль санитарного состояния предприятия общественного пи- тания

На предприятиях общественного питания в плановом порядке должен осу- ществляться производственный контроль, целью которого является обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия на производстве. Организация и проведение данного контроля регламентируются требованиями санитарных пра- вил СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

Порядок и периодичность производственного контроля по показателям безопасности должны устанавливаться предприятием общественного питания по согласованию с территориальными органами Роспотребнадзора.

Мероприятия по проведению производственного контроля осуществляются самим предприятием. С этой целью регулярно контролируются качество уборки всех функциональных групп помещений, режимы санитарной обработки техноло- гического оборудования, производственного инвентаря и посуды, условия хране- ния и использования дезинфицирующих и моющих средств, соблюдение работни- ками правил личной гигиены. Еженедельно должна контролироваться температу- ра в моечных ваннах, а ежемесячно – обеспеченность предприятия моющими и

дезинфицирующими средствами, уборочным инвентарем и прочим. Кроме этого, проверяется своевременность проведения санитарных дней, прохождения меди- цинских осмотров персонала, соблюдение условий и сроков хранения скоропор- тящихся пищевых продуктов и других факторов.

Для оценки объективного уровня санитарного содержания предприятий об- щественного питания осуществляется лабораторный контроль. Основной его це- лью является профилактика пищевых отравлений и острых кишечных инфекций путем обеспечения выпуска в предприятиях общественного питания доброкачест- венной и безопасной в эпидемическом отношении продукции. По результатам са- нитарно-бактериологических исследований можно судить о соблюдении санитар- ного режима на производстве, о возможном нарушении технологии приготовле- ния пищи или условий хранения продуктов, о соблюдении правил личной гигие- ны персонала, об эпидемиологической безопасности готовой продукции.

Основным видом лабораторного контроля за соблюдением санитарного режима на предприятиях общественного питания является бактериологическое исследование смывов с оборудования, инвентаря, посуды, рук работающих с це- лью установления степени их бактериального обсеменения и загрязнения кишеч- ной палочкой. Обнаружение кишечной палочки, являющейся санитарно- показательным микроорганизмом, в смывах свидетельствует о нарушении сани- тарного режима на предприятии.

Особое внимание при проведении смывов уделяют контролю оборудования и аппаратуры, которые используются по ходу технологического процесса приго- товления продуктов, не подвергающихся в дальнейшем тепловой обработке, то есть холодный цех.

Для взятия смывов используются заранее приготовленные стерильные там- поны, которыми после смачивания дистиллированной водой протирают иссле- дуемые поверхности. Смывы берут обычно со 100 см2поверхности (в четырех местах по 25 см2) или со всего предмета в зависимости от цели. При взятии смы- вов с посуды или мелкого инвентаря одним тампоном протирают по три одина- ковых предмета. Тампоны опускают в пробирки с водой и направляют в лабора- торию. Периодичность взятия смывов с объектов производственного окружения

на предприятиях общественного питания зависит от их мощности, времени года и эпидемиологической значимости. Данная периодичность должна быть не реже 1 раза в 2 месяца.

Наряду с бактериологическими исследованиями смывов при санитарном обследовании предприятий общественного питания могут применяться более простые и доступные методы. Так, наличие и концентрация обезжиривающих растворов (щелочи) в воде, используемой для мытья посуды, температура воды в моечных ваннах, в охлаждаемых помещениях, наличие жира и других остатков пищи на столовой посуде можно оценить путем использования методов, описан- ных в методическом письме Министерства здравоохранения РФ «Простейшие ин- струментальные методы контроля в практике санитарно-пищевого надзора».

Кроме этого, осуществляется исследования готовой продукции, так, иссле- дования горячих блюд проводятся для определения остаточной микрофлоры с це- лью проверки эффективности термической обработки, а также вторичного обсе- менения в процессе реализации. Исследования холодных блюд проводят для оп- ределения общего количества микроорганизмов, титра бактерий группы кишеч- ных палочек - с целью установления вторичного обсеменения в процессе приго- товления или реализации этих блюд.

Для отбора проб продуктов и блюд в лаборатории заготавливаются сте- рильные банки, ложки, пинцеты и ножи, завернутые в бумагу. Пробы продуктов рекомендуется отбирать вдвоем с привлечением в качестве помощника предста- вителя обследуемого предприятия. Если по результатам бактериологических ис- следований установлено, что отдельные блюда, пищевые продукты оказываются систематически обсемененными санитарно-показательными микроорганизмами, то проводят санитарно-бактериологическое обследование производства данного блюда или продукта по ходу технологического процесса, чтобы установить этап, на котором происходит обсеменение продукта микрофлорой. Целесообразно па- раллельно с отбором проб продуктов на разных этапах технологического процес- са делать смывы с оборудования, инвентаря и посуды, с которыми соприкасался продукт.

Контроль за соблюдением правил личной гигиены персоналом включает контроль своевременности прохождения медицинских осмотров и гигиенической подготовки, о чем должны иметься отметки в личной медицинской книжке. Эф- фективность соблюдения правил личной гигиены контролируются путем взятия смывов с рук, одежды, личных полотенец персонала.

Все результаты производственного контроля должны предоставлять в тер- риториальные органы Управления Роспотребнадзора по их запросам.

Дата добавления: 2015-09-20 ; просмотров: 206 | Нарушение авторских прав

Организация производственного контроля

Организация производственного контроля. Ресторан, кафе, столовая, бар. Буфет.

Успешная работа организации общественного питания зависит от многих факторов. Как любая сложная система, она начинается с замысла создателя и предполагает постоянный контроль функционирования. С момента начала работы объекта общественного питания (независимо от формы собственности) и в процессе его деятельности перед руководством ресторана, кафе, столовой, бара стоит задача организовать производственный контроль за соблюдением санитарного законодательства на всех этапах технологического процесса - от заключения договоров на поставку продуктов для организации до выхода готовой продукции для потребителя.

Выполнение программы производственного контроля (ПК) на всех этапах деятельности занимает важное место в системе обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения. Нужно отметить, что система производственного контроля полностью относится к внутренней сфере деятельности организации. Основное отличие производственного контроля от других форм контроля-то, что субъектом контроля выступает сам хозяйствующий объект, который и осуществляет роль за соблюдением санитарного законодательства в ходе осуществления деятельности по производству и реализации продукции общественного питания.

Среди нормативных правовых актов и иных документов, регулирующих осуществление ПК, можно выделить следующее.

• Документы, определяющие необходимость осуществления производственного контроля (ФЗ №52 и СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий».)
• Документы, устанавливающие порядок проведения производственного контроля.
• Документы, определяющие предмет контроля.

Основными задачами ПК на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли являются обеспечение соблюдения санитарных правил и выполнения санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, предусмотренных действующим законодательством; предотвращение санитарных правонарушений на объекте; предупреждение (профилактика) инфекционных заболеваний, в том числе острых кишечных инфекций, и неинфекционных заболеваний, в частности, пищевых отравлений.

Основными целями осуществления производственного контроля являются обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия на объекте, обеспечение качества и безопасности вырабатываемой продукции, реализуемых пищевых продуктов.

Структура программы производственного контроля.

Программа производственного контроля на предприятии общественного питания, как ив любой другой организации, состоит из пояснительной записки с описанием структуры и организации ПК, собственно программы (плана) производственного контроля и приложений. В общем случаи программа производственного контроля в организации общественного питания должна отражать следующие аспекты.

• Проведение лабораторно-инструментальных исследований и испытаний готовой продукции, сырья, полуфабрикатов по установленным для конкретной организации общественного питания показателям и с определенной для него периодичностью.
• Должен быть организован контроль за состоянием здоровья персонала. Данные требования могут отражаться в программе производственного контроля в виде графиков медицинских осмотров, сведений об аттестации должностных лиц и работников организаций, их профессиональной гигиенической подготовки. Контроль за этим разделом программы возлагается на руководителя организации, который должен своевременно направить сотрудников на медосмотры в специализированные медицинские учреждения.
• Контроль за условиями работы персонала. В организациях общественного питания на сотрудников могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы, такие как повышенная влажность воздуха, пониженная температура воздуха, повешенная температура от поверхностей оборудования, недостаточная освещенность рабочих мест и т.д.
• Входной контроль поступающего на производство сырья. Хранение сырья в складских помещениях организации также возлагается приказом на ответственное лицо организации и предполагает визуальный контроль поступающей продукции, проверки полного комплекта сопроводительной документации и температурного режима хранения продукции.
• Мероприятия, подтверждающие качество используемой питьевой воды. Они предусматривают отбор проб питьевой воды из разводящей сети 2 раза в год.
• Следует контролировать эффективность и исправность функционирования систем вентиляции, в том числе их своевременную санитарную обработку.
• Результаты контроля в виде журналов, протоколов лабораторных исследований и прочего хранятся в организации.

Объекты и периодичность исследований.

Обращаем внимание юридических лиц и индивидуальных предпринимателей на то, что в соответствии с письмом Роспотребнадзора от 13.04.2009 №01/4801-9-32 существует план минимальных лабораторно-инструментальных исследований в организациях общественного питания, в котором указаны объекты исследования и их рекомендуемая периодичность. Приводим их вкратце: вода питьевая из разводящей сети исследуется 1 раз в 6 месяцев, готовая продукция- 1 раз в 6 месяцев, упаковочные и вспомогательные материалы- 1 раз в год, смывы с объектов производственного окружения, столовой посуды, рук и спец-одежды персонала берут в зависимости от мощности организации, но не реже 1 раза в 3 месяца, рабочий дезинфицирующий раствор заданной концентрации на содержание активного хлора проверяют 1 раз в 3 месяца, параметры микроклимата 2 раза в год (в теплый и холодный период года), уровни освещенности и шума -1 раз в год.

Производственный контроль продукции и услуг в предприятиях общественного питания - Студопедия

Контроль качества является неотъемлемой составной частью процесса управления качеством.

В настоящее время уделяется немалое значение производствен­ному контролю к предприятиям, занимающихся изготовлением пищевых продуктов. Так, в ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» регламентируется необходимость организации и проведения производ­ственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов. Статья 22 гласит: «Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по изготовлению и отбору пище­вых продуктов, обязаны организовывать и проводить производственный контроль за их качеством и безопасностью, соблюдением требований нормативных и технических документов к условиям изготовления и отбо­ра пищевых продуктов».

Целью производственного контроля является обеспечение безо­пасности и безвредности для человека и среды обитания вредного влия­ния продукции и технологических процессов общественного питания.

Объектами производственного контроля в общественном пи­тании являются: производственные цеха, зал предприятия, технологиче­ское оборудование, транспорт (для перевозки сырья, кулинарной про­дукции), технологические процессы, рабочие места, оказания услуг, а

также сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, отходы производства и потребления.

Современный этап г России характерен тем, что наряду с государ. ственным надзором с каждым годом развивается и укрепляется внутри­фирменный контроль. Это касается также отрасли общественного пита­ния.

Роль производственного (внутрифирменного) контроля достаточно высока, по сравнению с тем, что было 10-15 пет назад. Это объясняется тем, что 8 условиях усиливающейся конкуренции между предприятиями общественного питания качество продукции и услуг выступает как важ­нейший критерий их конкурентоспособности. Обеспечение и поддержа­ние надлежащего уровня качества продукции и услуг является важней­шим условием успешной финансово-хозяйственной деятельности орга­низаций общественного питания. При этом уровень качества продукции и услуг у таких организаций во многом определяется их типом и классом, вследствие чего необходим систематический производственный кон­троль, способствующий поддержанию заданного уровня качества.

Конкретные требования к проведению производственного контроля регламентируются СП 1,1.1058-01 «Организация и проведение произ­водственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполне­нием санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий».

Производственный контроль проводится юридическими лицами (ЮЛ) и индивидуальными предпринимателями (ИП) в соответствии с осуществляемой ими деятельностью.

Номенклатура, объем и периодичность лабораторных испытаний определяются с учетом санитарно-эпидемиологической характеристики производства, наличия вредных производственных факторов и т.п. Ла­бораторные испытания осуществляются ЮЛ или ИП самостоятельно, либо с привлечением лаборатории, аккредитованной е установленном порядке.

Программа (план) производственного контроля составляется юри­дическим лицом или индивидуальным предпринимателем. При необхо­димости в нее вносятся изменения и дополнения. Требования к Про­грамме производственного контроля представлены в Приложении 1.

Мероприятия по проведению производственного контроля осуще­ствляются ЮЛ или ИП, которые и несут ответственность за своевремен­ность организации, полноту и достоверность этого контроля. Информа­ция о результатах производственного контроля предоставляется по за­просам в территориальные подразделения Роспотребнадзора.

Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за осуще­ствлением производственного контроля производят органы и учрежде­ния Роспотребнадзора.

В данном документе (п. 1.5.) определены следующие обязанности юридических лиц и индивидуальных предпринимателей:

- разрабатывать и проводить санитарно-эпидемиологические (про­филактические) мероприятия;

- обеспечивать безопасность для здоровья человека выполняемых работ, оказываемых услуг, а также пищевых продуктов при их производ­стве, транспортировке, хранении и реализации населению;

- осуществлять производственный контроль, в том числе путем проведения лабораторных испытаний и исследований за соблюдением санитарных правил при оказании услуг, производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции.

Производственный контроль внутри предприятий общественного питания (внутрифирменный) организуется на всех этапах производства (входной, операционный, приемочный.

В данной теме речь идет об организации инспекционного контроля, одной из разновидностей которого является производственный контроль.

Производственный контроль включает проверку

- наличия официально изданных: санитарных правил, нормативных документов отрасли (ГОСТ Р, ОСТ, Сборников рецептур), утвержденных СТО, ГГК;

-осуществление (организацию) лабораторных исследований и ис­пытаний;

- на рабочих местах с целью оценки влияния производства на среду обитания человека и его здоровье;

- сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и технологий их про­изводства, хранения, транспортировки, реализации и утилизации;

- организации медицинских осмотров, профессиональной гигиени­ческой подготовки и аттестации должностных лиц и работников органи­заций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов;

-наличие сертификатов, деклараций о соответствии, удостовере­нии качества, санитарно-эпидемиологических заключений, ветеринарных сертификатов, свидетельств по формам 1, 3, 4, личных медицинских книжек, санитарных паспортов на транспорт;

- ведение учета и отчетности, связанным с осуществлением произ­водственного контроля;

-выполнения саниторно-противозлидемических (профилактиче­ских) мероприятий, соблюдением санитарных правил, разработку и реа­лизацию мер, направленных на устранение выявленных нарушений.

6.2 Особенности контроля качества кулинарной продукции и кондитерских изделий

Контроль качества продукции общественного питания - это

проверка соответствия уполномоченными лицами установленных требо­ваний стандартов, технических условий, СанПиН, норм вложения, регла­ментируемых сборниками рецептур или технико-технологическими кар­тами.

Назначение этого контроля:

- подтверждение соответствия установленных нормативными и/или технологическими документами требований;

- предотвращение реализации продукции и/или оказания услуги, не отвечающих установленным требованиям: обязательным и на добро­вольной основе.

Нормативная база контроля качества продукции и услуг общест­венного питания представлена комплексом нормативных нормативно-технических и технологических документов

Нормативные документы по стандартизации (НД) - доку­менты, содержащие правила, общие принципы, характеристики объектов стандартизации, касающиеся определенных видов деятельности или их результатов.

Виды нормативных документов в области стандартизации опреде­лены ст. 13 ФЗ «О техническом регулировании» (рис, 5). К ним относят­ся:

- правила, нормы и рекомендации по стандартизации;

- общероссийские классификаторы технико-экономической и соци­альной информации.

Из перечисленных видов НД обязательные требования регламен­тируют правила, нормы, общероссийские классификаторы и стандарты до разработки технических регламентов до 2010 года.

Требования на добровольной основе устанавливают стандарты и рекомендации, причем добровольность их применения относится лишь к периоду выбора этих НД. Если этот выбор закрепляется на доброволь­ной основе или доводится до сведения потребителей и/или иных заинте­ресованных лиц определенным способом, то соблюдение требовании стандартов или рекомендаций приобретает обязательный характер.

Подробно характеристика этих нормативных документов рассмат­ривается в дисциплине «Стандартизация метрология и сертификации» При контроле качества особо важно значение имеют стандарты на мето­ды контроля.

Стандарты на методы контроля- вид стандартов, устанавли­вающих методы (способы, приемы, методики и др.) проведения испыта­ний измерений, анализа продукции при ее создании, сертификации и использовании. Требования к методам контроля (испытаний) регламен­тируются международным стандартом Руководство ИСО/МЭК 7, а также

В соответствии с этими документами к методам контроля предъяв­ляются требования объективности, точности, воспроизводимости ре­зультатов Для обеспечения этих требований в стандартах на методы контроля должны быть установлены допустимые погрешности измере­ний.

Стандарты на методы контроля могут быть подразделены на сле­дующие подвиды:

- правила приемки и отбора проб,

- методы определения значений показателей качества;

- методы идентификации продукции и услуг.

Правила приемки и отбора проб устанавливают порядок проведе­ния приемки и методы отбора выборок, объединенных, точечных и сред­них проб в зависимости от массы товарной партии, способа упаковки то­варов и других признаков, правила отбора проб для лабораторных испы­таний. Кроме того, в таких стандартах дается определение товарной партии и ее идентифицирующие признаки.

В ряде случаев правила приемки могут даваться совместно с мето­дами определения качества. Примером такого подвида стандарта может служить ГОСТ 14849-89 Изделия макаронные. Правила приемки и мето­ды определения качества

Методы определения значений показателей качества предназна­чены для регламентации методик проведения испытаний (измерений). Стандарты этого подвида имеют регламентированную структуру.

Для каждого стандартизированного метода в стандарте устанавли­ваются:

- средства испытаний и вспомогательные устройства (аппаратура, материалы, реактивы и т.п.);

- правила подготовки образцов к проведению испытаний;

- методика проведения испытаний;

- правила обработки и оформления результатов испытаний;

- допустимая погрешность измерений.

Стандартизированные методы измерений имеют приоритеты при выборе и применении по сравнению с нестандартизированными.

Примером такого подвида может служить ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности, ГОСТ Р 51492-99 Консервы рыбные. Методы определения отстоя в масле, ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы Методы определения органолептических показателей, темпера­туры и массы.

Методы идентификации продукции и услуг предназначены для установления тождественности или подлинности объектов на основе оп­ределения значений показателей, выполняющих функцию наиболее су­щественных признаков. Этот подвид стандартов является сравнительно

новым и пока немногочисленным. Необходимость его выделения в само­стоятельный подвид обусловлена тем, что за последние 15 лет резко возросли выпуск и реализация фальсифицированной продукции, а для обнаружения фальсификации нужны достоверные методы идентифика­ции.

К этому подвиду можно отнести следующие стандарты ГОСТ Р 51786-2001 Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохромото-графический метод определения подлинности, ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава, ГОСТ 30623-98 Масла растительные и маргариновая продукция. Методы обнаружения фальсификации.

К нормативно-техническим документам, используемым в предпри­ятиях общественного питания, относятся технические условия, а также общетехнические основополагающие стандарты по технике безопасно­сти, охране окружающей среды и т.п.

К технологическим документам относятся сборники рецептур, тех­нико-технологические и технологические карты, которые, как правило, устанавливают требования на добровольной основе (рецептуры, нормы вложения, органолептические показатели и т.п.), служащие одновремен­но идентифицирующими признаками наименования блюда, изделия или напитка, его количественных характеристик (массы, объема и т.п.). Од­нако эти требования приобретают обязательный характер, если для по­требителя определенным способом доводится информация о соответст­вии требованиям этих документов.

Такими средствами информации могут быть меню, карта вин, уст­ная информация официанта и/или повара. В этом случае вступает в силу регламентированное рядом федеральных законов обязательное требо­вание - достоверности информации. Например, Котлеты по-киевски должны быть из натурального куриного мяса без добавки измельченных субпродуктов.

Продукция предприятий общественного питания должна, прежде всего, отвечать показателям безопасности, относящимся к обязатель­ным требованиям.

В соответствии с ФЗ «О техническом регулировании» (ст. 7) разли­чают следующие виды безопасности: химическая, радиационная, терми­ческая, механическая, биологическая (в том числе и микробиологиче­ская), электрическая, пожарная, взрывобезопасность.

В зависимости от субъекта, осуществляющего организацию и про­ведение производственного контроля на предприятиях общественного питания, проверяются те или иные группы показателей.

Так, наличие показателей загрязнений химической и биохимиче­ской природы (в соответствии с законом РФ «О санитарно-эпидемио-логическом благополучии населения)»), а также микробиологические по­казатели контролирует Федеральная служба по санитарно-эпидемио-логическому благополучию и защите прав потребителей (Роспотребнад-зор).

Показатели химической и биологической безопасности (содержа­ние токсичных элементов, микотоксинов, нитратов, запрещенных пище-

вых добавок) нормируются в основном на стадии изготовления продук­ции в предприятиях пищевой промышленности, что подтверждается из­готовителем удостоверением о качестве, а на продукцию животного про­исхождения, включая и мед, а также продукцию растительного происхо­ждения непромышленного производства - ветеринарным свидетельст­вом. Для предприятий общественного питания продукция пищевой про­мышленности является сырьем. Поэтому важным остается входной кон­троль - приемка сырья по качеству строго в соответствии с сопроводи­тельными документами.

При проведении производственного контроля на предприятиях об­щественного питания независимые испытательные лаборатории, с кото­рыми заключен договор об оказании услуг по проведению определенных видов испытаний, контролирует микробиологические показатели, так как именно эта группа характеризует соблюдение технологических и сани-тарно-эпидемиологических требований производства, условий хранения кулинарной продукции, реализации, транспортирования. Контролируе­мые показатели химической и биологической безопасности, а также мик­робиологические показатели на различные группы кулинарной продукции приведены в ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая на­селению. Общие технические условия» (Приложение А и В).

Группу химических и микробиологических показателей безопасно­сти контролируют региональные, областные пищевые лаборатории (са-нитарно-технологические или технологические).

Например, в г. Новосибирске главная областная лаборатория -«Новосибирская пищевая лаборатория качества» является технологиче­ской. А функции бактериологического контроля осуществляет Новоси­бирское управление Роспотребнадзора.

При производственном контроле пищевые лаборатории проводят выборочный отбор проб, оценивая качество кулинарной продукции по органолептическим и физико-химическим показателям. Перечень норми­руемых физико-химических показателей продукции, включенных в нор­мативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции и подробно приведен в приложении 5.