Категория: Инструкции
Общие требования безопасности повара:
К работе в качестве повара допускается персонал, прошедший предварительный медицинский осмотр, инструктаж по технике безопасности.
На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит:
-обучение устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования;
-курс по санитарно-гигиенической подготовке со сдачей зачета;
-проверку знаний в объеме 1-й группы по электробезопасности.
Во время работы повар должен проходить:
-осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний – ежедневно перед началом работы;
-обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2-года;
-повторную проверку знаний безопасности труда при эксплуатации газового оборудования – один раз в 12 месяцев;
-проверку знаний по электробезопасности – ежегодно;
-проверку санитарно-гигиенических знаний - ежегодно;
-периодический медицинский осмотр, врачом- терапевтом – ежегодно, врачом –дерматовенерологом – 2 раза в год;
-повторный инструктаж по безопасности труда - один раз в три месяца.
Повар должен знать:
устройства, конструкцию, принцип действия и правила технической эксплуатации оборудования;
основные виды неполадок донного оборудования, способы их устранения;
устройство и работа манометров;
правила внутреннего трудового распорядка.
Повар должен соблюдать следующие правила личной гигиены:
-приходить на работу в чистой одежде и обуви;
-оставлять личную одежду, личные вещи в гардеробе;
-коротко стричь ногти;
-перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду ;
-при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте;
-сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.
1.9. Повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, санпринадлежностями и СИЗ:
-куртка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;
-брюки светлые хлопчатобумажные – на 4 месяца;
-колпак белый – на 4 месяца;
-полотенце –на 4 месяца;
- тапочки –на 6 месяцев.
Требования безопасности во время работы:
Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:
-соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;
-операции по просеиванию муки, крахмала производить на специально оборудованных рабочих местах.
Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения повар обязан:
-максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
На предприятиях общественного питания запрещается:
-при изготовлении блюд носить ювелирные украшения;
-курить на рабочем месте;
Требования безопасности в аварийных ситуациях:
При обнаружении дефектов оборудования, представляющих опасность для жизни персонала и целостности оборудования, немедленно прекрати работу, повозможности отключи электрооборудование от электросети, прими меры по ликвидации аварии.
При появлении запаха газа в помещении немедленно прекратить пользование газоиспользующими установками, перекрыть краны к установке и на установках, вызвать работников газовой службы.
При возникновении пожара немедленно вызови пожарную охрану, удали в безопасное место людей, поставь в известность заведующего столовой и организуй тушение огня подручными средствами.
План эвакуации при пожаре:
Список используемой литературы
Белеков А.Н. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в общественном питании. – М. Академия, 2002. -125с.
Васюкова А.Т. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании. – М. Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 296с.
ГОСТы и ОСТы в общественном питании (в соответствии с федеральным законом «О техническом регулировании»). – М. Книга сервис, 2006. – 128с.
Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М. МарТ, 2005. – 192с.
Кавецкий Г.Д. Оборудование предприятий общественного питания. – М. «Колос», 2004. – 125с.
Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М. «Гросс Медиа», 2005. – 208с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическая пособие/Сост. А. В. Румянцев. -3-е изд. перераб. И доп. – М. Дело и Сервис, 2002. – 1016с.
Смагина И.Н. Смагин Д.А. «организация коммерческой деятельности в общественном питании». – М. «Эксмо», 2005. – 236с.
Справочник руководителя предприятий общественного питания. – М. Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2002. -236с.
Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». – М. «Академия», 2002. – 416с.
Приложение А: калькуляционные карты
Калькуляционная карта на Салат «Винегрет»
Должностная инструкция начальника цеха
Фамилия И.О. ________________
«________»_____________ ____ г.
1. Общие положения
1.1. Начальник цеха относится к категории руководителей.
1.2. Начальник цеха назначается на должность и освобождается от нее приказом генерального директора по представлению заместителя директора по производственным вопросам / начальника производства.
1.3. Начальник цеха подчиняется непосредственно заместителю директора по производственным вопросам / начальнику производства.
1.4. На должность начальника цеха назначается лицо, отвечающее следующим требованиям: высшее профессиональное (техническое) образование и стаж работы на инженерно-технических должностях не менее 3 лет или среднее профессиональное (техническое) образование и стаж работы на руководящих должностях не менее 5 лет.
1.5. На время отсутствия начальника цеха его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по организации.
1.6. Начальник цеха должен знать:
- организационно-распорядительные документы, нормативные и методические материалы, касающиеся производственно-хозяйственной деятельности цеха;
- перспективы технического развития предприятия и цеха;
- технические требования, предъявляемые к продукции цеха (участка), технологию ее производства;
- оборудование цеха и правила его технической эксплуатации;
- порядок и методы технико-экономического и текущего производственного планирования;
- формы и методы производственно-хозяйственной деятельности цеха (участка).
1.7. Начальник цеха руководствуется в своей деятельности:
- законодательными актами РФ;
- Уставом организации, Правилами внутреннего трудового распорядка, другими нормативными актами компании;
- приказами и распоряжениями руководства;
- настоящей должностной инструкцией.
Должностные обязанности начальника цеха
Начальник цеха выполняет следующие должностные обязанности:
2.1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью цеха.
2.2. Обеспечивает выполнение производственных заданий, ритмичный выпуск продукции высокого качества, эффективное использование основных и оборотных средств.
2.3. Проводит работу по совершенствованию организации производства, его технологии, механизации и автоматизации производственных процессов, предупреждению брака и повышению качества изделий, экономии всех видов ресурсов, внедрению прогрессивных форм организации труда, аттестации и рационализации рабочих мест, использованию резервов повышения производительности труда и снижения издержек производства.
2.4. Организует текущее производственное планирование, учет, составление и своевременное предоставление отчетности о производственной деятельности цеха.
2.5. Обеспечивает технически правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств, выполнение графиков их ремонта.
2.6. Координирует работу мастеров и цеховых служб.
2.7. Осуществляет подбор кадров рабочих и служащих, их расстановку.
2.8. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.
2.9. Представляет предложения о поощрении отличившихся работников, наложении дисциплинарных взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины, применении при необходимости мер материального-воздействия.
2.10. Организует работу по повышению квалификации рабочих и служащих цеха, проводит воспитательную работу в коллективе.
Права начальника цеха
Начальник цеха имеет право:
3.1. Участвовать в подготовке проектов приказов, инструкций, указаний, а также смет, договоров и других документов, связанных с функционированием цеха (участка).
3.2. Устанавливать служебные обязанности для подчиненных работников.
3.3. Запрашивать от структурных подразделений предприятия информацию и документы, необходимые для выполнения его должностных обязанностей.
3.4. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.
3.5. Требовать от руководства предприятия обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.
4. Ответственность начальника цеха
Начальник цеха несет ответственность:
4.1. За невыполнение и/или несвоевременное, халатное выполнение своих должностных обязанностей.
4.2. За несоблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.
4.3. За нарушение правил внутреннего трудового распорядка, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности.
14 Правила безопасной работы с горячими предметами Пользоваться прихватками Сковороду брать с помощью сковородника Закладывать продукты в кипящую жидкость осторожно, избегая брызг Не касаться нагретых частей посуды 
15 Правила безопасной работы с горячими жидкостями Не доливать жидкости до краев кастрюли Класть продукты на сковороду с разогретым маслом осторожно, избегая брызг Избегать попадания капелек воды на разогретую сковороду с маслом Открывать крышку в направлении «от себя» 
16 Правила безопасной работы с режущими предметами Работать с ножом осторожно, на разделочной доске При работе с теркой избегать работы с мелкими кусочками Продукты в мясорубку проталкивать с помощью пестика Не касаться режущей поверхности руками 
17 Правила безопасной работы с кухонными электроприборами Перед работой проверить исправность электрошнура Не пользоваться приборами с неисправностями, поврежденным шнуром Включать и выключать электроприборы только за вилку сухими руками 
18 Перед началом работы Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку Проверить исправность кухонного инвентаря и его маркировку Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды Включить вытяжную вентиляцию Проверить исправность электрооборудования, убедиться в наличии на полу диэлектрических ковриков 
19 Во время работы Соблюдать осторожность при нарезке продуктов Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие куски Передавать ножи и вилки друг друга только ручками вперед Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя Сковороду ставить и снимать с плиты сковородником Не оставлять без присмотра включенные в электросеть электроприборы 
20 Во время работы Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания: пальцы левой руки должны быть согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа. Сырые и вареные овощи, мясо, рыбу, хлеб нарезать на разных разделочных досках в соответствии с их маркировкой. Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие части 
21 По окончании работы Выключить электроплиту и другие электроприборы, при выключении из электророзетки не дергать за шнур. Тщательно вымыть рабочие столы, посуду, кухонный инвентарь. Провести влажную уборку помещения, снять спецодежду и тщательно вымыть руки с мылом. 
22 Действия в аварийных ситуациях При неисправности кухонного инвентаря прекратить работу и сообщить учителю. При разливе жидкости или жира немедленно убрать ее с пола. В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками, пользоваться веником и совком. При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая обязан немедленно сообщить учителю. 
25 Проверь себя Найди ошибку При нарезке продуктов обязательно соблюдается максимальная осторожность При нарезке продуктов работа обязательно должна быть выполнена быстро При работе на ручной тёрке не измельчаются слишком мелкие продукты. Закладывать продукты в кипящую жидкость на расстоянии 15-20см от поверхности жидкости 
26 Проверь себя Найди ошибку При приготовлении фарша на мясорубке продукт проталкивается пальцами левой руки Передавая нож, держать его необходимо за рукоятку и передавать его рукояткой вперед Нарезку продуктов осуществлять на разделочных досках При работе на ручной тёрке продукты измельчаются до конца 
27 Проверь себя Найди ошибку Включать электроприборы следует, предварительно смочив руки Перед работой убедиться в исправности кухонных приборов Во время работы электрокофемолки проверять степень помола, не выключая её Нарезку осуществлять, удерживая продукт на ладони правой руки 
Название файла: turizm.pdf
Размер файла: 297 Килобайт
Количество загрузок: 1070
Скачать: turizm.pdf
Общая цель должности: главным принципом, которому должен следовать сотрудник охраны, присутствующий в зале, является сохранность имущества заказчика и обеспечение порядка на охраняемом объекте. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей. Примечания: — в случае возникновения внештатных ситуаций, пекарь принимает решение в рамках своих полномочий. Квалификационные требования: — образование не ниже среднего специального (кулинарное); — знание своей должностной инструкции. Познакомиться с НИУ «МЭИ» пришло более 800 человек.
В ходе работы на кухне, чтобы избежать порезов рук,
ожогов и других травм, необходимо соблюдать следующие требования техники безопасности.
1. Содержать пол чистым и сухим, чтобы не
2. Нельзя оставлять нагревательные приборы без присмотра, так как это может привести к пожару.
3. Перед работой нужно проверить шнур электроприборов, он не должен иметь оголенных проводов.
4. Не допускать заливание электроплиты кипящей жидкостью, жиром и сахаристыми веществами. Следить, чтобы в разогретый жир не попадала жидкость, так как можно получить ожоги от брызг или от пламени горящего жира.
5. Включать и выключать электроплиту надо сухими руками, держась за вилку, а не за шнур.
6. Нож - это острый предмет. Обращаться с ним надо осторожно. Во время нарезки применять безопасные приемы работы. Передавать колющие и режущие инструменты и приборы ручкой вперед.
7. Открывать бутылки, банки с консервами и компотами следует специальным ножом, хорошо заточенным.
8. Нельзя подталкивать продукты в горловину мясорубки пальцами, для этого надо пользоваться деревянным пестиком.
9. Следить за тем, чтобы при работе с ручной теркой не поранить руку: хорошо удерживать продукт, не тереть слишком маленькие его части.
10. Брать горячую посуду следует прихваткой, а крышки кастрюль с кипящей жидкостью открывать от себя, чтобы капли горячей воды не попали на ноги. Использовать сковородник только с деревянной ручкой.
11. Посуду с длинной ручкой (сковорода, ковш и другие) ставить так, чтобы не зацепиться за нее и не уронить.
12. Не наливать горячую жидкость в стеклянную посуду: если посуда лопнет, то можно ошпариться.
13. Не пробовать горячую пищу, предварительно не охладив ее.
14. Периодически проветривать помещение, чтобы в нем не повышалась температура и влажность воздуха, не накапливался чад, образующийся при жарении.
15. Следить за тем, чтобы хорошо было освещено рабочее место.
На кухне необходимо соблюдать следующие правила безопасности:
- перед работой с кухонным оборудованием ознакомиться с правилами сборки,
разборки, замены сменных механизмов
- не опускать пальцы в чашу электромиксера или мясорубки, пока они не остановлены
- при работе с горячими сковородами и кастрюлями пользоваться только сухими рукавицами
- не оставлять ручки сковород выступающими за плиту
- правильно поднимать тяжелые предметы, чтобы избежать травм спины
- не складывать ножи в раковины
- пользоваться ножами аккуратно, носить их острием вниз
- класть ножи плоско, а не лезвием вверх
- следить, чтобы полы на кухне всегда были чистыми и сухими
Источники опасности не кухнеИсточниками опасности могут служить:
- включенное в сеть оборудование (при его чистке или замене деталей)
- перегруженные штепсельные разъемы
- влажные руки при обращении с оборудованием и штепсельными вилками
- неисправное газовое оборудование
Основные причины нарушения правил безопасности на кухне:- незнание правил безопасности
Аптечка первой помощиПри серьезном несчастном случае необходимо вызвать «скорую помощь». Если есть подозрение на перелом, ни в коем случае не перемещают пострадавшего, до тех пор пока сломанная конечность не будет обработана и зафиксирована.
В доме должна быть аптечка первой помощи, в которую должны входить:
- жгут для остановки кровотечения
- йод или другое дезинфицирующее средство
Первая медицинская помощьПризнаки шока — потеря сознания, тошнота, липкая кожа и бледное лицо. Пострадавшего следует положить на спину и согреть. Накрывают одеялом или одеждой, но ни в коем случае не прикладывают бутылки с горячей водой.
Обмороки случаются при длительном пребывании в жаркой, плохо проветриваемой кухне. Признаки надвигающегося обморока — бледность, головокружение и испарина. Пострадавшего укладывают на спину так, чтобы голова была ниже ног, а когда человек придет в сознание, выносят его на свежий воздух.
Кожу вокруг пореза промывают водой и немедленно закрывают порез перевязочным материалом. Сильное кровотечение нужно остановить, надавливая на артерию большим пальцем. Эту процедуру можно проводить, пока готовят перевязочный материал, но не более 15 минут.
Пострадавшего от перелома никуда не перемещают до тех пор, пока травмированная часть тела не будет зафиксирована. Следует срочно обратиться за медицинской помощью.
Ожоги и ошпаривания
Погружают обожженную часть тела в холодную воду (или под медленную струю проточной воды) на 10 минут или пока не прекратится боль.
Если ожог очень глубокий или его площадь велика, то накрывают обожженную поверхность чистой тканью или перевязочным материалом и доставляют пострадавшего в больницу.
Нельзя использовать липкие перевязочные материалы, лучше применить специальные лосьоны или мази.
Поражение электрическим током
Немедленно отключают ток. Если это невозможно, освобождают пострадавшего от его воздействия, используя сухой изолирующий материал, например ткань, дерево или резину. Нельзя касаться пострадавшего голыми руками, иначе вы тоже попадете под напряжение. Если дыхание остановилось, делают искусственное дыхание и вызывают врача. Раны обрабатывают так же, как описано выше (см. «Ожоги» и т. д.).
Если дыхание пострадавшего остановилось, делают искусственное дыхание и вызывают врача.
Оставлять комментарий могут только зарегистрированные пользователи
